Connu du public pour sa participation au “Top Chef” de M6, Jean-François Piège est aussi l’un des plus grands chefs parisiens, auteur d’une cuisine désormais centrée sur l’émotion.

Formé par Christian Constant au Crillon puis passé dans l’écurie d’Alain Ducasse (pour lequel il a décroché trois étoiles au “Plaza Athénée” et avec qui il a signé son fameux “Grand livre de cuisine”), Jean-François Piège était loin d’être un inconnu dans le milieu de la gastronomie française. Ce n’est pas pour rien qu’il est rappelé par le Crillon pour diriger “Les ambassadeurs” en 2004.

Mais l’année charnière pour le chef parisien originaire de la Drôme, c’est 2009, l’année du grand saut dans le vide. Avec le soutien financier de son associé Thierry Costes, il se lance en effet à son compte en reprenant la vieille brasserie parisienne “Thoumieux”, avant d’ouvrir à l’étage une petite table de poche à son nom, récompensée de deux étoiles par le Michelin dès 2011… Avant que sa participation à “Top Chef” sur M6 (et RTL-TVI) lui apporte une notoriété des deux côtés de la frontière franco-belge. Ainsi, les curieux étaient-ils venus nombreux pour assister à sa démonstration à Omnivore Bruxelles il y a quelques jours.

Pourquoi M6 est-elle venue vous chercher pour “Top Chef” ?

J’ai fait le “Dîner presque parfait” puis, comme ça s’est bien passé, j’ai été plus loin. Ce sont des rencontres, c’est la vie. C’est pour ça que c’est important de faire des choses comme la télé ou Omnivore, parce que ça génère des rencontres.

Pour exister, remplir leur restaurant, les chefs doivent-ils nécessairement passer aujourd’hui par la médiatisation, devenir des stars ?

Je ne suis pas une star… Je fais de la cuisine à la télé ce qui m’amène une certaine popularité. Regardez mes mains. Pourquoi elles sont rouges et pas lisses? Parce que tous les jours, je cuisine, je fais mon métier. Je le fais parfois devant une caméra de télé mais je suis toujours cuisinier; je ne parle que de cuisine. Je vis avec mon époque, c’est tout.

Vous semblez avoir atteint une certaine maturité  : plus dans l’épure, moins dans l’épate…
Votre cuisine est-elle pour autant moins technique aujourd’hui ?

Disons que je suis plus dans l’émotion. J’ai mis cette technique, qu’on qualifie d’extrêmement présente chez moi, non plus au service de la performance pour dire: “Je suis le meilleur”, mais pour que les gens se sentent meilleurs. C’est antinomique. C’est comme quand on veut freiner et accélérer en même temps. A un moment, on met le pied au plancher et on accélère parce qu’on n’a plus peur. C’est là où c’est le plus pur. Je pense que j’en suis à ce moment-là de ma vie. Le logo du resto au premier étage, c’est un trèfle design. Le trèfle, c’est un porte-bonheur. J’avais envie que les gens qui viennent me visiter soient dans ce bonheur-là.

Pour ce faire, il vous a fallu quitter les palaces, l’univers de la très haute cuisine française…

C’est plus compliqué que cela. Je pensais qu’il était nécessaire pour moi de quitter cet univers peu propice à développer une cuisine différente si j’avais envie de voir ma carrière, qui est quand même encore assez longue, avec une perspective d’évolution. Dans cet univers, il faut d’abord justifier le prix. Chez moi, on paye 99 € le midi avec les vins, 119 et 149 € le soir. Quand on facture 500 ou 600 € par personne, parfois, on est obligé de se justifier. Et je pensais que la cuisine n’avait pas besoin de se justifier. Il faut justifier un propos, pas son prix. C’est pour cela que le prix a son importance. On doit parler à tout le monde. Le philosophe Michel Onfray (avec qui le chef a créé l’Université Populaire du Goût d’Argentan en 2007, NdlR) dit: « Il y a une vie après les nouilles. » Sous-entendant : la première légitimité, c’est de se nourrir, la deuxième, c’est prendre du plaisir. Je n’avais envie de me poser que dans la seconde.

Y a-t-il aussi une part de rejet de la technique, omniprésente dans les années 2000, notamment à travers le moléculaire ? Vous précisez que votre émulsion est sans lécithine de soja…

Par essence, la cuisine est moléculaire. Ce qui m’embête, c’est la recherche à tout prix de la différence. Ce que je cherche, ce n’est pas à être différent mais à être moi-même. Le moléculaire ne m’agace pas mais, pour faire mon émulsion, je préfère partir d’un bouillon. J’ai concentré la gélatine qui était dans les pattes et la chair de la volaille puis j’ai rajouté du foie gras de canard, nourri au maïs. Il y a donc naturellement une partie de ce qu’il peut y avoir dans la lécithine de soja. On arrive à le faire en réfléchissant, en se creusant la tête. C’est ça la cuisine. La cuisine s’est perfectionnée avec le génie des peuples – attention, je ne sous-entends pas que je suis un génie. Elle s’est toujours perfectionnée comme ça. Ma maman fait des tomates farcies: je pense qu’elles sont géniales. Pourquoi? Parce qu’elle a réfléchi à comment les faire.

Cela signifie-t-il que dans votre cuisine, vous n’utilisez pas ces béquilles modernes ?

Chez moi, il n’y a aucune béquille! Il y a un pacte de confiance entre le mangeur et le cuisinier. Parce que nous sommes l’un des rares métiers où l’on ingère ce que l’on produit. Intellectuellement, cela arrive mais physiquement, très peu. Du coup, je pense qu’on a une certaine responsabilité. Je ne sous-entends pas que ces produits sont nocifs. Ne le sachant pas, j’ai envie de cuisiner ce que la nature me livre, de faire une cuisine dans son temps. Ça, c’est important. Mais avant de dire non, j’ai essayé en tant que cuisiner. J’ai pris de la lécithine de soja et je l’ai mise dans l’eau. Jusque-là rien de méchant… J’ai pris un mixeur et j’ai mixé : j’étais dans mon bain ! Ça marche mais ça n’a pas de goût.

Vous avez des maîtres, vous restez attaché à la grande cuisine française… Comment s’opère l’articulation pour rester dans la modernité ?

Il faut vivre avec son temps. A une époque, j’aurais utilisé deux kilos de matière grasse pendant le service. Aujourd’hui, on en utilise 125g, parce qu’on mange différemment. Les gens ont moins de temps, moins d’argent, font plus attention à leur ligne… Si l’on prend en compte tous ces paramètres, si l’on est un peu intelligent, on arrive à traduire la cuisine à faire aujourd’hui. Il ne faut pas bannir ce qui s’est fait. Il faut s’en servir comme un socle pour aller le poser ailleurs.

Un « simple » feuilleté de pommes de terre à l’ail des ours signé Piège…

Vous sentez-vous plus vous-même aujourd’hui que lorsque vous travailliez pour d’autres ?

J’ai toujours fait ce que j’ai voulu, même si je n’ai jamais oublié que c’était Ducasse le patron par exemple. Aujourd’hui, je fais les choses sans vouloir prouver quoi que ce soit, juste en cherchant à créer une émotion. Peut-être que quand on est employé, quand on est le chef d’un chef, on a la volonté de prouver à quelqu’un d’autre. Aujourd’hui, ce que j’ai envie de prouver, c’est que je suis capable de créer des émotions. Ce qui est bien différent. Il n’y a plus d’épate, même si c’en est quand même quand on arrive à créer une émotion dans l’assiette. C’est cette petite différence qui est au cœur de ma démarche. Ça ne paraît que philosophique mais cela se traduit aussi physiquement.

Chez vous, il n’y a que 24 couverts, l’atmosphère est celle d’un appartement parisien… Cela fait-il partie de votre démarche pour créer l’émotion ? Est-ce cela le luxe aujourd’hui ?

J’ai été formé dans un univers de luxe; je sais à peu près ce dont il s’agit. Quand je suis arrivé au Crillon, j’ai fouillé un peu les archives et je suis tombé sur une publicité de 1907, année d’ouverture, qui disait : seul hôtel à Paris avec la clim et des douches… Aujourd’hui, les gens qui visitent des restaurants et des hôtels de luxe ont souvent mieux chez eux. On ne les épatera pas avec un luxe simplement physique. Aujourd’hui, le luxe dans la vie, c’est la proximité avec les hommes, c’est le partage, le temps, le silence. C’est parfois la joie, quelque chose d’immatériel. Le luxe qu’on peut leur apporter, c’est cet accès au plaisir intellectuel et émotionnel.

Pourquoi avez-vous besoin de participer à des démonstrations comme Omnivore ?

Ce qui est important, c’est de montrer. Le jus d’asperges par exemple, on l’a fait devant vous : ça a un vrai goût d’asperges. Le jus d’ail vert, on l’a fait, comme au resto. C’est aussi l’envie de partage. Si je fais ce que je fais aujourd’hui, c’est parce que des gens m’ont transmis l’envie. Que ce soit ma maman, mes maîtres, mes professeurs.

Vous avez, paraît-il une immense collection de plus de 4000 titres de livres de cuisine… Au-delà du plaisir de la collection, vous servent-ils de source d’inspiration  ?

Dans les vieux ouvrages, l’influence est plus philosophique. La recette de gâteau de foie blanc de Lucien Tendret (1892) est très différente de la mienne. J’ai essayé de la refaire mais ce qui m’a inspiré, c’était plus la cuisine de ma maman. Ces livres constituent plus un background. Le savoir, c’est quelque chose qui est là. Mais c’est justement parce qu’on l’a qu’il faut s’en servir avec modération. Le problème culturel du savoir, c’est que quand on en a trop, on veut trop en mettre. Donc moi, je l’oublie. Je ne m’en sers qu’au moment où il faut s’en servir. C’est comme le sel. Aujourd’hui, tous les cuisiniers utilisent la fleur de sel au dernier moment. Pas moi. Quand on met du sel sur une viande par exemple, il va extraire l’eau. Cette eau va former un suc dans la poêle et venir se caraméliser. Si vous assaisonnez la viande en fin de cuisson, ce sera autre chose : du carbone. Ce sera la viande qui aura brûlé… Ce qui compte en cuisine, c’est d’être malin. C’est ce que faisaient si bien nos mères et qu’on a peut-être oublié de faire. Mais je ne suis pas nostalgique. Je ne suis pas respectueux du passé, mais de la nature.

Les « grignottages » proposés en début de repas chez Jean-François Piège

Envie d’y goûter?

L’univers “Thoumieux”, c’est une brasserie parisienne, une table étoilée (« Jean-François Piège ») mais aussi un boutique hôtel et une épicerie. Soit environ 80 salariés, dont 30 personnes en cuisines et en pâtisserie. « On achète les ingrédients aux mêmes endroits, explique le chef. Au début, j’ai fait l’erreur de penser qu’il fallait différencier; je ne le fais plus aujourd’hui. Parfois, je ne mettais pas du cabillaud en bas et en haut en même temps, me disant que ce n’était pas bien. Mais il ne faut pas nous priver de produits: si le cabillaud est sublime, sa place est aussi bien dans une brasserie que dans un gastro. Ce qui justifie sa place, c’est qu’il est sublime, pas que ce soit du cabillaud ou du turbot. »

• 79 rue Saint-Dominique 75007 Paris.
  Rens. : +33.1.47.05.49.75 ou www.thoumieux.fr.

Envie de lecture?

L’art de manger est le dernier ouvrage de Jean-François Piège, publié il n’y a même pas un mois. Plus qu’un livre de recettes, il s’agit d’un “manifeste” où le chef livre sa vision de la cuisine.

• Publié par Jean-François Piège chez Autrement (128 pp., env. 18 €).