Parties les plus grasses, la côte à l’os et l’entrecôte sont les parties nobles du bœuf. C’est là que l’on profite le mieux de sa saveur. On sert ici une belle côte à l’os limousine de chez Dimitri Beguin à la mode argentine avec une sauce chimichurri, une huile d’olive vinaigrée aux herbes fraîches et à l’ail. La viande est cuite de façon classique mais on pourrait également utiliser le chimichurri en remplacement du beurre ou faire mariner la viande avant de la griller au barbecue par exemple.

Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour la viande  : 1 belle côte à l’os d’1,5 kg, sel, huile d’olive, 50 g de beurre.
Pour les frites de manioc  : 1 grosse racine de manioc (env. 900 g), sel, huile de friture ou blanc de bœuf.
Pour le chimichurri  : 115 ml d’huile d’olive, 2 c.à.s. de vinaigre de xérès, 1 c.à.s. de jus de citron, 2 à 3 gousses d’ail, une petite échalote, 1 petit bouquet de persil plat, 1 poignée de feuilles de basilic, 1 petite poignée de feuilles d’origan, sel, fleur de sel, poivre noir, ½ piment sec, ½ piment frais.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le chimichurri.

Mixer grossièrement l’ail, l’échalote et les herbes avec l’huile. Verser dans un bol et ajouter le vinaigre et le jus de citron. Saler, poivrer et ajouter les piments finement émincés. Au moment du service, ajouter un peu de fleur de sel.

Préparer les frites de manioc.

Laver et éplucher la racine de manioc, enlever les yeux et couper en gros tronçons dans le sens de la largeur.

Placer dans une casserole, couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Saler et cuire jusqu’à ce que le manioc soit tendre.

Egoutter et laisser refroidir puis couper les tronçons en deux et ôter la partie centrale. Découper en grosses frites.

Cuire les frites à la friteuse dans une graisse à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Bien égoutter et saler.

Dans le même temps, cuire la viande.

Saler la viande sur les deux faces.

Faire chauffer une poêle ou un grill à feu vif. Ajouter 3 c.à.s. d’huile d’olive. Y saisir la viande puis augmenter le feu et poursuivre la coloration des deux côtés.

Poser la viande sur une grille et enfourner pour une dizaine de minutes (selon la cuisson souhaitée et l’épaisseur de la viande). Laisser reposer la viande le même temps que le temps de cuisson.

Réchauffer la poêle. Y faire à nouveau colorer la viande en ajoutant la moitié du beurre. Retourner la viande, faire colorer à nouveau et ajouter le reste du beurre en arrosant sans cesse à l’aide d’une cuillère. Attention à ne pas trop cuire l’entrecôte.

Servir.

Oter le surplus de gras de la viande, la découper en tranches. Servir avec les frites de manioc et la sauce chimichurri.

Un produit: le manioc

Originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, le manioc est aujourd’hui consommé également en Afrique. On cultive à la fois un manioc doux et un manioc amer, qui doit être détoxifié avant de pouvoir être consommé et dont les racines séchées peuvent être transformées en tapioca ou en farine, qui peut servir à fabriquer des galettes (cassave) ou la farofa brésilienne, indissociable de la célèbre feijoada.

La chair des tubercules de manioc a une couleur blanchâtre qui, une fois cuite à l’eau, se défait fortement. Sauf si, comme ici, elle est frite…