La Campanie est la région d’Italie qui produit le plus de pâtes après la Sicile, la Ligurie et les Abruzzes. Et c’est à Gragnano, petit village non loin de Naples, que l’on compte le plus grand nombre de producteurs au km² : Gentile, Gerardo di Nola ou Afeltra (créée par Carlo Petrini, le grand manitou du Slow Food), pour ne citer que quelques-uns des plus connus. La pasta di Gragnano est en effet la plus réputée d’Italie. Une réputation qu’elle doit à la trafilatura al bronzo, le passage dans des filières en bronze, et à une parfaite dessiccation qui, originellement, était réalisée très lentement, à l’air libre, grâce aux vents venant de la mer et qui restaient bloqués à Gragnano en se heurtant aux monts Lattari.

Si les pâtes sont fabriquées ici avec maestria depuis le XVIe siècle, c’est seulement depuis le 30 juillet dernier que la pasta di Gragnano bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée), une chance pour protéger ces pâtes, dont on trouvait jusqu’il y a peu des fabrications jusqu’en Vénétie ! Il y a quelques années, Gragnano a fait les gros titres des journaux italiens révélant une rivalité entre la Coopérative et le Consortium, la première reprochant au second d’avoir comme membres des fabricants industriels… Mais avec l’obtention de l’IGP, les choses devraient s’apaiser.

Président du Consortium de la Pasta di Gragnano, qui regroupe une dizaine de producteurs, Giuseppe di Martino est l’homme fort de cette petite ville des pâtes. En 1912, son grand-père rachetait un “pastificio” (fabrique de pâtes) et créait la marque Di Martino, aujourd’hui la cinquième sur le marché italien. Si cette dernière est une pâte de grande consommation que l’on trouve dans les supermarchés, Giuseppe a une autre ambition: créer “la miglior pasta di sempre”, pas la meilleure du monde mais bien la meilleure jamais réalisée ! C’est ainsi qu’il y a 6 ans, il s’est lancé dans la mise au point d’une seconde marque, misant sur la qualité et le respect de l’environnement. Pour ce faire, Di Martino a engagé un dialogue avec les différents acteurs de la production, les distributeurs, les restaurateurs…

Une des conclusions fut d’abord utiliser exclusivement de la semoule de blé dur italienne.  Aujourd’hui en effet, la plupart des pastifici italiens utilisent du blé américain ou canadien, généralement de meilleure qualité que celui produit en Italie, où l’on a misé sur la quantité plutôt que sur la qualité. Mais avec le développement des OGM, l’avenir du blé nord-américain est, lui aussi, compromis… Pour Di Martino, il a donc fallu convaincre quelques paysans de Campanie, de Basilicate, des Pouilles et de Sicile de se remettre à produire un grain à haute teneur en protéine en revenant à une agriculture à l’ancienne, en pratiquant notamment une jachère des champs tous les trois ans. Giuseppe di Martino a ainsi noué des liens étroits avec 76 paysans en acceptant de mettre la main à la poche et d’acheter leur blé bien au-dessus des prix du marché. Au bout de la troisième année de culture, la qualité du blé était enfin au rendez-vous et le Pastificio dei Campi pouvait naître en 2007, même si ce n’est que l’année dernière qu’ont été commercialisées les premières boîtes.

Les eliche giganti du Pastificio dei Campi sur lesquelles on voit bien les micro-fractures de la trafilatura al bronzo.

Giuseppe di Martino a poussé sa logique de qualité jusqu’à proposer à ses clients un système de localisation sur Google Map! Sur le site du pastificio (voir ci-dessous), on peut ainsi indiquer le type de pâtes acheté et la date de péremption pour découvrir la parcelle où a été cultivé le blé, le nom du paysan, la date de semi et de récolte, l’emplacement du moulin et même la durée de stockage du blé ! En effet, un grain stocké dans de mauvaises conditions ou trop longtemps peut moisir et devenir amer…

Pour éviter tout désagrément ce genre, ont été mises en place des normes précises à respecter. Ainsi, pour fabriquer la pasta, la semoule de blé dur est mélangée à une eau ne dépassant pas les 15°C, afin de ne pas cuire le gluten et que celui-ci ne change pas de structure, tandis que l’opération se fait sous-vide pour éviter toute oxydation et changement de couleur du blé. Le but final étant évidemment de préserver un goût parfait aux pâtes. Suit la trafilatura, le passage de la pâte dans des filières en bronze qui “griffent” les pâtes, leur conférant leur texture particulière, faite de micro-fractures, l’arraggiatura ou arrabbiatura. Ça n’a l’air de rien mais, lors de la cuisson, les pâtes ont ainsi une plus grande surface au contact de l’eau et se réhydratent mieux, gonflant donc plus. Enfin, le séchage des pâtes est réalisé à une température ne dépassant pas les 50°C et peut durer jusqu’à 60 h en fonction de la forme des pâtes. Dans l’industrie, cette dessiccation peut être réalisée en 4h seulement à très haute température, provoquant une gélification du gluten, qui devient alors comme du plastique, tandis que l’amidon, chargé de sucre, caramélise. Ce qui explique pourquoi les pâtes peuvent prendre une teinte tirant vers le marron et être caractérisées par une saveur douçâtre.

Visant le marché du luxe, pratiquant des prix en conséquence, une attention particulière a évidemment été apportée au marketing, notamment à travers au packaging du Pastificio dei Campi. Des boîtes solides en carton recyclable rouge et noir aux belles photos noir et blanc mettant en valeur les hommes et les femmes (paysans, meunier, techniciens, ouvriers emballeurs…) qui fabriquent ces spaghetti, fusilli, penne et autres rigatoni.

Et cette exigence de qualité s’est révélée payante puisque les plus grands chefs de la région et d’Italie travaillent aujourd’hui avec ces pâtes, comme le deux étoiles Gennaro Esposito à la « Torre del Saracino » par exemple. Pour ce dernier, Giuseppe di Martino a d’ailleurs créé un nouveau format de pâtes, les calle (car elles ressemblent aux callas, fleurs en forme de calice). Tandis que les deux travaillent à une vidéo de 2h destinée à expliquer de la manière la plus précise qui soit la préparation des pâtes. Car, pour eux, on ne plaisante pas avec la pasta nationale ! Rien que le concept du al dente, ils peuvent en parler pendant des heures…

Ces pâtes uniques sont aujourd’hui vendues dans les meilleures épiceries fines : Dean & De Luca à New York, La Grande épicerie à Paris, Mmmmh ! à Bruxelles… Evidemment, cette quête de qualité a un prix (env.5 € les 500 g en Italie; 7,70€ à Bruxelles) mais avec une production de seulement 400 tonnes par an – Barilla peut produire cette quantité en 4h ! –, la démarche est totalement différente. Le plaisir que l’on prend à déguster ces pâtes d’exception aussi…

Sur la toile

• Sur le site du Pastificio, vous trouverez des infos précises sur la fabrication des pâtes, le « total tracking system » mais la meilleure manière d’accommoder le format de pâte que vous aurez acheté.
  http://www.pastificiodeicampi.it.

Le roi du marketing

• Outre le format habituel de 500g, le « Pastificio dei Campi » a créé d’élégantes boîtes « Duetto » de 250g et « Egoista », 125g à offrir comme un bijou à un(e) célibataire !
  Toute la gamme est disponible chez Mmmmh! dans la chaussée de Charleroi à Bruxelles: Egoista (2,70€), Duetto (4,50€) et 500g (7,70€).

Al dente

• La cuisson des pâtes est une science. L’al dente, c’est l’âme de la pâte, cette partie de moins d’1 mm qui reste crue au centre de celle-ci.

Jaune ou blanche ?

• La pâte est plus jaune quand le moule est en teflon et quand elle est séchée à très haute température alors qu’une pâte de couleur claire signifie moule en bronze et séchage lent.

Cuire les pâtes dans les règles de l’art

• Dans une très grande casserole d’eau, verser 1,1 litre d’eau pour 100g de pâtes et porter à ébullition (feu pas au max.). Ajouter 10 g de gros sel par litre d’eau.
• Après quelques minutes, mettre les pâtes et remonter le feu au maximum pour maintenir l’ébullition. Mélanger doucement avec une cuillère en bois.
• Il est important de cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau pour éviter qu’elles ne collent entre elles et pour maintenir une température constante durant la cuisson.