« Toshiro », de l’ombre à la lumière de San

Il y a quelques semaines, le Japonais Toshiro Fujii reprenait l’ancien « Inada » à Saint-Gilles, après 11 années passées auprès de Sang-hoon Degeimbre (huit ans comme second à « L’Air du temps » et trois ans comme chef créatif de « San »). Mais au lieu de le laisser voler de ses propres ailes, le chef doublement étoilé de Liernu a décidé de financer l’ouverture de son restaurant « Toshiro »…

L’ancien second de San

Il y a quelques semaines, le Japonais Toshiro Fujii reprenait l’ancien « Inada » à Saint-Gilles, après 11 années passées auprès de Sang-hoon Degeimbre (huit ans comme second à « L’Air du temps » et trois ans comme chef créatif de « San »). Mais au lieu de le laisser voler de ses propres ailes, le chef doublement étoilé de Liernu a décidé de financer l’ouverture de son restaurant « Toshiro »… 

La déco a été entièrement modernisée, avec notamment ce très esthétique plafond d’inspiration japonaise, constitué d’un enchevêtrement de lanternes en tissu. Dommage tout de même ce manque de luminosité et cette tonalité jaunâtre qui, le soir, rendent les assiettes blafardes. 

Influences japonaises

Formé à Kyoto, Toshiro n’a pas renié ses origines japonaises, qui transparaissent à travers l’ensemble de son menu unique (5 ou 7 serv., 70-90€/100-140€ avec les vins). Et ce dès cette belle mise en bouche: un filet de maquereau snacké accompagné de shiso et d’une crème épaisse au yuzu kosho, mais aussi d’une mayonnaise aux anchois, qui donne un petit côté vitello tonnato à cette assiette en mode italo-nippon.

On poursuit avec d’excellentes moules au chorizo et petits pois.

Tandis que l’« oeuf toqué », plus convenu, est bien assaisonné avec une émulsion au beurre et au miso.

De belles entrées

La première entrée est parfaite! Marinées au dashi, les asperges blanches sont servies croquantes, dans un bouillon relevé à l’algue kombu et aux coques

Pour suivre, les tagliatelle fines de seiche et leur déclinaison de chou-fleur (rôti et en pickles), réveillées par une vinaigrette à l’encre, sont plus convaincantes en bouche que visuellement.

A l’inverse, le skrei, confit à l’huile d’olive, est un peu étouffé par les zestes de combava. Dommage, car l’association avec le céleri-branche, le céleri-rave et la livèche fonctionne et se révèle très intéressante.

Travaillant l’épaule et la côtelette de cabri, le chef sert sa belle viande avec un jus corsé, des feuilles d’ail des ours juste tombées et des brocoli à jets. Plus simple mais gourmand.

Des débuts prometteurs

Enfin, en dessert, l’accord thé matcha, chocolat blanc et riz au lait est une belle idée mais les textures ne sont malheureusement pas au rendez-vous…

Si les débuts de Toshiro Fujii sont plutôt séduisants et prometteurs, les prix pratiqués sont un peu élevés (à l’exception du lunch 3 serv. à 35€) pour un resto qui vient d’ouvrir et dont le chef doit encore trouver son identité pour faire oublier la marque San…

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 12 juillet 2018