On a connu Laura Perahia aux fourneaux du Local, un restaurant durable de quartier où, avec sa comparse Aubane Verger, elle avait déjà mis en pratique une philosophie du consommer local et du zéro déchet. Si elle a, depuis, quitté l’aventure, la jeune cheffe n’a pas changé d’idées pour autant. Elle revient cette fois avec la cheffe Madeline Escafit pour proposer, dans Zero waste, des « recettes gourmandes sans gaspillage ». Chaque chapitre envisage ainsi un produit et nous emmène à sa découverte, à travers des histoires, des anecdotes ou des habitudes de consommation. Avant de découvrir une recette, toujours très facile et parfois même créative.

Mais ce qu’on aime surtout dans cet ouvrage, ce sont les idées anti-gaspillages à mettre en pratique au quotidien pour une cuisine plus conscientisée. Comme la pulpe d’amandes utilisée pour fabriquer du lait végétal recyclé dans un gâteau, l’écorce d’ananas servant à confectionner un sirop, le marc de café qui devient un ingrédient magique et permet de cuire des légumes à l’étouffée…

Grâce à l’application ADmented, pas toujours gadget, on y voit même la bouille de l’inénarrable Eric Boschman, meilleur sommelier de Belgique en 1988, chargé des accords mets-boissons.

 

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• « Zero Waste », publié par Madeline Escafit et Laura Perahia aux éd. Pepeat (176 pp., 29,95€). Accords mets-boissons: Eric Boschman. Photos: Kris Jacobs

En guise de mise en bouche
Une recette de légumes au four sauce noisette

Et pour vous mettre l’eau à la bouche… Voici une recette publiée dans le livre, des légumes racines cuits au marc de café, sauce noisette.

Ingrédients (pour 4 pers.):

150 g de noisettes, 2 carottes, 2 betteraves, 2 panais, 400 g de marc de café, 2 c.à.s. de gros sel, 10 cl d’eau, 10 cl d’huile d’olive + 1 filet, 1 c.à.s. de vinaigre balsamique, 1 express ou 4 cl de café, 1 bouquet de roquette, fleur de sel, poivre.

Préparation:

Préparer la sauce noisette. Préchauffez le four à 180°C. Disposez les noisettes dans un plat ou sur une plaque et enfournez, 10 min. Une fois les noisettes torréfiées, sortez-les et diminuez le four à 150°C.

Dans un blender, mixez la moitié des noisettes grillées, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le café refroidi, le sel et le poivre.

Les légumes: dans un bol, mélangez le marc de café, le gros sel et l’eau. Lavez les légumes et déposez-les dans un plat à four. Lavez les légumes et déposez-les dans un plat à four. Recouvrez du mélange au marc de café. Enfournez à 150°C pendant 2 heures.
Quand la cuisson est terminée, sortez les légumes du four et déterrez-les du marc de café. Epluchez les betteraves avec un petit couteau et frottez légèrement les carottes et les panais. Coupez chaque légume en quatre.

Sur chaque assiette, étalez un peu de pâte de noisette-café, ajoutez 2 morceaux de chaque légume, de la roquette et parsemez de noisettes torréfiées concassées. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et assaisonnez de fleur de sel et de poivre. (photo en une)

Le conseil vin d’Eric Boschman

« Un Quinta da Penseira, venu tout droit du Dao, sera un allié de choix des arômes dominants de la recette. Son côté frais et vif donnera un peu de peps à la combinaison. Si possible, privilégiez les millésimes 2003 et 2004 pour leurs notes de café. »