Suite de notre série de reportages gastronomiques dans le sud de la France. Ce samedi, on s’arrête dans les Alpilles, au mythique « Oustau de Baumanière » de Jean-André Charial qui, sous la houlette du jeune chef Glenn Viel, vit une seconde jeunesse!

Petit tour dans le Sud de la France

• 6 août: Lyon, des bouchons à Bocuse

• 13 août: la Drôme provençale et le Mont Ventoux

• 20 août: le Lubéron et les Alpilles

• 27 août: Marseille et la Camargue

• 3 septembre: le Quercy et le Périgord

 

L’Oustau de Baumanière,
une histoire de filiation

Situé en contrebas du village de Baux-de-Provence, dans l’impressionnant Val d’Enfer, un vallon rocheux qui aurait servi d’inspiration à Dante pour sa “Divine Comédie”, “L’Oustau de Baumanière” est un lieu mythique de la gastronomie française. Non seulement par sa longévité mais aussi pour son côté visionnaire. Ouvert en 1945 par Raymond Thuilier, aux débuts du tourisme automobile, cet hôtel-restaurant, ancêtre des “Relais-Châteaux” tels qu’on les connaît aujourd’hui, fut l’un des premiers à proposer à la campagne un luxe jusque-là réservé aux palaces parisiens et de la Côte d’Azur.

Dès 1954, Thuilier obtient trois macarons pour son restaurant, que le guide Michelin conservera à « L’Oustau » jusqu’à sa mort en 1990. Du vivant de son grand-père, Jean-André Charial avait déjà – non sans mal – fait évoluer la cuisine lyonnaise classique de son aïeul vers plus de légèreté et plus de Provence, mais il n’est jamais parvenu à récupérer la troisième étoile. Il a néanmoins réussi maintenir le prestige de la maison, tout en ouvrant de nouveaux établissements à Montélimar, Villeneuve-lès-Avignon et à Courchevel…

« Il y a deux mots que j’aime bien: tradition et modernité. C’est Glenn et moi. Moi, je suis la tradition, lui, c’est la modernité. »

Jean-André Charial

Charial, le gardien de Baumanière

Fin 2014, Charial a remercié son chef pakistanais Sylvestre Wahid, qui a occupé pendant six ans les cuisines de « L’Oustau » et qui officie désormais au très chic hôtel parisien “Thoumieux”, où il a succédé à Jean-François Piège. “Il a donc fallu que je me remette aux fourneaux, raconte Charial, un peu bourru mais l’œil pétillant et l’esprit vif. J’ai remis des plats plus anciens à la carte; les gens étaient contents de me voir en cuisine. J’ai alors commencé à recevoir des candidatures d’un peu partout (Philippe Labbé, Michel Del Burgo…, NdlR) car Baumanière est un lieu qui fait rêver. Et puis quelqu’un m’a parlé de Glenn Viel… Je l’ai rencontré et je lui ai ai dit que ça faisait 47 ans que j’étais là, que j’étais le garant de la philosophie de “L’Oustau”. J’ai été le premier à faire un menu de légumes en 1986, je veux le garder… Si vous voulez faire des calamars ou du turbot, pas de problème. Mais il faut garder les rougets et l’agneau, des plats signature de la maison, même si vous pouvez les modifier… Glenn et moi, on est en phase dans notre conception de la cuisine. Je n’aime pas les trucs trop compliqués… J’aime qu’on soit sur des produits d’exception. Quand vous mangez du gigot, c’est du gigot, pas un carré, mais il doit être exceptionnel! Et les petits haricots, ils viennent de mon potager…”

 

 

Exprimer la Provence

Une belle complicité s’est déjà installée entre les deux hommes, Charial, 71 ans, posant un regard paternel sur Glenn Viel (cf. ci-sessous), de l’âge du fils qu’il a perdu. Tous deux sont en tous cas sur la même longueur d’ondes. Vie continue ainsi à développer le potager bio de son patron – d’où proviennent ces haricots verts croquants d’une finesse inédite qui accompagnent le gigot et le gratin dauphinois – et a installé des ruches. Tandis qu’il travaille avec des artisans locaux pour moderniser la vaisselle. Le but étant de proposer une expérience 100 % provençale en parfaite harmonie avec le cadre exceptionnel du lieu…

“Le lieu s’exprime de lui-même, réfléchit Charial. Il faut du temps, regarder les rochers, les lumières, respirer les odeurs, aller au potager. Tout cela est à la disposition de Glenn. Il n’est pas brimé. C’est lui le chef, il crée la carte. Mais il y a un cadre. Je suis le garant de l’esprit, le gardien du temple. L’autre jour, il m’a fait un truc à la pomme. Je lui ai dit qu’on ne mettait pas de calva, ni de la bière. On est en Provence : on met de l’huile d’olive !”

L’huile d’olive comme identité

Pour Jean-André Charial, l’identité de la cuisine provençale, c’est en effet d’abord l’huile d’olive. Le chef produit d’ailleurs ses propres fruités vert et noir, mais travaille aussi avec d’autres moulins des Baux-de-Provence. Le repas s’ouvre ainsi sur une dégustation d’huiles mais aussi des petites olives picholines.

 

“La cuisine provençale est une cuisine pauvre, avec peu de produits : l’huile d’olive, les légumes, la tomate, le basilic, quelques herbes, quelques poissons… C’est très méditerranéen, commente Charial. Dans la mesure du possible, il faut rester local. Cela fait partie de la philosophie. Mon potager est bio. En 1987, quand j’ai planté des vignes au Château Romanin, j’ai été parmi les premiers à faire du vin en biodynamie. Quand les lapins me bouffaient mes pieds de vigne et que je mettais une préparation à base de peau de lapin du territoire, les gens me prenaient pour le chef d’une secte ! La cuisine qu’on essaye de faire, ce sont des produits les plus frais et les plus locaux possible. Parfois, ils viennent d’un peu plus loin, comme des volailles de Bresse, mais on n’a pas de poulets de cette qualité en Provence…”

Vendeur de rêve

L’ambition affichée de Charial et de Viel est de rendre enfin à “L’Oustau” cette troisième étoile perdue il y a un quart de siècle. Un challenge d’autant plus difficile que la cuisine est ici assez imperméable aux modes. “J’aime les choses assez simples mais la simplicité, c’est bien souvent ce qu’il y a de plus difficile à obtenir. Dans un dessin de Picasso, le trait est simplement parfait. J’aimerais que ce soit aussi pur en cuisine. Vous mangez un rouget, avec un peu de tomate… Le but, c’est de donner de l’émotion, du plaisir. Moi, je suis un vendeur de rêve”, conclut le patriarche de Baumanière.

Glenn Viel, un jeune chef qui sait ce qu’il veut

Chef globe-trotteur – il a bossé à Paris, Casablanca, Marseille, Nice ou la Corse, chez des chefs comme Piège ou Ducasse –, le Breton Glenn Viel avait décroché un second macaron au “Kilimandjaro” à Courchevel en 2011. Ayant désormais posé ses valises aux Baux-de-Provence, il est en bonne voie pour retrouver les sommets.

Le jeune chef de 36 ans a en effet déjà donné un coup de fouet à la cuisine de “L’Oustau”. S’il conserve le rouget et l’agneau – qui ont évolué vers plus de légèreté tout en conservant leur identité –, Viel exprime également sa personnalité dans de superbes assiettes néoclassiques.

Sa raviole de langoustine, courgette, crémeux de parmesan, basilic et éclats de pistache est une explosion de saveurs méditerranéennes. Tout comme ce formidable thon rouge de Tarragon (en Espagne) mi-cuit, sublimé par un assaisonnement précis: câpres frites, anchois, aneth et crémeux d’aubergine.

« Le principal, c’est que les clients soient contents. Beaucoup nous disent qu’ils ont retrouvé Baumanière. »
Glenn Viel

Vers la simplicité

“En débarquant à l’Oustau, j’ai simplifié ma cuisine visuellement. J’ai enrichi le goût en supprimant les chichis, explique Viel. Mais pour servir un simple gigot d’agneau, avec des haricots verts et un gratin dauphinois, il faut une clientèle qui comprenne, qui, comme nous, privilégie le goût! Mon objectif, c’est clairement de récupérer la troisième étoile, je l’ai promis à Charial. Mais ce n’est pas facile de faire évoluer les choses; il y a des gens ici qui ont 30 ans de maison… »

Viel est en tout cas un vrai bosseur et déborde d’enthousiasme pour faire évoluer Baumanière: « Je fais mon vinaigre, mon poisson fumé, mes tomates séchées au soleil… J’ai plein d’idées en tête: faire un menu avec les produits qui proviennent des 30 km aux alentours, faire sauter les petits pains et travailler avec un seul grand pain comme à Courchevel, où il faisait 2m20… Je suis un artiste, pas un financier. Et en travaillant pour « L’Oustau », j’ai la plus grande des libertés, celle de partir quand je veux. Ce n’est pas possible quand on a son resto…”

Envie d’y goûter?

=> L’Oustau de Baumanière.
Menu déjeuner du lundi au vendredi à 90€, menu légumes 140€, menu « Evolution-Tradition » 160€, menu « Ballade des Baux 210€.
D27, 13520 Les Baux-de-Provence.
Rens.: +33.4.90.54.33.07 ou www.oustaudebaumaniere.com.

 

Frédéric Dard, un habitué de Baumanière

« Baumanière n’est pas une hôtellerie, c’est une récompense. Un lieu d’exception qu’il faut mériter. Je plains de toute mon âme ceux qui s’y rendent en « clients », uniquement parce que la table y est somptueuse, le cadre magnifique et le service d’une rare perfection; j’éprouve une grande mélancolie en songeant que des gens […] viennent y chercher les traces de la Reine d’Angleterre, du Général de Gaulle et de cent autres illustrissimes qui glissèrent leurs augustes pied sous la meilleure table de France. Car pour moi, l’Oustau est une philosophie : celle du raffinement poussé jusqu’au sublime ; pour moi, l’Oustau est un endroit secret, en marge de la vie, résultant de la rencontre d’un site et d’un homme aussi exceptionnels l’un que l’autre. »

Frédéric Dard, dit San Antonio, 1988

 

 
Le magnifique village médiéval des Baux-de-Provence, l’un des plus beaux villages de France, attire chaque année 1,5 million de visiteurs par an (pour 22 habitants…).

Bonnes adresses

Un petit resto sympa: « Le Jardin du quai »

A l’entrée Ouest du Lubéron, la jolie petite ville de l’Isle-sur-la-Sorgue est célèbre pour ses antiquaires. A deux pas de la Sorgue, « Le Jardin du quai » est une belle adresse pour profiter d’un magnifique jardin ombragé, de la cuisine de bistrot bien pensée de Daniel Hebet (menu 3 serv. unique à midi à 37€/40€ le dimanche) et de sa riche carte de côtes-du-rhône. On peut ainsi ici s’offrir un excellent Château La Nerthe blanc 2015 à 55€. Pas mal pour l’un des plus grands châteauneuf-du-pape…

La cuisine n’est pas ici à proprement parlé provençale mais met en scène de jolis produits. Placé sous sel pendant quelques jours, le filet de truite des Alpes mariné aux agrumes s’offre un assaisonnement tout en fraîcheur: salade de pommes de terre, petits légumes croquants, crème de céleri-rave, algues wakamé…

Suivent un magnifique jarret d’agneau fondant aux petits légumes du marché et une tarte au citron meringuée, accompagnée d’un sorbet à la fraise. Rien à dire, c’est propre, c’est beau, c’est bon.

=> 1 av. Julien Guigue, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue.
Rens.: www.jardin-du-quai.com ou +33.4.90.20.14.98.
Ouvert tous les jours.

Un vignoble nature: Domaine Milan

Star du vin nature avec son célèbre « Clos Milan » (34€), arraché et replanté en 2011, Henri Milan a repris le vignoble de son père en 1986. Passé en bio, il réalise en 2000 son premier millésime non soufré. Dès 2007, il quitte volontairement l’AOC baux-de-provence pour faire du vin de table puis du vin de France dès 2009. Désormais totalement libre, ce vigneron atypique du nord des Alpilles propose une gamme variée de vins bio: rouges (dont le très chouette MGO Milan Grand Ordinaire; 11€), blancs (dont l’excellent « Grand blanc »; 26€), rosé (Papillon, 11€), bulles…

=> 10 chemin d’Ussol, 13210 Saint-Rémy-de-Provence.
Rens.: www.domaine-milan.com ou +33.4.90.92.12.52.
Ouvert de 10h à 12h et de 15h à 19h. Fermé le dimanche.

Terroir provençal

Huile des Baux-de-Provence

L’huile d’olive AOP de la Vallée des Baux-de-Provence est caractérisée par un assemblage obligatoire de différentes d’olives: l’aglandau, la salonenque, la grossane et la verdale des Bouches du Rhône. Ce sont la proportion de ces variétés et le tour de main du moulinier qui permettent d’obtenir une palette d’arômes légèrement différente.

La Vallée des Baux-de-Provence est une des deux seules appellations oléicoles françaises à avoir deux fruités dans son AOP: un fruité vert classique (plus à l’italienne), mais aussi un fruité noir, une huile provençale à l’ancienne. Dans ce dernier cas, les olives, une fois cueillies, sont stockées quelques jours pour créer une sur-maturité noble. Elles perdent ainsi leur ardence et leur piquant et donnent une huile qui se caractérise par des arômes d’olives confites, de cacao et de truffe. Douze mouliniers sont actuellement sur l’aire d’appellation. Parmi ceux-ci, les moulins Castelas et de J.M. Cornille produisent des huiles exceptionnelles.

Les fruits confits d’Apt

Avec ses sublimes paysages de collines escarpées où s’accrochent de beaux villages (Bonnieux, Roussillon ou bien sûr Gordes, où Pierre Gagnaire vient d’ouvrir un nouveau restaurant), le Lubéron est l’un des plus beaux coins de Provence.

Au coeur du parc régional du Lubéron, se trouve Apt, petit ville célèbre pour ses fruits confits. Ce mode de conservation des fruits remonte en Provence au Haut Moyen-Age. Avant l’introduction du sucre durant les Croisades, la confiserie était pratiquée au miel. Au XVIIe siècle, Madame de Sévigné qualifiait ainsi déjà Apt de « chaudron à confiture ». Mais c’est grâce au commerce avec la Grande-Bretagne dans la seconde moitié du XIXe siècle qu’Apt va s’affirmer comme une référence dans le domaine. Ici, on confit les fruits locaux (cerises bigarreaux, abricots et bien sûr melon) mais aussi des fleurs…

 

Le melon de Cavaillon

Située à l’ouest du Lubéron, la ville de Cavaillon est indissociable de la culture du melon. Des graines de cantaloup (du nom du village de Cantalupo près de Rome) furent importées d’Italie dans le Comtat Venaissin par les papes avignonnais dès le XIVe siècle. Mais ce n’est qu’au XIXe siècle que Cavaillon devint célèbre pour ses melons. L’écrivain Alexandre Dumas a ainsi fait don de la totalité de son oeuvre publiée à la bibliothèque de la ville contre une rente de 12 melons par an, qui lui fut délivrée jusqu’à sa mort en 1870…