A 23 ans seulement, Ludovic Vanackere est déjà à la tête de deux restaurants ! Le midi, il cuisine à “L’atelier de Bossimé” chez “D’ici” à Naninne et le soir à “L’atelier de Bossimé” à Loyers, dans la ferme de ses parents.

Depuis 3 ans, ses études à l’école hôtelière de Namur à peine terminées, il a en effet investi l’ancien magasin de produits fermiers de son père pour le transformer en un “restaurant gastronomique”, celui d’un “artiste-cuisinier” qui “propose une cuisine de produits du terroir mettant les producteurs et les agriculteurs à l’honneur”. Le jeune homme ne fait pas dans la modestie  ! Heureusement, son talent est confirmé lorsque l’on goûte aux premières mises en bouche…

Lorsque l’on débarque dans cette jolie ferme de Loyers, juste à côté de Namur, on prend l’apéritif en se réchauffant au salon auprès d’un joli poêle en fonte Moderna. Après avoir fait son choix entre les deux formules du menu unique (4 serv. à 55€ + 18€ avec les vins ou 85€ tout compris; 3 serv. à 45 € +12 € ou 70 €), on prend une flûte d’un bon cava et on déguste quelques mises en bouche travaillées.

La déclinaison de tomates du jardin, présentées crues et en émulsion, avec une huile citronnée, des graines d’anis et une fleur de bourrache, est très fraîche. Le velouté de courgette aux croûtons est très bon, servi avec une gaufrette à l’anguille fumée mais un peu trop salé, tout comme la cuisse de canard confite, qui tranche avec une jolie mousse de rutabaga au chocolat blanc.

Il est alors temps de passer aux choses sérieuses. Installée à côté de la cuisine ouverte, la salle, aux tonalités orange, blanc, gris et beige, est décorée sobrement  : briques apparentes, rideaux orange pas des plus jolis, photos de famille noir et blanc, toiles aux murs… A table, on est accueilli par un excellent pain maison (cuit au feu de bois) et l’excellent beurre Plaquette, produit près de Dinant.

La première entrée propose de jolies saveurs déjà automnales. Parfaitement tendre à cœur et croustillante à l’extérieur, la noix de ris de veau basse température s’accompagne d’une très bonne purée de racines de persil, de topinambours rôtis malheureusement une fois encore trop salés et d’une maquée à la livèche. Une proposition tout en harmonie joliment mariée avec un bon petit viognier du Pays d’Oc “Les Sensibles”.

On voyage jusqu’en Afrique du Sud ensuite avec un chenin blanc du Domaine Ayama. Qui accompagne la seconde entrée, brillante. Deux petits filets de maquereau juste cuits et tempérés au four posés sur un formidable “céleri-risotto” à la coriandre, un risotto monté à la crème de ferme maturée (dont l’acidité tranche avec le gras du poisson) dont les grains de riz ont été remplacés par du céleri-rave découpé très finement et croquant.

Le plat, construit sur seulement deux saveurs, manque paradoxalement d’équilibre. Si l’agneau de Lustin est fondant, servi bien rosé, la purée de pommes de terre au jus de betterave fumée est trop écrasante. Dommage car le petit morceau de betterave est, lui, excellent, tout comme la simple sauce, à base de jus de veau et ail noir. Le primitivo Aglianico du Domaine Appasso, dans les Pouilles, soutient quant à lui parfaitement ces saveurs puissantes.

Après un magnifique pré-dessert (une glace fraise-framboise dont l’acidité est contrebalancée par un bon “crumble” avoine et chocolat blanc), on passe au “Plaisir sucré”, une belle déclinaison de chocolat  : en mousse au romarin, en éponge, en croquant, avec une gelée de pomme-romarin et de la pomme crue.

Un dessert modernisant qui n’étonne guère mais très agréable et bien réalisé. Le jeune Ludovic Vanackere est assurément plein de talent et un grand chef en devenir qui sait mettre en valeur les produits locaux  pour offrir des propositions au caractère déjà bien affirmé.

Cette critique a été publiée dans « La Libre Belgique » du 28 septembre 2013.

Envie d’y goûter?

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: contemporaine.
• Cave: sélection de bons petits vins.
• Cadre: ferme moderne.
• Terrasse: oui.
• Parking: oui.
• Adresse: 2 rue Bossimé 5101 Loyers.

• Rens.: 0478.13.71.25 ou www.atelierdebossime.be.
• Ouverture: ouvert tous les soirs sauf mercredi et dimanche.
• Prix: 50-85€.