Chez Nonna, on mange souvent des gnocchi mais très simplement, avec de la sauce tomate. C’est d’ailleurs très bon. Mais pour changer et puisque pour une fois on les faisait à la maison, au menu, ce sera des gnocchi au civet de marcassin.
Parlons tout d’abord un peu des gnocchi. Pour les réaliser, nous avons utilisé des vieilles pommes de terres, celles du jardin de Nonno, des Désirée rouges. Parce que Nonna m’a toujours dit que pour de bons gnocchi, il fallait utiliser de vieilles pommes de terre, qui contiennent moins d’eau.
Mais pour la recette exacte, je dois bien dire que ma grand-mère ne m’a pas été d’une grande aide car elle ne pèse jamais rien; elle fait tout à l’oeil. Et je dois dire qu’elle m’étonne toujours car ses plats sont toujours délicieux. Pas de recettes donc mais j’ai fait des gnocchi avec elle pendant des années quand j’étais petite. J’ai donc répété ces gestes traditionnels.
Il y a plusieurs types de gnocchi et sûrement autant de recettes que de mammas italiennes!
Selon le Grand Larousse gastronomique, il existe trois grands variétés de gnocchi:
1. A la romaine: préparés avec de la semoule, du lait, du parmesan, du beurre et des oeufs, ces gnocchi de forme ronde sont gratinés au four, saupoudrés de parmesan et de beurre fondu.
2. A la parisienne : il s’agit ici d’une variante francisée. On prépare une pâte à choux (où l’on remplace l’eau par du lait) aromatisée avec de la muscade, à laquelle on ajoute du parmesan. Les gnocchi sont formés à la poche à douille en morceaux d’environ 3 cm et pochés dans de l’eau bouillante. Dans un plat allant au four, on les couvre alors de sauce Mornay (une béchamel additionnée de jaunes d’oeufs et de gruyère râpé), de gruyère et de beurre fondu. Reste à les gratiner.
3. A la piémontaise ou à la tyrolienne: pommes de terre, oeuf(s) et farine.
C’est cette dernière préparation qui nous concerne, les gnocchi de pommes de terre, sans doute les plus connus et les plus traditionnels car plus simples à préparer. Mais ici aussi, deux grands courants s’affrontent.
A ma gauche, les amateurs de gnocchi bien lourds (500 g de farine pour 500 g de pommes de terre). Des gnocchi que l’on pourra même décorer en les faisant rouler sur une fourchette enfarinée ou que l’on pourra cavare, terme italien désignant le geste que l’on fait avec ses deux doigts en écrasant les gnocchi et en les faisant rouler. Dans les deux cas, le but est de faire mieux accrocher la sauce.
A ma droite, les tenants de la légèreté, qui préconisent le dosage suivant: 1 kg de pommes de terre, 300g de farine et un oeuf.
Nous avons choisi la légèreté…
La recette
Ingrédients (pour 6 pers.):
Pour les gnocchi: 1kg de pommes de terre rouges de type Désirée (vieilles si possible), 300g de farine, 1 oeuf, sel.
Pour la sauce: 1,5kg de tomates (les meilleures que vous puissiez trouver. Nous, nous avons choisi des petites Roma),2 échalotes, quelques cuillères de sofritto (fine brunoise de carottes, oignons et céleri) dans laquelle j’avais aussi ajouté quelques champignons de Paris, de l’huile d’olive, du vin rouge de type Cahors, 500 g de civet de marcassin, laurier, thym, romarin, poivre en grain, sel.
Préparation:
Quelques heures à l’avance, faire mariner le civet dans le vin, le thym, le romarin, du sel et du poivre en grains.
Découper les tomates en petits dés et les faire cuire pendant une bonne heure avec de l’huile d’olive et des échalotes afin d’obtenir une sauce bien concentrée.
Pendant ce temps, préparer les gnocchi. Si vous ne disposez que de pommes de terre nouvelles, les cuire au four avec la peau jusqu’à ce qu’elle soient bien tendres (vous rajouterez du sel une fois qu’elles seront écrasées). Si vous disposez de vieilles pommes de terre, les cuire à l’eau salée avec la peau. Dans les deux cas, les peler et les réduire en purée. En faire un puits, ajouter la farine tamisée par-dessus, battre l’œuf à l’intérieur du puits, ajouter une bonne pincée de sel et mélanger le tout de manière à obtenir un ensemble homogène. Façonner les gnocchi en faisant de longs boudins sur un plan de travail toujours bien fariné. Découper les boudins en tronçons de 3 à 4 cm. Les gnocchi peuvent être laisser tels quels ou on peut les cavare (leur donner une forme) en les roulant sur le dos d’une fourchette farinée (voir vidéo).
Disposer ces gnocchi sur un plateau fariné pour éviter qu’ils ne collent.
Dans une casserole, faire revenir la brunoise de légumes dans de l’huile d’olive quelques minutes puis ajouter la viande égouttée. La faire revenir et ajouter le vin qui a servi à la marinade (duquel on a enlevé le bouquet garni et le poivre). Lorsque le vin est quasiment évaporé, ajouter la sauce tomate et faire encore cuire 15 à 20 min.
Pocher les gnocchi dans l’eau bouillante salée. Quand ils remontent à la surface, ils sont prêts. Servir immédiatement avec la sauce.
Bon appétit!
La fille: « Moi, je préfère écrire gnocchi à l’italienne, sans s à la fin… Par ailleurs, on reviendra sur le sujet avec d’autres préparations de gnocchi. »
Le garçon: « Avec ou sans s, moi je m’en fous. C’est délicieux! »
On a refait ces gnocchis ce week-end à une belle brochette d’amis, ils ont adoré. Si la sauce tomate était un poil moins goutue (faute d’avoir déniché de bonnes tomates de Sicile), le civet de marcassin était de premier choix. Un régal.
ah les gnocchis, vraiment très peu couteux, tellement simple à réaliser et si bon !!!!
c’est vrai, ca prend beaucoup de temps, mais j’aime ce plat car on le prépare toujours ici à plusieurs paires de mains et c’est aussi pour ca que je les aime ces petites boulettes de pommes de terre !!!
après, chacun ses astuces, chacun sa recette, sa méthode, l’essentiel c’est de le partager avec des gens que l’on aime !!!
perso, fidèle à mes origines, j’utilise la Bintje (quand j’en trouve sur toulouse !!)et j’y ajoute un peu de beurre !!!!
je les aime en version sauce tomate, mais aussi en version sauce au bleu, aux 4 fromages !!!
Moi aussi j’aime beaucoup les gnocchi, d’ailleurs j’ai une très bonne recette à base de ricotta qu’il faudrait que je donne… Mais nous sommes vraiment très occupés avec les préparatifs de Noël. J’ai comme vous également un faible pour la version aux 4 fromages… Cette damnée gourmandise…
Un peu tard pour commenter à chaud mais mieux vaut tard que jamais ! Je me permet d’ajouter un petit appendice sur les différents types de gnocchi, car il y en a un autre ! connu par les Sardes sous le nom de malloreddus mais souvent commercialisé sous l’appellation gnocchetti sardi, c’est une pâte de blé dur, la plus petite version est grosse comme un noyau d’olive, mais elle peut s’allonger de quelques centimètres, il y a une variante au safran (et là je capitule!), la recette la plus emblématique c’est les malloreddus alla campidanese, une sauce tomate à la saucisse au fenouil, saupoudré de Pecorino. Ma Nonna les faisait sans fautes quand nous autres francesi débarquions après une longue traversée maritime vers l’île. Ottissimi !