Ces derniers jours, dans le cadre de nos expérimentations autour de l’asperge, nous avons beaucoup cuisiné des asperges vertes et, finalement, nous n’avons pas beaucoup proposé de recettes avec des asperges blanches, plus délicates.
Nous avons notamment eu envie d’essayer de les paner avec un peu de poudre de noisettes et de les servir avec des paupiettes de veau.
Ingrédients (pour 2 pers.):
2 fines escalopes de veau, 6 asperges blanches moyennes, 2 c.à.s. de persil frisé haché, 1 gousse d’ail, 2 tranches de jambon fumé, 2 petites tranches d’Emmenthal, 100 g de noisettes mondées, 1 c.à.s. de chapelure, 1 oeuf, 1 verre de vin blanc (type muscat alsacien, légèrement sucré) ou de vermouth, sel & poivre, huile végétale, beurre.
Préparation:
Préparer les paupiettes. Laver le persil et le mixer avec la gousse d’ail.
Sur le plan de travail, étaler les escalopes de veau, les saler et les poivrer, les garnir du mélange persil-ail puis disposer dessus le jambon et enfin la petite tranche d’émenthal. Rouler et faire tenir avec des cure-dents.
Dans une cocotte en fonte ou une casserole, faire fondre une noix de beurre et 1 c.à.s. d’huile végétale et y faire revenir les paupiettes. Les saler et les poivrer. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajouter le verre de vin ou de vermouth et couvrir pour finir lentement la cuisson.
Pendant de temps, laver et peler entièrement les asperges blanches et couper un cm à la base. Les mettre à cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Puis égoutter. Découper les asperges en gros tronçons et les plonger dans l’oeuf battu.
Mixer les noisettes de manière à obtenir une fine poudre. Mélanger la poudre de noisette, la chapelure, saler et poivrer et verser le tout dans une assiette plate. Sortir les asperges de l’oeuf et les passer dans le mélange à la noisette.
Cuire les asperges ainsi panées dans une poêle remplie au 1/3 d’huile végétale bien chaude (mais pas trop, au risque de les brûler, ce qui a bien failli nous arriver…). Cuire jusqu’à ce que la panure soit bien dorée puis égoutter sur du papier absorbant.
Servir sur des assiettes chaudes, les tronçons de paupiettes avec un peu de sauce de cuisson et quelques asperges panées à la noisette.
La fille: « Bon, c’est pas super présentable, la panure de noisettes n’est pas des plus simple à réaliser car ça glisse sur les asperges. Mais on donne quand même la recette car c’était délicieux… Pour plus de facilité à la cuisson des paupiettes, on pourra les enrouler dans une crépinette, elles éviteront ainsi de s’ouvrir et conserveront plus de moelleux. »
Le garçon: « C’est pas si moche! Surtout quand on coupe la roulade. En plus, c’est une belle manière de manger les asperges blanches, cela renforce leur petit goût de noisette. »