Second volet de notre reportage en Nouvelle-Angleterre, cette fois le long de la côte de l’océan Atlantique, dans les petits ports du Maine et du Massachusetts à la découverte du lobster roll et du clam chowder. Mais aussi dans les bons restos de Boston, Providence et surtout Portland, petite ville qui possède une impressionnante scène gastronomique!
Le meilleur de la mer
Quand on roule de long de la côte de la Nouvelle-Angleterre, longue de 890 kilomètres, impossible de passer à côté de ces panneaux représentant un homard aussi rouge que souriant. Le homard du Maine est en effet l’un des symboles de la région. Il fut pourtant un temps où son abondance était telle qu’il s’agissait d’un mets déconsidéré, réservé aux prisonniers et aux plus pauvres…
Un hot dog au homard
Si les Yankees (nom des habitants de la Nouvelle-Angleterre) sont prêts aujourd’hui à faire des dizaines de miles à la recherche du meilleur lobster shack, leur rapport au homard n’est pas le même que chez nous. Où le concept même du lobster roll semble une hérésie. Soit la chair d’un homard (voire deux!) fourrée dans du pain, façon hot dog. A déguster froid avec de la mayonnaise ou chaud, arrosé de beurre fondu…
Et pourtant, quand le lobster roll est préparé dans les règles de l’art, comme au minuscule « Lobster Shack » de Rockland, dans le Maine, ou au sublime « Lobster Landing » à Clinton, dans le Connecticut, on se régale pour une quinzaine d’euros!
A moins, comme les puristes, de préférer son homard tout juste sorti du vivier et simplement ébouillanté avec un épi de maïs. Reste à le décortiquer et à se pourlécher les doigts. Comme au « Young’s Lobster Pound » à Belfast, dans le Maine, où les homards, à peine ramenés par les pêcheurs, sont cuisinés par une bande de joyeux Jamaïcains. Yaman! C’est ça aussi l’Amérique…
A la pêche au homard
Le homard est devenu une véritable attraction, attirant à lui seul des milliers de touristes vers les côtes du Maine. A Bar Harbor, petite ville en bordure de l’Acadia National Park (seul parc national de Nouvelle-Angleterre), Lulu Lobster Boat propose ainsi des croisières pédagogiques pour aller pêcher le homard. Ou plutôt pour « ramasser » le homard. Celui-ci est en effet piégé dans de grands casiers, qui font partie du paysages dans les petits ports du Maine.
Autrefois en bois, aujourd’hui en acier, ces cages sont accrochées à des bouées réparties en mer. En hiver, quand la pêche est à l’arrêt, le travail des pêcheurs consiste à repeindre, une à une, leurs bouées. Chacun possède en effet ses propres couleurs. Et gare à celui qui serait tenté d’aller relever le panier d’un collègue. Il perdrait aussi sec sa licence (de même s’il ne rejette pas les crustacés trop petits). Un permis qu’il aura dû attendre des années tant la liste d’attente est longue pour devenir pêcheur de homard, activité très rentable.
Huîtres à gogo
Dans la baie de Damariscotta, d’autres croisières sont organisées, cette fois pour partir à la découverte du travail des huit ostréiculteurs qui se sont installés ici à partir des années 70. Tous élèvent le même type d’huîtres et pourtant, entre une Pemaquid, une Heron Island ou une Glidden Point, le goût est totalement différent. Quel plaisir de pouvoir découvrir une telle diversité sur un bateau à l’endroit même où les huîtres ont grandi…
Très réputées, tout comme les Bagaduce ou les Island Creek, les huîtres de Damariscotta se retrouvent dans de nombreux oyster bars. Dans les meilleurs, comme chez « Eventide Oyster Co » à Portland ou « Neptune Oyster » à Boston, on peut ainsi découvrir une bonne dizaine d’huîtres locales différentes.
Chaudrée de palourdes
On n’oubliera pas d’agrémenter son plateau d’huîtres de clams! Gros (comme les cherrystones) ou plus petits (comme les délicats littlenecks), ces cousins des palourdes sont en effet aussi appréciés crus.
Même si l’un des plats emblématiques de Nouvelle-Angleterre est le clam chowder, un délicieux potage de coquillages et de pommes de terre, souvent épaissi à la crème et à manger avec des petits oyster crackers croustillants.
Et là, en laissant son regard dériver à l’horizon vers l’océan, on se dit qu’on n’a pas forcément envie de retraverser tout de suite l’Atlantique. Histoire de profiter encore un peu des richesses de la Nouvelle-Angleterre, région moins courue que la Californie, l’Ouest ou la Floride, mais qui, par son charme et son histoire offre de belles découvertes. Et pas seulement gourmandes…
A goûter en bord de mer
Outre le clam chowder et le lobster roll, que l’on trouve absolument partout dans les innombrables petits snacks au bord de l’océan, il y a bien d’autres spécialités à déguster lors d’un séjour en Nouvelle-Angleterre. En voici quelques-unes que l’on déniche dans les lobster shacks et autres clam shacks:
Lobster stew
Parmi les potages, on trouve régulièrement la soupe de homard, délicieuse par exemple chez « Bob’s Clam Hut » à Kittery, ME ou au « Lobster Shacke » de Rockland, servi avec un bon cornbread maison (photo).
Crab roll
Pour changer du classique lobster roll, on pourra garnir son pain de chair de crabe (à gauche sur la photo). Comme au « Lobster Shack » de Rockland, ME, où il est servi avec de bons pickles de légumes.
Crab cakes
Spécialité du Maryland, plus au sud, ces délicieux beignets de crabe se retrouvent également en Nouvelle-Angleterre. Notamment chez « Red’s Eats » à Wiscasset, ME (à droite sur la photo).
Fried clams/oysters
Les Yankees aiment les fritures — les frites ou les chips sont un accompagnement fréquent du lobster roll. On ne manquera pas de goûter aux huîtres frites et clams frits — en version bellies (entiers) plutôt que strip (découpés en morceaux. A tremper dans une bonne sauce tartare. Ils sont très bon au « Bob’s Clam Hut » (photo).
Clam bake
Pas facile à dénicher, le clam bake est synonyme de fête l’été sur les plages de Nouvelle-Angleterre. Il s’agit d’une méthode de cuisson qui consiste à cuire à la vapeur des fruits de mer (homard, moules, crabes, clams, crabes…) et divers légumes (maïs, oignons….), disposés entre des couches d’algues. Traditionnellement sur un tas de pierres disposées sur des braises.
Steamers
L’été en Nouvelle-Angleterre ne se conçoit pas sans les « steamer clams” ou « long-neck clams », de gros clams à la coquille friable. On les prépare frits, en chowders mais aussi tout simplement cuits à la vapeur (« steam » en anglais). A manger avec les doigts, juste arrosés d’un jus de citron.
Stuffies
Typiques du Rhode Island, les stuffies sont des quahogs (ou hard clams) farcis avec de la mie de pain et d’autres ingrédients. Notamment du bacon, de la saucisse ou du chouriço (ce qui s’explique par la présence d’une forte communauté portugaise à l’est de Providence). Ils sont par exemple délicieux chez « Anthony’s Seafood » à Middletown, près de la magique Newport.
Johnnycakes
Typiques du Rhode Island, les Johnnyscakes sont un héritage des Indiens Algonquins, qui apprirent aux premiers colons comment se nourrir au Nouveau Monde. Il s’agit de galettes de farine de maïs blanc ou jaune non levées, que l’on mange en version salée ou sucrée avec du sirop d’érable, comme au « Jigger’s Diner » à East Greenwich. Il s’agit de l’ancêtre des johnnycakes jamaïcains mais aussi du cornbread du Sud des Etats-Unis…
=> Adresses, recettes et une tonne d’infos sur la cuisine de Nouvelle-Angleterre sur le site de New England Today: https://newengland.com/today/food
De bonnes tables
Débarqué du Mayflower à Plymouth dans le Massachusetts en 1620, les premiers colons anglais se sont d’abord installés sur la côte Nord de l’Atlantique. De quoi faire de la Nouvelle-Angleterre le « berceau des Etats-Unis », comme le proclame la devise de Boston, la plus grande ville de la région. Où l’on trouve donc de très bons restaurants: le O Ya de Tim Cushman, le Menton de Scott Jones ou encore le N°9 Park de Barbara Lynch (photo) à Boston.
La capitale du Massachusetts offre également quelques excellents oyster bars: Neptune, Row 34 (photo), Island Creek ou encore Eastern Standard.
Mais le bar à huîtres qui fait fureur en ce moment — qui a d’ailleurs ouvert une seconde adresse à Boston, près du célèbre Fenway Park des Red Sox (l’un des plus anciens stades de baseball des Etats-Unis) —, c’est Eventide Oyster Co. Lancé à Portland, celui-ci a donné un coup de jeune au bar à huîtres, proposant, en plus des huîtres, des petits tapas inventifs, mais aussi une réinterprétation toute personnelle du lobster roll. A dévorer en sirotant une Allagash White, micro-brasserie de Portland très réputée.
Portland, petite gourmande!
Avec 66.000 habitants, Portland est la plus grande ville du Maine. Elle reste ceci dit bien plus modeste que son homonyme de l’Oregon, sur la Côte Ouest. Autrefois port industriel, Portland a réussi sa reconversion et offre une scène culinaire assez impressionnante vu sa taille.
Avant d’ouvrir l’« Eventide », les chefs Mike Wiley et Andrew Taylor — qui ont décroché cette année le titre de meilleurs chefs pour le nord-est des Etats-Unis aux prestigieux James Beard Awards — se sont d’abord fait un nom, juste à côté, chez Hugo’s. Grand bar, briques apparente, ambiance décontractée… L’endroit a de la gueule! Et la cuisine suit, avec des petites assiettes inspirées aux fortes influences asiatiques. Avec, par exemple, un bon chawanmushi (flan japonais) de crabe au gingembre et au miso (14$), un carpaccio d’hiramasa (sériole) cru (14$) aux shiitakes ou encore un bar entier à la thaïe à partager (35$).
Dans le quartier du Vieux Port, le Fore Street fait également fureur depuis son ouverture en 1996. Régulièrement récompensé aux James Bears Awards, ce resto joue la carte d’une cuisine rock’n’roll. Ses bons petits plats, le chef Sam Hayward les prépare en effet quasiment entièrement au feu de bois. Tandis que l’excellent pain vient de la boulangerie maison, la « Standard Baking Co », installée un étage plus bas.
Changeant tous les jours, la carte propose par exemple de formidables moules (15$). Cultivées sur cordes dans la Casco Bay, qui jouxte Portland, celles-ci sont ouvertes sur les braises et assaisonnées avec un beurre d’ail et d’amande au vermouth blanc. Top! Tout comme le calamar de Cape Cod (14$) mariné puis cuit au feu de bois et servi avec de l’épaule d’agneau fumée, de l’aubergine et du piment poblano. So American! So good…
Un peu plus loin dans Fore Street, Central Provisions est tout aussi épatant. Là encore, une équipe jeune sort des petites assiettes modernes pleines de peps! Comme ce très beau crudo de ventrêche de thon rouge du Maine (24$), assaisonné de prune salée et de pastèque. Excellents également, ces petits choux de Bruxelles rôtis (13$), présentés dans un petit bol avec du halloumi, de la grenade et du miel.
Une perle à Providence
Capitale du minuscule Rhode Island, Providence accueille l’un des meilleurs restaurants de la Côte Est, le Birch de Benjamin Sukle, jeune chef de 33 ans surdoué qui a déjà ouvert un second resto, « Oberlin ».
Minuscule, « Birch » offre juste 18 couverts répartis autour d’un bar. Il faudra donc réserver quelques semaines à l’avance pour découvrir le menu unique (4 serv. à 55$) renouvelé tout les soirs et qui met superbement en valeur les produits locaux. Comme ce crabe de roche (photo), servi dans une crème d’amandes vertes, moutarde et grains de poivre, avec quelques petites fleurs cueillies le matin même.
Grillé doucement, le canard du Rhode Island est parfaitement cuit, proposé avec de la chicorée, de l’amour-en-cage et un ragoût de coeurs de canard. Mais on s’incline devant le raffinement du plat végétarien (photo): une sorte de lasagne de chou et de patate douce, parsemée d’algues et servie dans un bouillon de pommes séchées fumé. Wouaw!
