Voici une recette transmise de génération en génération par une nonna du sud de l’Italie. Pas de béchamel donc mais une lasagne savoureuse, légère et fondante avec une petite touche personnelle. Le mieux, pour avoir une belle tenue des lasagnes, est de réaliser la recette la veille ou à tout le moins la laisser reposer au frais 6 heures avant cuisson.

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Ingrédients (pour 8 à 12 pers./moule de 40x30cm) :

Pour la sauce : 1 oignon, 1 gousse d’ail, 4 c.à.s. d’huile d’olive, 2 l de sauce tomate, 800 g de hachis porc-veau ou porc-bœuf non préparé, sel, poivre noir.
Pour la pâte : 300 g de farine de blé de qualité, 200 g de farine de blé dur, 5 œufs (+ 1 jaune), 2 c.à.s. d’huile d’olive +1 c.à.s. pour la cuisson des pâtes, sel.
Pour la garniture : 500 g de ricotta (ou de mozzarella), sel, 350 g de champignons blonds de Paris, beurre, 2 œufs durs, 200 g de parmesan et 200 g de pecorino râpés.

Préparation:

1. Préparer la sauce (éventuellement la veille). Emincer très finement l’ail et l’oignon. Dans une casserole, les faire fondre dans l’huile d’olive puis ajouter la viande. La faire bien revenir sans coloration et en l’émiettant. Saler et poivrer.

Ajouter la sauce tomate. Cuire pendant environ 1 h 30 à 2 h. Rectifier l’assaisonnement.

2. Préparer la pâte. Tamiser la farine et la farine de blé dur sur le plan de travail. Ajouter un peu de sel et mélanger. Faire un puits et y casser les oeufs, ajouter l’huile d’olive, battre à la fourchette afin d’incorporer le tout progressivement à la farine puis travailler avec les mains. Rajouter éventuellement un peu d’eau si la pâte est vraiment trop dure.

Travailler la pâte longuement à la main (ou au robot) jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Lorsqu’on la découpe on doit voir des bulles d’air dans la pâte. Placer la pâte dans un linge.

Couper une petite boule de pâte et la travailler soigneusement au laminoir, au 1er et au 2e numéro, en la pliant et la repliant plusieurs fois et en la farinant légèrement. Puis passer les bandes de pâte à chaque numéro jusqu’à l’avant-dernier numéro, sans à-coups. Etaler les bandes de pâtes, qui doivent être parfaitement lisses, sur un plan de travail fariné ou un grand linge. Puis les couper en grands carrés.

3. Cuire les pâtes. Ebouillanter ces carrés de pâtes (une dizaine à la fois) une minute dans une grande casserole d’eau bouillante salée, dans laquelle on a ajouté 1 c.à.s. d’huile d’olive. Les égoutter à l’aide d’une écumoire puis couper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide et les réétaler sur un grand linge. Si on manque de place, on peut les étaler sur deux étages en rajoutant un autre linge par-dessus.

Préchauffer le four à 200°C.

Essuyer les champignons de Paris avec un chiffon humide et les détailler en fines tranches. Les faire revenir dans une poêle beurrée. Saler légèrement à la fin.

4. Monter la lasagne.

Dans un plat rectangulaire allant au four, monter la lasagne en commençant par deux louches de sauce. Recouvrir de carrés de pâtes. Ajouter deux louches de sauce, de la ricotta émiettée, quelques champignons, quelques morceaux d’œufs durs, une petite poignée de parmesan râpé et une de pecorino.

Reproduire l’opération jusqu’à remplir tout le plat en arrivant à minimum 8 couches de feuilles de pâte. Terminer avec un peu de sauce (sans mettre de la viande, pour éviter qu’elle ne brûle) et du fromage râpé.

5. Cuire la lasagne. Idéalement après avoir laissé reposer le plat au frais durant min. 6 h, enfourner durant environ 35 minutes mais c’est fonction de l’épaisseur du plat, la couche du dessus doit être bien dorée.