« Pasta Madre »: la pizza italiana 2.0 à Bruxelles

Pizza et bière… La combinaison n’est a priori pas commune. Elle fait pourtant sens, quand on sait que « Pasta Madre » (qui signifie « levain » en italien), nouvelle pizzéria ouverte dans l’hôtel de la Grande Cloche, place Rouppe à Bruxelles, met l’accent sur les fermentations naturelles (avec d’ailleurs une jolie carte de vins nature). Et plus encore quand on sait que le levain utilisé pour la pâte à pizza est issu du moult de début de fermentation de la brasserie Cantillon…

Un Italien à Bruxelles

Le concept n’est d’ailleurs pas qu’un clin d’oeil à Bruxelles. Cette association inattendue, Francesco Oppido la pratique déjà dans ses deux pizzerias « Storie di Pinte » à Bologne. Pour sa première adresse en Belgique, il s’est donc associé avec Jean Hummler du « Moeder Lambic » et avec Jean Van Roy de chez Cantillon, tous deux rencontrés en 2015 à l’occasion de l’Arrogant Sour Festival de Reggio Emilia. Ce qui explique la sélection quasi exhaustive des célèbres gueuzes bruxelloises proposée ici!

Installé à Bruxelles pour un an au moins, histoire de lancer la machine, Francesco Oppido y importe surtout le savoir-faire d’une nouvelle génération de pizzaïolos qui, depuis quelques années, ont repensé l’art de la pizza italienne en version gastronomique. Comme Renato Bosco chez Saporè à Vérone, Simone Padoan, étoilé aux Tigli à San Bonifacio, ou Franco Pepe au Pepe in Grani à Naples.

Après avoir dégusté de bonnes petites boulettes dans une sauce aux tomates San Marzano bien corsée (10€), on ne passera donc pas à côté des pizzas les plus originales proposées chez Pasta Madre.

Sur un nuage

À commencer par la géniale « Nuvola » (15€). Cuite à la vapeur (comme la célèbre pizza des frères Alajmo, qui ont inventé le style dans leurs Calandre triplement étoilées à Padoue) mais repassée au four ensuite, celle-ci offre une pâte incroyablement aérienne et légère, sur laquelle on vient juste déposer un peu de stracciatella (fromage frais) et un magnifique jambon Bettella 36 mois.

Plus classiquement cuite au four, la « Vesuviana » (13€) est, elle, garnie de chair à saucisse, de mozzarella di bufala fumée et de friarielli napolitains (jets de brocoli conservés sous huile). Un peu plus riche en comparaison mais succulente également.

Alors que les pizzérias de qualité fleurissent un peu partout dans Bruxelles ces dernières années, « Pasta Madre » se démarque véritablement, en apportant une approche inédite, en même temps qu’un vrai savoir-faire italien.

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 2 janvier 2020

Pasta Madre