Si l’on mange bien à Naples, c’est sur la côte amalfitaine que l’on trouve les meilleurs restaurants de Campanie. A quelques kilomètres de Sorrente, en face d’une minuscule plage populaire, se trouve ainsi l’une des meilleures tables d’Italie (deux étoiles Michelin), celle de Gennaro Esposito, collaborateur de longue date de Giuseppe di Martino et qui utilise les produits du Pastificio dei Campi. Enfant du pays, Esposito est en effet un spécialiste de la pasta di Gragnano. Au bout de nombreuses recherches, il est ainsi parvenu à toucher à la perfection en la matière. Et il est difficile d’imaginer pouvoir manger de meilleures pâtes sèches que les siennes. Car s’il s’amuse de temps en temps à moderniser la cuisine campanienne, c’est quand même dans ses préparations les plus simples, les plus rustiques, qu’il se fait le plus convaincant.

Un simple jus de tomate chez Gennaro Esposito est une vraie bombe gustative!

Attablé en terrasse au pied de la tour du VII^e siècle qui donne son nom au restaurant et aujourd’hui aménagée en salon lounge ou dans la salle moderne à la déco élégamment épurée, on pourra goûter en mise en bouche à une véritable bombe gustative, un simple jus de tomate où se cache un pesto de persil, ou encore à un petit morceau de thon méditerranéen servi sur un lit de coco délicatement parfumé à la lavande. Tandis que l’on se délectera d’une dégustation de différentes huiles d’olives italiennes choisies avec soin: L’Arcangelo aux petites olives minucciola, l’Azienda Russo aux olives ortice et l’Azienda Capolino Perlingieri de Castelvenere (province de Benevento).

Pour suivre, difficile de décider si l’on préfère la soupe tiède de ricotta di Fuscella au rouget et oursins (28 €), tout simplement exceptionnelle, ou les raviolis d’espadon (28 €) à la colatura d’alici di Cetara (prolongement du garum antique). Tandis que le risotto (28 €) aux tomates coeur de boeuf, citron confit, encornets farcis et provola fumée se fait plus classique mais bien fondant et une fois encore plein de saveurs.

Mais c’est avec les pâtes, présentes aussi bien à la carte que dans les deux menus (Cirio 80€ et Salvatore 100 €) que l’on prend conscience de la maestria de la cuisine d’Esposito. Ses fusilli di Gragnano réalisés à la main (25 €) s’accompagnent ainsi d’une sauce à l’agneau rehaussée par la légère amertume des peperoncini di fiume, un type de poivron local. Un régal de simplicité. Tout comme cette riche minestra di pasta di Gragnano (28 €), une soupe épaisse de poisson et de 27 formes différentes de pâtes, toutes parfaitement al dente. Chacune doit en effet être ajoutée à la soupe au bon moment pour que la cuisson soit parfaite! Et c’est là que l’on prend vraiment conscience de ce qu’est vraiment l’al dente…

A gauche, la version de Gennaro Esposito. A droite, la nôtre…

L’âme de la pâte… Un petit millimètre qui fait toute la différence! Ou l’al dente parfait…

Plus élaborés, les plats séduisent un peu moins mais on reste dans l’expression d’une gastronomie italienne de haut vol, pleine de saveurs, qui n’a rien à envier à la cuisine française. Par exemple avec cette déclinaison intéressante sur le ragù napoletano (28 €). Soit quatre petits morceaux de viande (langue panée, pancetta…) relevés par une sauce bien corsée. De son côté, le rouget farci d’écrevisses et pané (27 €) s’accompagne d’une sauce au fenouil et aux vongole et garni de trippa di bacalà. Soit les ailettes de la morue. Un plat un peu trop compliqué peut-être mais dont on a aimé les accords de goûts.

En pré-dessert, la soupe de pêche, huile d’olive et biscuit au cacao fait patienter jusqu’aux douceurs. Comme d’ici, on voit les lumières de Naples, on y restera évidemment avec un excellent baba préparé comme il se doit, servi avec des fraises des bois (12 €). Tandis que la passeggiata vicana (12 €) est un dessert original et convaincant. Soit une verrine composée d’une gélatine au citron, d’un biscuit à la noisette, d’huile d’olive et fleur de sel. Jusqu’aux magnifiques mignardises proposées avec le café, très italiennes, tout est d’un raffinement exceptionnel!

Bref, d’un excellent rapport qualité-prix au vu de l’assiette, l’enthousiasmant “Torre del Saracino” de Gennaro Esposito est un rendez-vous immanquable pour tous les gourmands de passage du côté du golfe de Naples !

Envie d’y goûter?

• Torre del Saracino.
  Via Toretta 9 80069 Marina d’Equa (Vico Equense). Prix : 75-100 €.
  Rens. : www.torredelsaracino.it ou +39.081.802.85.55.

La fille: « Gennaro Esposito est un des meilleurs chefs italiens et il a su créer un lieu élégant pour accueillir sa cuisine très savoureuse. J’aime le fait qu’il ne tente pas à tout prix de faire des choses trop sophistiquées mais qu’il arrive, avec un simple jus de tomates, à merveilleusement éveiller les papilles! Je pense que je n’ai jamais mangé meilleures pâtes sèches! »

Le garçon: « Et le service est parfait, tant les serveurs que les sommeliers offrent un accueil professionnel et décontracté. Le prix des excellents vins servis aux verres et issu du fantastique caveau situé sous la Tour est en plus dérisoire (4€!) pour un resto deux étoiles! »