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Le match bruxellois: galette De Baere vs. galette Debailleul
A Paris, les pâtissiers font la galette non seulement durant tout le mois de janvier (et un coup d’oeil au vitrine suffit pour allécher le chalant même si tous les artisans boulangers/pâtissiers parisisens ne sont pas des grands noms) mais en plus, très souvent, ils la prévoient également en modèles individuels. Sans fève donc mais de quoi permettre de goûter à plusieurs d’entre elles sans trop de culpabilité.
Dimanche matin, dans le Thalys, nous avons donc procédé au rituel comparatif en dégustant ces deux galettes d’exception.
La galette Lenôtre
Gaston Lenôtre nous a quitté il y a quelques jours mais ce n’est pas la raison pour laquelle nous avons goûté à la galette du grand traîteur parisien. Malgré son côté mi-industriel, mi-artisanal, Lenôtre propose en effet des produits de grande qualité. Hermé, Galler, nombreux sont ceux qui y ont fait leurs classes. C’est là que le premier a appris à faire des macarons avant que l’élève ne dépasse finalement le maître…
Pâte feuilletée: bien feuilletée, bon goût de beurre.
Intérieur: fine couche de crème d’amandes (en France la couche est moins épaisse que chez nous et c’est mieux!) et sans ajonction d’extrait d’amandes amères (très courant en Belgique).
Impression générale: bonne, meilleure que la plupart de celles dégustées en Belgique. Avec un prix de 6€ pour la galette individuelle, ce n’est pas donné mais ça vaut la peine. La galette pour 4 personnes coûte la bagatelle de 24€.
La galette Hermé
Pierre Hermé est évidemment le roi du macaron, au point que l’on fait la file au milieu des touristes japonais devant sa boutique de la rue Bonaparte près de Saint-Sulpice, mais ses autres pâtisseries valent également le détour! Parmi elles, ses galettes des rois évidemment, disponibles jusqu’au 22/01/2009.
Pâte feuilletée: incroyablement délicate, ça fond en bouche. Elle est bien dorée et très haute.
Intérieur: crème d’amandes très riche (trop?) sans ajonction d’extrait d’amandes amères.
Impression générale: délicieuse, une galette comme on voudrait en manger plus souvent! Mais il faut remarquer que la galette individuelle d’Hermé (5,5€) est un peu plus petite que celle de chez Lenôtre. La galette pour 3/4 personnes coûte 27€! Incroyable non? Mais il faut dire qu’on est ici dans la haute couture de la pâtisserie, la fève et la couronne étant à elles seules de petits bijoux.
Et le verdict?
Bon c’est celle d’Hermé qui gagne d’une courte tête! C’est dommage que ses galettes soient si chères… On sent la qualité des produits (beurre, amandes…) et la grande technique. Mais c’est vrai que par rapport à une galette de supermarché à 5€, un si grand écart de prix est difficile à justifier! Sinon pour les fétichistes de la cuisine (euh des gens comme nous quoi!)…
Défilé de mode
A Paris, les grands pâtissiers se prennent pour des créateurs et se prêtent au jeu des défilés de mode (ou presque). Et la galette possède, elle aussi, ses variantes plus originales, des « créations » Hermé, Lenôtre, Ladurée ou Dalloyau. Nous n’y avons malheureusement pas goûté car nous avons eu d’autres occupations gastronomiques et parce que ces galettes n’existaient pas en modèles individuels. Ce sera pour l’année prochaine, peut-être…
Pour vous donner envie, voici ce que les stars parisiennes de la pâtisserie ont inventé sur l’idée de la galette traditionnelle:
Lenôtre: on trouvait cette année des galettes-macarons, l’alliance de deux des meilleures pâtisseries françaises.
Une « macaron-tonka » (à gauche), où des macarons au caramel croisent une crème d’amande parfumée à la fève Tonka (45€, 6/8 personnes).
Une seconde « macarré-framboise », un mélange de macarons framboises et de framboises fraîches au coeur de la galette (45€, 6/8 personnes).
Hermé: Pierre Hermé présente quant à lui sa galette Satine (à droite), constituée d’une pâte briochée, d’un crumble aux fruits de la passion et d’une crème mousseline aux fruits de la passion et sa compote de fruits de la passion (55€, 6/8 personnes).
Evidemment, Hermé proposait également une variation autour de son classique Ispahan, avec une galette garnie d’une crème d’amandes à la rose avec des litchis et des framboises.
Envie d’y goûter?
- Pierre Hermé
Boutiques à Paris: 72 rue Bonaparte dans le VIe, 185 rue Vaugirard dans le XVe & 4 rue Cambon dans le Ier (que les macarons et les chocolats).
Boutique en ligne : www.pierreherme.com. - Lenôtre
Le nôtre possède de nombreuses boutiques un peu partout dans Paris. Liste et boutique en ligne: www.lenotre.fr.
Merci pour cet article, j’aurais bien voulu l’écrire moi même (mais je ne sais même pas comment on fait un blog, je crois que j’ai passé l’âge 🙂 🙂
En tous cas je mets le vôtre dans mes favoris.
Quelques commentaires
– Vous auriez pu étendre votre banc d’essai de dégustation des galettes aux grands boulangers parisiens (comme je le disais dans un de mes commentaires sur un autre article, la galette est un produit de boulangerie et non de pâtisserie, sauf en Belgique où elles sont meilleures chez les pâtissiers que chez les boulangers). Hermé et Lenôtre sont des grands noms de la pâtisserie, c’est vrai, mais à Paris vous avez au moins un excellent artisan boulanger par arrondissement, et c’est un minimum.
– Le fait que le fourrage soit moins épais en france qu’en belgique : en fait en Belgique le fourrage de la galette ressemble plus au fourrage du Pïthiviers (un gâteau feuilleté originaire de la ville du même nom) qui est une crème d’amandes « sèches », alors qu’en France la crème dite « frangipane » est un mélange de broyage d’amandes ET de crème pâtissière : la proportion doit être au gramme près, pour que la crème pâtissière (il en faut peu) ne ramolisse pas l’ensemble
– l’ajout d’essences d’amandes amères ne se fait pas en belgique chez les très bons pâtissiers, et elle se fait en France chez les pâtissiers moyens : en effet, pas besoin de rehausser l’arôme de l’amande si vous prenez des bonnes amandes que vous broyez, en revanche si c’est de la vieille poudre d’amandes industrielle sans goût (celle qu’on trouve au supermarché) , et par mesure d’économie (de radinerie, dirais je, ou de souci de ne pas vendre trop cher) ils mettent ainsi moins d’amandes et plus d’essence. Donc chez les grands pâtissiers soucieux de la qualité , très peu d’essence d’amande.
– un petit tuyau pour Hermé : si vous ne voulez pas faire la queue, (la « file », comme on dit en Belgique), zappez le magasin de la rue Bonaparte et allez à celui de la rue de Vaugirard : c’est au métro Pasteur, un quartier sans trop de touristes, il n’y a presque jamais la queue…
– J’ai remarqué qu’en Belgique les gens ne faisaient pas réchauffer la galette : or, une galette feuilletée se mange tiède pour profiter de tous les arômes, et un feuilletage froid est assez écoeurant. Faites chauffer la galette !!!!
Merci encore pour vos articles de vraies fines gueules connaisseuses, ça fait plaisir à lire.
Signé : une ex parisienne émigrée à Bruxelles
Merci Poulette pour cette précision: je pense en effet qu’une pâte feuilletée est toujours meilleure si elle est servie tiède. Une remarque que je partage entièrement même pour d’autres pâtisserie à base de pâte feuilletée…
Quant à la Fille et le Garçon, ils ne s’ennuient jamais, même dans le Thalis, ils arivent à se préoccuper de fine cuisine; Ils font forts ces deux là….
Une belge qui « émigre » souvent en France.
Merci beaucoup Poulette pour ces précisions tout à fait intéressantes. Et c’est vrai qu’à Paris, bien des galettes donnent envie d’y goûter, pas seulement celles des grands noms…
Et la prochaine fois, promis, nous essayerons de la réchauffer. Mais attention chez lenôtre, comme le précise le sachet, pas au micro-ondes (la fève est en effet en partie métallique…).
Ah mon Dieu qu’ai-je lu ??? « pas au micro ondes à cause de la fève en métal » MAIS que le fève soit en métal, en faience ou en peau de zébu, JAMAIS DE MICRO ONDE POUR UN FEUILLETAGE, c’est une hérésie. Le micro ondes ramollit la pâte, l’affaisse, lui enlève son croustillant. Non non, une galette , une tarte, une pâte feuilletée, sablée, brisée, se réchauffe au four traditionnel. Au four « normal » quoi.
Bisous.
Une question… comment vous faites pour savoir qu’il n’y a pas d’extrait d’amandes ?
@poulette: « mais je ne sais même pas comment on fait un blog » ce n’est pas bien compliqué si qqn d’aimable vous montre les démarches pas à pas. Vous avez tant de connaissance et vous semblez généreuse, ce serait bénéfique pour vos lecteurs et une satisfaction personnelle.
Poulette, où achetez-vous vos amandes ? J’ai l’habitude de les acheter à l’hypermarché mais je suis toujours déçu de l’absence de goût (griller, elle donne de l’arôme)? Du coup, je triche toujours avec quelques gouttes d’extrait d’amandes.
Merci pour la note. Très jolies photos.