La veille, nous avions préparé un pesto d’asperges vertes, que nous avions simplement servi avec un beau morceau de cabillaud. Le lendemain, comme il nous en restait pas mal, nous avons cherché une façon de le réutiliser. Nous avons donc choisi des pâtes mais pas n’importe lesquelles, des conchiglioni (gros coquillages) artisanaux que nous avons farcis de pesto mélangé à de la ricotta.

Pour accompagner ces conchiglioni, nous avions envie d’une viande tendre et fondante. Une petite souris d’agneau confite au miel et à l’ail allait parfaitement faire l’affaire.

Enfin, il nous fallait une sauce. Comme en ce moment on pense pas mal à la Grande-Bretagne et à l’Ecosse en particulier, c’est une sauce à la menthe qui nous est venue à l’esprit. Les Anglais accompagnent en effet souvent l’agneau bouilli de sauce à la menthe. Mais le vinaigre, qui entre dans la composition habituelle de la sauce anglaise, ne nous plaisait pas dans le cadre de notre recette. Alors finalement ce fut une simple crème parfumée à la menthe.

Ingrédients (pour 2 pers):

1 souris d’agneau, 100 g de conchiglioni, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 c.à.c. de miel, 1 bouquet de menthe, quelques brins de thym, 75 g de pesto d’asperges vertes (la recette, c’est ici), 125 g de ricotta, 12,5 cl de crème fraîche, 1 c.à.s. de parmesan, sel & poivre.

Préparation:

Badigeonner la souris d’agneau de miel, saler et poivrer.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir la souris d’agneau sur toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail entières, le thym et quelques branches de menthe.

Lorsque la souris est bien dorée, couvrir la cocotte et la glisser dans un four préchauffé à 150°C. Nous avons utilisé notre petit four électrique à chaleur statique. Cuire une petite heure.

Pendant ce temps, cuire les conchiglioni dans de l’eau bouillante salée en suivant les indications sur le paquet, en les laissant al dente. Les égoutter et les rincer à l’eau froide.

Mélanger le pesto d’asperges à la ricotta, saler et poivrer. Farcir les conchiglioni. Huiler un plat allant au four, y glisser les conchiglioni farcis, parsemer de parmesan râpé et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Cuire sous le gril du four pendant environ 5 minutes, les pâtes doivent être légèrement dorées.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une petite casserole et y faire infuser le reste du bouquet de menthe pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Mixer la menthe à l’aide d’un mixeur plongeur.

Servir la souris d’agneau, les pâtes et la crème à la menthe sur des assiettes préchauffées.

La fille: « La souris d’agneau est un morceau de choix qui entoure l’extrémité de l’os du gigot. Il s’agit d’un muscle en forme de poire, riche en collagène et donc extrêmement tendre. »

Le garçon: « Nous avons trouvé d’excellents conchiglioni artisanaux de la marque Pasta Cocco produits à Fara San Martino, dans les Abruzzes. On les a dénichés chez Gapi, une épicerie italienne de la Bascule qui fait aussi traiteur. »