L’endroit est hors des circuits touristiques mais voilà une nouvelle adresse berlinoise (ouverte il y a 7 mois) qui vaut vraiment le déplacement. Installé au rez-de-chaussée d’un immeuble quelconque du Kreuzberg, “Herz & Niere” est un grand bistrot contemporain très chaleureux.
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Un bistrot allemand chaleureux
Plafonds bas, plancher et tables en bois, jolie table d’hôte composée de caisses de vin, accueil souriant et pro… On se sent bien chez Michael Köhle et Christoph Hauser, deux jeunes chefs de même pas 30 ans. Le dernier est notamment passé par deux adresses qui comptent à Berlin: “Trois minutes sur mer” et par l’excellent “Rutz Weinbar”.
L’esprit est d’ailleurs ici aussi au bar à vins gourmet, avec de belles découvertes à la clé puisque, hors champagne, sont mis à l’honneur les vignobles allemands, autrichiens et suisses. La carte des vins est assez chère mais la sélection au verre bien pensée. On y trouve par exemple un bon Grüner Vetliner autrichien Holzapfle 2013 ou, en rouge, un agréable assemblage de cabernet sauvignon et syrah, le “Z” d’Oliver Zeter dans la région de Pfalz (ouest de l’Allemagne).
Une cuisine « nose to tail »
Le principe est simple : on compose son menu 3 serv. à 38€ (+9 € par serv. supplémentaire) en précisant si l’on veut ou non des abats. L’une des spécialités du “Herz & Niere” est en effet de préparer des bêtes entières. “Nose to tail” (« du nez à la queue »), comme on dit en langue foodies… Le résultat est une vraie réussite, notamment au niveau des sauces, parfaitement travaillées et qui apportent une touche gastronomique à la belle cuisine canaille à l’allemande des jeunes chefs.
Même si les assiettes ont l’air simples a priori, on est emballé par le travail en cuisine, avec des cuissons maîtrisées, des assaisonnements parfaits et une petite pointe d’audace dans les associations de goûts. Le bon pâté de foie maison (spécialité berlinoise) est ainsi magnifiquement rehaussé d’une crème à l’orange, de pickles de noix et de petits oignons. Tandis que le saumon mi-cuit s’offre une salade d’herbes, des fonds d’artichaut, du caviar de hareng et un excellent jus d’artichaut.
Une cuisine canaille gastronomique
On retrouve la même finesse dans les abats : langue de veau et poumon de bœuf sont mariés à une très bonne sauce, concentrée juste ce qu’il faut, à une purée de carotte, du céleri et du panais. Que des légumes de saison ! Proposés également avec un beau morceau de lard croustillant.
On reste dans le même esprit hivernal avec la formidable selle d’agneau parfaitement cuite, servie (avec ou sans les foies) avec une purée d’aubergine, du salsifis et de la choucroute. Le tout relevé par du gingembre confit. Génial !
Bref, “Herz & Niere” trouve le ton juste en proposant une cuisine allemande modernisée, qui puise son inspiration autant dans ses racines locales que dans l’air du temps. On adore…
Cette critique a été publiée dans « La Libre Belgique » du 7 mars 2015
Envie d’y goûter?
- Cote: 8/10.
- Cuisine: allemande moderne.
- Cave: allemande, autrichienne et suisse.
- Cadre: bistrot.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: Fichtestrasse 31,10967 Berlin.
- Rens.: +49.30.69.00.15.22 ou www.herzundniere.berlin.
- Ouverture: du mardi au dimanche de 18 h à 23 h. Fermé le lundi et le midi.