En février dernier, étaient décernés à Paris les premiers World Restaurant Awards, qui tentent de rivaliser avec le fameux Fifty Best. De cette première cérémonie, présentée par Antoine De Caunes, on aura évidemment retenu le restaurant de l’année, le « Wolfgat » du Sud-Africain Kobus van der Merwe, mais aussi le prix « spécialité de la maison », récompensant le cacio e pepe cuit en vessie du « Lido 84 ». Voila qui donne sacrément envie de mettre le cap sur Gardone Riviera, dans le nord de l’Italie!
Un cadre idyllique
Installée sur les rives du lac de Garde, la terrasse du « Lido 84 » offre, en été, un cadre idyllique pour partir à la découverte de l’univers de Riccardo Camanini.
En découvrant le chef, élancé et la boule à zéro, et en l’écoutant partager son approche d’une cuisine résolument italienne mais tout aussi résolument contemporaine, on sait qu’on est entre de bonnes mains.
Au programme, deux menus: les classiques du chef (6 serv./80€) et les « oscillations » (7 serv./90€), qui permettent de s’initier à la cuisine étoilée de Camanini.
Des mises en bouche de très haut niveau
Le voyage débute par une crème d’aubergine fumée tout en subtilité.
Et se poursuit avec un étonnant tartare de perche et de petite crevettes au sel, pané dans une polenta croustillante et assaisonné de fleurs de fenouil sauvage et de bitter à l’orange.
Des plats de pâtes géniaux
Mais c’est évidemment avec ses plats de pâtes que Camanini impose sa patte. Amenée cérémonieusement à table et découpée devant le client, la fameuse vessie contient de fabuleux rigatoni cacio e pepe.
Ce qui épate ici, c’est la concentration des saveurs mais aussi la précision de la cuisson al dente, alors que tous les ingrédients (pâtes, pecorino 22 mois et poivre noir) sont placés crus dans la vessie avant cuisson. On se croirait chez Bocuse (où la fameuse poularde de Bresse est cuite en vessie) mais l’inspiration vient ici d’une recette d’Apicius, remontant à plus de 2000 ans.
Tout aussi renversant sont les spaghettis au beurre d’alpage Beppino Occelli et à la levure de bière. Desséchée au four comme une meringue, celle-ci apporte des saveurs inédites de croûte de pain.
Mais Camanini sait aussi se faire plus déroutant, avec notamment du ris de veau rôti servi avec un tartare de carotte in saor aux graines de cumin et de moutarde.
Le festin se clôt sur une gourmandise originaire de Mantoue, un pain brioché aux écorces de citron à tremper dans du sabayon parfait qui montre la maîtrise technique de l’un des chefs qui commencent à compter en Italie mais aussi à l’échelle internationale…
Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 26 septembre 2019
Envie d'y goûter?
- Cote: 7,5/10.
- Cuisine: italienne contemporaine.
- Cadre: contemporain.
- Cave: italienne.
- Terrasse: oui.
- Parking: oui.
- Adresse: Corso Zanardelli, 196, 25083 Gardone Riviera.
- Rens.: www.ristorantelido84.com ou +39.03.65.20.019.
- Ouverture: fermé mardi & mercredi.
L'avis de La fille & du Garçon
La fille: « La grande claque! Quel bonheur de découvrir un chef italien passionné, intello, toujours à la recherche de nouvelles techniques pour magnifier les saveurs de la Botte! »
Le garçon: « Je ne suis pas prêt d’oublier ces cacio e pepe: le cérémonial de Bocuse et des saveurs romaines authentiques. Je suis bluffé! »