A l’occasion des Jeux olympiques d’hiver, qui se déroulent à Pyeongchang jusqu’au 25 février 2018, immersion dans la cuisine coréenne…

Food porn à la coréenne

Les Coréens vouent un véritable culte à la nourriture. Le mot “food porn” (pronographie culinaire) prend d’ailleurs tout son sens en Corée. Il suffit de regarder un K-drama pour s’en rendre compte. Le festival coréen “Drama fever” remet d’ailleurs le prix de la meilleure scène de repas  !

Et si l’on dévore sur Netflix une série comme “Let’s Eat”, c’est d’ailleurs parce que la nourriture est au centre de cette comédie romantique guère originale. On y filme les héros – dont un blogueur food – prendre littéralement leur pied en mangeant des plats toujours brûlants, en poussant des oh !, des ah ! et des mmh ! de contentement. Tout en avalant bruyamment – ce n’est pas impoli en Asie – pour signifier que c’est délicieux. Des séries à ne surtout pas visionner le ventre vide car elles donnent sacrément envie de manger coréen  !

Des chefs pour populariser la cuisine coréenne

Un repas coréen traditionnel, ou hansik, consiste en plusieurs plats à partager, une formule très en vogue en ce moment dans les restaurants. Il y a évidemment du riz (bap), un bol de soupe, un plat mijoté et de nombreux accompagnements, appelés banchan. Certaines spécialités coréennes ont d’ailleurs déjà fait le tour du monde, comme le bulgogi (barbecue coréen), le bibimbap (bol de riz garni de bœuf, de légumes, d’un œuf…) ou encore l’inévitable kimchi (chou fermenté).

Pourtant, grâce à des chefs américano-coréens comme David Chang à New York – à la tête du “Momofuku Ko”, il est l’un des chefs les plus influents de la planète – ou Roy Choi à Los Angeles (“Kogi Korean BBQ to go”), la cuisine coréenne et surtout ses ingrédients phares sont devenus très populaires.

Le premier, a par exemple revisité à l’américaine le bossam en remplaçant le porc bouilli par un porc croustillant à envelopper dans des feuilles de salade avec du riz frit au kimchi (cf. ci-dessus). Une claque que l’on reçoit au “Momofuku Ssäm Bar”  ! Tandis que Roy Choi propose, lui, des kimchi taco fusion canon dans son food truck (cf. ci-dessous) de LA.

La Corée, reine de la lacto-fermentation

Chez nous, Sang Hoon Degeimbre, le chef doublement étoilé de “L’Air du Temps”, d’origine coréenne, est l’un des plus grands promoteurs de la cuisine coréenne en Belgique, notamment lors d’une chouette jam session culinaire coréenne en 2011, où il avait convié de nombreux chefs comme David Martin (photo ci-dessous). Il a ainsi fait des lacto-fermentations l’une de ses spécialités.

Aujourd’hui, les produits fermentés connaissent un grand engouement, avec le retour en vogue du fait-maison, en réaction à l’industrialisation qui gagne sans cesse du terrain dans nos assiettes. La fermentation est en effet un moyen facile et économique de conserver les produits frais. Des ateliers de fermentation sont ainsi organisés un peu partout à Bruxelles, comme chez « Mary Pop-in » (Funky fermenthings) à Molenbeek ou chez « Mile End » rue du Congrès. Mais depuis peu, il existe aussi un lieu dédié 100% à la fermentation à Jette, « Fermenthings ».

Cette pratique traditionnelle qui se perd dans la nuit des temps est en plus bénéfique pour la santé. Car les bactéries contenues dans les aliments fermentés renforcent le système immunitaire.

Et quel plus bel exemple de fermentation que le plat national coréen, le kimchi ? On se souvient du pavillon du Pays du matin calme durant Milano Expo en 2015. A l’intérieur, l’installation “La route des ongii” (ces récipients en terre cuite millénaires utilisés pour la fermentation des aliments en Corée) offrait l’une des plus belles et des plus intéressantes expositions, collant parfaitement avec la thématique de l’expo universelle cette année-là : “Nourrir la planète”.

On estime la production de kimchi – cousin de la choucroute – à plus d’un million de tonnes par an. Un Coréen en consommerait 250 g par jour! La préparation de base consiste en une fermentation de chou avec des épices (surtout du piment) et de la sauce de poisson fermentée.

Le Kimchi, un patrimoine

Inscrit en 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le kimjang, soit la préparation du kimchi, est encore aujourd’hui une véritable fête dans les campagnes coréennes. Il s’agit d’une pratique collective et familiale qui rappelle aux Coréens l’importance de travailler ensemble et de fonctionner en communion avec la nature et les saisons. Au printemps, les ménages se procurent crevettes, anchois et autres produits de la mer, qu’ils font saumurer et fermenter. Puis en été, ils fabriquent la poudre de piments. A la fin de l’automne, les communautés préparent collectivement de grandes quantités de kimchi pour que chaque foyer puisse affronter le long et rude hiver.

Selon les régions, il existe différents types de kimchi mais il s’agit avant tout d’un héritage familial et donc d’une recette que l’on se transmet de génération en génération.

Une cuisine au goût unique !

Si le goût de la cuisine coréenne est si particulier, c’est grâce à l’utilisation de produits fermentés et pas seulement du kimchi. Le condiment emblématique, le gochujang, est une pâte fermentée très épicée, à base de piments rouges, de farine de riz gluant, de germes de blé et de pâte de soja fermentée. Cette dernière, appelée doenjang, sert notamment à préparer un ragoût comme le doenjang-jigae.

Mais il y a aussi la sauce soja (ganjang) ou les jangaji, ces légumes en saumure qui servent souvent d’accompagnement. Et même certaines boissons sont fermentées, comme le makgeolli, un alcool de riz doux et laiteux.

Cette pratique accrue des lacto-fermentations explique en grande partie la mode de la cuisine coréenne, qui bénéficie aussi à plein du très actif soft power coréen…

Pas le temps d’attendre… On file chez Maru !

Cantine coréenne ouverte en janvier 2013 par Kyoung Her, Maru connaît un succès qui ne se dément pas. Dans une déco contemporaine pleine de peps conçue par Lhoas et Lhoas, on se précipite ici pour goûter au célèbres bibimbap, cette spécialité à base de riz, de légumes, de viande et d’oeuf cuits dans un bol en pierre brûlant. Mais aussi aux barbecues coréens (bulgogi) ou à des plats moins connus comme le yukwhe, un tartare de bœuf à la poire nashi, et au sésame. Ou encore le japchae, des nouilles à base de fécule de patate douce sautées avec des légumes, du bœuf et de la sauce soja.

A arroser d’une sélection de vins choisis qui sort clairement du lot dans les restaurants asiatiques. Bon plan, le lunch du jour, qui offre le dépaysement à petit prix.

510 chaussée de Waterloo à 1050 Ixelles.
Rens.  : 02.346.11.11 ou Facebook.com/marubrussels.

Du gochujang à Bruxelles ?

On trouve de nombreux produits coréens au Kam Yuen, le grand supermarché chinois du centre-ville à Bruxelles (2-4 rue de la Vierge Noire) ou, non loin de là, au moins connu Jin Long (59 rue Saint-Pierre). Gochujang, gochugaru, garaetteok, kimchi… Tous les ingrédients essentiels y sont !

Pour aller plus loin

– Un lexique des produits coréens (pour tout connaître du gochujang, du bulgogi, du bibimbap…).

– Quelques recettes:

• Kimchi express: pour préparer son chou fermenté sans attendre un an…
• Rouleau de chou et huîtres: un délice inspiré du bossam kimchi.
• Oi naengguk: une soupe de concombre coréenne