Quatrième et avant-dernière escale de nos pérégrinations gastronomiques dans le sud de la France à Marseille, à la découverte de la cuisine marine d’orphèvre signée par Gérald Passédat, trois étoiles au « Petit Nice » depuis 2008. Nous vous proposons également de découvrir la vraie bouillabaisse de « Chez Michel » et un petit tour en Camargue…

Petit tour dans le Sud de la France

• 6 août: Lyon, des bouchons à Bocuse

• 13 août: la Drôme provençale et le Mont Ventoux

• 20 août: le Lubéron et les Alpilles

• 27 août: Marseille et la Camargue

• 3 septembre: le Quercy et le Périgord

Sonder le mystère Passédat

Accroché à la Corniche de Marseille, dans l’anse de Maldormé, “Le Petit Nice” est, depuis 2008, l’unique restaurant triplement étoilé de la région. Sa situation géographique résume à elle seule la philosophie des lieux : proposer le meilleur de la Méditerranée (cf. ci-dessous). Travaillant avec des petits pêcheurs locaux, Gérald Passédat s’est consacré à rendre hommage aux poissons oubliés, délaissés par la consommation courante.

De la terrasse du restaurant, le bruit des vagues, la vue des baigneurs bronzant sur les rochers en contrebas et le souffle du mistral font d’un repas au “Petit Nice” une expérience unique, rythmée par des compositions marines toutes plus éblouissantes les unes que les autres…

A l’issue du service, sur le coup de 23h, on rencontre un chef réputé pour être une coquille d’huître, très secret. Il s’ouvrira néanmoins pour dévoiler les arcanes de sa cuisine. Un métier et une passion vers lequel reviendra celui qui fut marqué par la musique et la contre-culture des années 70 en reprenant l’hôtel-restaurant ouvert par son grand-père en 1917…

Dans les chambres de l’hôtel, il y a une platine et une sélection de vinyles…, nous avons écouté “Blues in Time” de Gerry Mulligan & Paul Desmond. La musique a-t-elle toujours été importante pour vous  ?

Ce n’est pas aussi simple qu’une porte qu’on referme ou qu’on ouvre. J’ai compris à 12 ans que j’avais très envie d’être cuisinier parce que j’avais été manger chez Alain Chapel. Ensuite, m’a pris cette envie de rock et de musique alternative, décomplexée, dans les années 70, qui m’attirait énormément et qui m’attire toujours. Je m’y suis immiscé avec un groupe de gamins. On se cherche jusqu’à un certain âge. Je n’étais pas très assidu à l’école, je préférais les sorties, les filles, faire la bringue. Je me suis donc dit que j’allais arrêter l’école pour faire l’école hôtelière, ce sera plus facile. C’est parti comme ça…

A New York, vous avez fréquenté le Studio 54, où vous avez rencontré Lou Reed mais aussi Andy Warhol. Quel est votre rapport à l’art aujourd’hui ?

Il y a toujours un lien mais je ne sais pas le quantifier. Comme un gamin, on s’imprègne de ce que l’on regarde, qu’on entend, qu’on respire. Tout peut être art. Ensuite, ce n’est pas qu’on cherche à le retranscrire mais ça marque l’esprit dans le dressage d’une assiette par exemple.

Je ne cherche pas une démarche artistique. J’aime bien les contrepoints, comme en musique. Cela vient probablement du jazz. Si l’on commence avec quelque chose d’un peu en deçà, j’aime bien qu’on puisse le rattraper avec quelque chose d’un peu au-dessus. Chez moi, il n’y a pas d’ordre; on ne donne pas le mode d’emploi aux clients. J’aime bien le désordre. Je laisse nos hôtes découvrir, s’ils sont en état d’esprit de le faire.

« La cuisine que l’on fait est sur le fil du rasoir, elle est axée sur la Méditerranée, sur les abysses, sur les profondeurs, les poissons oubliés. Parfois, les gens pensent qu’en allant dans un trois-étoiles, ils vont trouver des pépites d’or dans les assiettes. Mais les pépites, ce sont les produits. C’est cela qu’ils n’ont pas compris. »

Gérald Passédat

Après avoir dégusté un grand menu, on sort léger du “Petit Nice”. Cela vous vient-il de votre passage chez Michel Guérard  ?

J’ai été chez lui à une époque charnière, quand il faisait vraiment la cuisine minceur. Mais j’ai toujours cherché la digestibilité, non pas parce que j’avais été chez Guérard, mais parce que j’ai toujours voulu faire le pendant avec le régime crétois. Cela fait des années que je me bats pour cela. Avant, on se moquait de nous avec l’huile d’olive, le poisson, la tomate, le basilic, l’aubergine, les jus de légumes, les bouillons, les extractions… Tout ce qui est très sain. Alors qu’avant, la cuisine était crémeuse et beurrée. J’ai toujours voulu me démarquer de cela parce que je suis moi-même sensible à la digestibilité.

Je pense qu’un grand repas se juge le lendemain. Si vous sortez d’un repas mais que vous mettez trois heures à digérer, ce n’est pas un grand repas. On n’a pas à subir ce que le cuisinier pense être le sommet de son art en altérant votre physique. C’est d’une autre époque. Il faut être le plus possible dans la naturalité. Dans les desserts aussi, on utilise aussi de moins en moins de sucre.

Que retenez-vous de votre passage chez Guérard et les Troisgros ?

On naît rôtisseur; on devient cuisinier. Jean Troisgros m’a révélé rôtisseur. C’était très important, même si je ne l’ai compris qu’après. J’y ai tout appris des jus, des réductions, de la viande, des sucs, des secrets de la cuisson. On ne travaillait pas au thermostat, au thermomètre ou au timer. Ca n’existait pas. Tout se faisait au feeling. J’ai transposé cela sur le poisson car j’ai pris le parti de ne pas travailler la viande au “Petit Nice”

De chez Guérard, j’ai retenu le côté naturalité, un peu sauvage et forcément diététique. Et des associations dont je n’avais pas l’habitude ou des liants inattendus, comme un artichaut pour épaissir une vinaigrette par exemple. Mais c’est surtout en pâtisserie que Monsieur Guérard est très fort !

Il ne faut pas chercher bien loin d’où vient votre inspiration, c’est la grande bleue, qui vient frapper la falaise aux pieds du “Petit Nice”…

C’est pour ça que la cuisine qu’on fait est un peu radicale. Ici, c’est assez abrupt; l’iode et le calcaire sont prépondérants dans ma cuisine. Il n’y a pas grand-chose : les nappes sont blanches, ce n’est pas hyper décoré. J’ai l’impression que les gens viennent de plus en plus chez un cuisinier pour manger la cuisine de son terroir, de son territoire. Je n’aime pas trop le mot “locavore” mais nous, ça fait des années qu’on travaille avec ce qui est autour de nous. Je pense être toujours le seul à travailler avec des pêcheurs exclusivement d’ici, avec des poissons qui ne touchent jamais la glace. Je ne passe jamais un coup de fil à la Criée, sauf quand il y a des tempêtes, une à deux fois par an… Tous mes pêcheurs travaillent pour moi. Je ne leur demande rien, je prends ce qu’il y a, ce que la mer me donne. Ces pêcheurs me livrent plusieurs fois par jour, en bateau, à pieds, en scooter, en voiture…

La pêche que pratiquent vos pêcheurs est-elle durable ?

Je les ai tous sensibilisés à une pêche durable, une pêche à la palangre comme on la pratique ici dans le Sud. C’est une pêche à l’hameçon ancestrale. Le poisson n’a pas le même stress que lorsqu’il est pris dans des filets ou un chalut… Mais je ne veux pas entendre parler des techniques ancestrales japonaises comme l’ikejime, qui n’ont aucun intérêt ici parce que ce n’est pas notre culture.

 

« Je ne suis pas à Paris, je suis à Marseille ! Nous sommes Méditerranéens et je défends ma Provence, ma culture, le terroir, le savoir-faire des gens qui travaillent avec moi, les paysans qui font mes légumes… Depuis des années, je travaille en étant proche des acteurs locaux, qui me fournissent les meilleurs produits. »

Gérald Passédat

Chez Passédat, on n’hésite pas à servir un flan aux anémones de mer…

On s’en servait pendant la guerre car les gens étaient affamés et c’est plein de protéines. Ma grand-mère faisait des omelettes avec. Nous, on est dans le pays du peu. Il y a très peu de choses; par contre, elles sont assez vives en goût. Ce n’est pas un pays gras, contrairement à la Bresse ou à la Bourgogne. On va chercher des poulpes et des rougets dans les rochers, des moules, des violets, des crabes velus que personne ne connaît. C’est pareil pour la garrigue, même si c’est beaucoup plus facile aujourd’hui pour les légumes, parce que les jeunes ont compris que les méthodes ancestrales des paysans étaient meilleures. Moi, je suis obligé de me servir à la ceinture de Marseille, vers Bandol, Aubagne… chez des jeunes très sérieux qui font des choses magnifiques.

Chez vous, chaque plat est un petit chef-d’œuvre d’orfèvrerie où chaque goût est pensé, travaillé. Comme, dans la nouvelle carte, ces “poissons du sud en caravane nordique”.

On l’a mis au point cet hiver pour cet été. Là, je voulais mettre en avant la maturation du poisson et la poutargue, que l’on fait nous-mêmes. Je suis surtout parti des techniques ancestrales de maturation et de séchage du poisson, des choses traditionnelles qu’on remet au goût du jour. On fait aussi notre propre garum en faisant sécher nos arrêtes, en les faisant macérer dans du vin blanc pendant trois mois… C’est du travail !

 

« La maturation du poisson, c’est comme pour la viande : vous le laissez à une température ambiante vidé et sur arrête pendant un à six jours maximum pour que les chairs s’attendrissent, voire s’altèrent un tout petit peu. C’est assez délicat. Cela remonte à l’Antiquité. »

Gérald Passédat 

Vous avez ouvert d’autres restaurants à Marseille, “Le Môle” dans le Mucem en 2013 et tout récemment “Chez Albertine”… Une envie d’autre chose  ?

Le Mucem, musée des civilisations d’Europe et de la Méditerranée, cela m’était destiné. Je n’ai pas pu ne pas me présenter au concours… Je suis très content de l’avoir fait car on a un potager, une école de cuisine, une interactivité avec les chefs. “Le Petit Nice”, c’est territorialiste. Le Mucem est, lui, plus sur le grand bassin méditerranéen. Au mois de novembre, j’ai reçu un chef marocain, l’année prochaine, ce sera une chef turque. C’est très intéressant, intellectuellement. J’avais besoin de cela pour passer un autre palier. Inconsciemment, c’est une source d’inspiration. A un moment donné, quand on reste uniquement dans sa cuisine, on a une vision étriquée du monde; il faut voir autre chose… Moi, j’aime mon territoire, je n’ai pas envie de m’exporter à Singapour ou à Tokyo. On me l’a proposé mais ça ne m’intéresse pas. Même si j’adore la cuisine japonaise, l’art du couteau et de la découpe du poisson. Mais je me dois de faire quelque chose de différent ici.

Les souvenirs, l’enfance sont une source d’inspiration pour vous. Au “Petit Nice”, on trouve le fabuleux “loup Lucie Passédat”, en hommage à votre grand-mère. Tandis que vous dédiez votre nouveau restaurant, “Chez Albertine”, à votre mère.

Ce sont des souvenirs d’enfance, des goûts qui me trottaient dans la tête mais je n’ai jamais eu les recettes. Il a donc fallu que je recrée tout ça. Mais je veux faire des cartes différentes dans chaque restaurant. Je ne veux pas mutualiser. “Chez Albertine”, c’est une autre veine Passédat. Cela peut partir du souvenir d’une personne, comme ma mère, ou de certains produits. Comme un yaourt au concombre en dessert ou le poisson tamisé, qui est un truc que je faisais quand j’étais gamin pour m’amuser… Là-bas, je fais de la viande, que j’ai adorée à l’époque, moins maintenant.

Comment définiriez-vous cette “veine Passédat” ?

Une cuisine d’épure, d’honnêteté, de simplicité et de cœur. C’est comme ça que j’essaye de la définir mais ce n’est pas sûr que les gens la perçoivent comme cela. Au départ, j’ai toujours voulu faire une cuisine tendue, sur le fil du rasoir, une cuisine d’équilibriste. Nous, on est vraiment sur une cuisine de goût; c’est vraiment l’assaisonnement qui fait la différence, alors que la nouvelle génération de cuisiniers oublie parfois d’assaisonner… La cuisine que je fais, n’importe qui peut la faire. Elle n’est pas facile mais évidente, mais l’évidence n’est pas à la portée de tous…

C’est ce qui fait le lien avec la tradition française ?

Chez Bocuse, la volaille en vessie est ce qu’elle est mais elle est excellente. Moi, je sais que le loup, c’est un plat que je ne pourrai jamais enlever de la carte parce que les gens me le réclament. Ils en gardent un souvenir fort. Ils reviennent pour ça.

Quelle est votre opinion sur les classements comme le Fifty Best, dans lequel vous n’apparaissez pas?

Je ne connais pas ces gens-là. Si je ne les intéresse pas, ce n’est pas grave. Moi, ce qui m’intéresse le plus, c’est d’avoir trois étoiles au guide Michelin. C’est ce qui m’a construit. Je suis cuisinier parce qu’à 12 ans, je voulais avoir trois étoiles. Maintenant, c’est la bataille aux réseaux sociaux… Ça ne veut rien dire. Ce n’est quand même pas ça qui fait la notoriété d’un établissement, même si ça y contribue. Ce qui fait la notoriété, c’est son sérieux, sa cuisine et sa longévité. Moi, je n’ai pas envie, comme René Redzepi, d’arrêter de cuisiner parce que c’est ma passion. Ils crachent tous dans la soupe à un moment donné… Mais au départ, on est des aubergistes, pas des méga-stars. Le métier, à la française, c’est ça. Le métier à l’anglo-saxonne, c’est le Fifty Best.

Une perle de Méditerranée

Depuis la troisième étoile décrochée en 2008 et la publication du merveilleux ouvrage paru chez Flammarion en septembre 2013, “Possédât, des abysses à la lumière”, “Le Petit Nice” à Marseille est sur tous les radars. Gérald Passédat est en effet l’un des rares chefs de haute volée à s’être entièrement consacré au poisson, dont il est passé maître des différentes techniques de cuisson. Et l’expérience est sensationnelle  !

Quelle délicatesse, quelle précision dans l’exécution de ces assiettes où les poissons locaux, parfois rares, et le travail des pêcheurs – dont les noms sont mis en avant à la carte – sont respectés comme jamais. Impossible de décrire l’entièreté de ce menu “Découverte de la mer” (13 sera., 370€) mais l’envie d’en transmettre quelques images, des saveurs et des bribes d’émotions.

Une cuisine de l’évidence

Les créations de Passédat ne sont pas ampoulées, elles sonnent toujours juste. A commencer par cette incroyable mise en bouche, un petit beignet de poisson à l’estragon emprisonné dans une enveloppe délicatement croustillante. A tremper dans une sauce verte coriandre-basilic. Divin!

Puis, il y a cette sublime nouvelle création, très visuelle, comme une fleur des mers offerte par Poséidon : “les poissons du Sud en caravane nordique”. Sur une fine purée de chou-fleur, des pétales de poissons séchés se mêlent à des tranches de poutargue maison, des gratons de peau de poisson et quelques grains de caviar Krystal. Le tout arrosé d’un bouillon de poisson corsé. On touche au sublime !

 

Souvenirs de famille

Comme pour ce plat signature plus ancien, “le loup Lucie Passédat », la grand-mère du chef, où l’on perçoit ses doubles racines, entre Marseille et le Quercy. Cuit à la vapeur et à basse température, le poisson est habillé, de manière très graphique, de rubans de courgettes et présenté avec une sauce vierge méditerranéenne truffée divinement parfumée.

 

​Suit un autre hommage familial, le « poisson Tante Nia ». Soit une magnifique dorade rôtie sur peau puis cuite à basse température, proposée avec un peu de citron confit et un jus corsé de légumes confits et sucs de cuisson du poisson. Le tout accompagné d’un petit gâteau d’aubergine, fenouil et vanille. Sublissime!

Une déclinaison de rouget de roche

Tout aussi grandiose est le rouget de roche. Une première assiette décline le rouget cru en tartare et cuit, avec un chips préparé avec le foie du poisson. Une assiette aux goûts puissants, contrebalancés par la douceur de la pâte de pistache, dans un accord parfait. Tandis qu’une seconde préparation voit le rouget cuit vapeur, presque cru, servi dans une infusion d’anis étoilé. Si on prend le plat à la carte, il s’agira même d’une trilogie, avec une troisième préparation de rouget…

 

Présentée vivante à table en début de repas, la petite langouste de Méditerranée nous revient dans une préparation plus classique autour du riz noir de Camargue et d’une bisque de langouste aux coquillages. Cuisson parfaite et explosion de saveurs sont à nouveau au rendez-vous.

Mystérieuse anémone de mer

Et puis arrive celle que l’on attendait, l’anémone de mer… Présentée en deux façons, en beignet et lovée dans une royale de laitue et son jus de cerfeuil. La seconde préparation permettant de mieux goûter le produit. Le goût est inédit, les saveurs iodées puissantes. Une découverte !

On finira sur l’évocation d’un « Jardin de la mer » 100% iodé, où se mêlent délicatement coquillages, moules, huîtres et homard, dans un bouillon clair à la dues et à la criste marine.

Des desserts tout en légèreté

Les plats s’égrènent jusqu’à aux beaux desserts tout en légèreté, sans qu’aucune fausse note ne vienne troubler cette symphonie marine d’un chef qui, à 57 ans, continue d’explorer la cuisine de la mer à la recherche de plats d’une évidente pureté.

  

Envie d’y goûter?

=> Le Petit Nice – Gérald Passédat.
Anse de Maldormé, Corniche J.-F. Kennedy, 13007 Marseille.
Menu découverte de la mer 13 serv.  : 370€. Menu Bouille-Abaisse 6 serv.  : 200€. Menu Passédat 7 serv.  : 250€.
Rens.: +33.4.91.59.25.92 ou www.passedat.fr.

Carnet d’adresses marseillaises

Une vraie bouillabaisse « Chez Michel »

A Marseille, tout le monde vous le dira – même Gérald Passédat, qui propose sa propre déclinaison de la “Bouille Abaisse” – : pour manger une bouillabaisse traditionnelle réalisée comme il se doit, c’est « Chez Michel » qu’on va ! Une adresse située juste en face de la plage des Catalans, ouverte de depuis 1946 et restée dans son jus ! Mais le guide Michelin ne s’y est pas trompé : l’étoile récompense ici non la déco mais une cuisine du produit savoureuse.

 

La carte est limitée à la pêche du jour, à la bourride et, bien sûr, à la bouillabaisse (75€/pers.). Ici, on présente les poissons avant cuisson (vive, rascasse, araignée, rouget grondin et galipette), tandis que la bouillabaisse est servie avec des pommes de terre safranées, des croûtons et des litres de rouille et d’aïoli. Ah, Bonne Mère, que c’est bon!

 

=> 6 rue des Catalans. 13007 Marseille.
Ouvert tous les jours.
Rens. : www.restaurant-michel-13.fr ou +33.4.91.52.30.63.

Un chichi ? Des panisses ?

Les deux mon capitaine! Sur la plage de l’Estaque, quartier populaire du 16e arrondissement de Marseille où règne une ambiance de village qui a inspiré en leur temps des peintres comme Cézanne, Braque ou Renoir (ou plus récemment le cinéaste Robert Guédiguian dans « Marius et Jeannette »), on vient depuis les années 30 pour faire le plein de panisses (galette non levée à base de farine de pois chiche) et de chichis frégis (gros beignets sucrés). Ces derniers tirent leur nom de leur forme, le “chichi” étant le “zizi” en marseillais… Et c’est au kiosque de “Lou Goustado del Estaco” que les locaux font la file pour déguster les meilleurs !

 

=> Plage de l’Estaque, Marseille.

Escapade en Camargue

 

Un bistrot local: « La Telline »

Ancienne douane saline perdue dans les marais, « La Telline », le restaurant familial de Jean-Paul Sanchez, est tout à fait charmante. Décoration campagnarde chaleureuse, accueil sur le même ton… L’adresse permet de se familiariser avec toutes les saveurs de la Camargue.

 

On vient ici pour chercher la simplicité et le goût ! Fabuleuses tellines (14€) pêchées par le frère du patron, servies dans un aïoli à tomber par terre, délicieux murex (escargots de mer), paget (dorade rose) tout simplement grillé (7€/100 g) et servi avec du riz rouge de Camargue et enfin, excellent pavé de taureau (27€).

 

Le tout arrosé d’un sympathique vin, local également, un petit vin de pays des Bouches-du-Rhône blanc bio, le Domaine Saint-Vincent Charmentin (16€ la bouteille). Une merveilleuse halte! Mais attention, ici, pas de carte bancaire.

=> Quarter Villeneuve, 13200 Arles.
Fermé le jeudi midi, le mardi et le mercredi.
Rens.: www.restaurantlatelline.fr ou +33.4.90.97.01.75.

L’or blanc de Camargue

L’origine des salins d’Aigues-Mortes, les plus anciens de Méditerranée, remonte à l’Antiquité. Un ingénieur romain du nom de Peccius fut chargé par Jules César d’organiser la production de sel que l’on retrouve encore aujourd’hui sur toutes les tables. Le site mérite la visite pour la superbe vue qu’il offre sur les remparts d’Aigues-mortes et sur les salins qui se parent, l’été, d’une étonnante couleur rose grâce à une micro-algue présente dans l’eau. On y fera le plein de fleur de sel de Camargue, que les sauniers récoltent toujours à la main.

  

=> Salin d’Aigues-Mortes, Route du Grau du Roi, 30220 Aigues-Mortes.
Rens.: www.visitesalinsdecamargue.com.