Ça fait plusieurs jours que Le garçon avait envie de manger une soupe avec des raviolis chinois. Ce dimanche, comme on avait du temps, on s’est donc lancé dans une recette de wontons, ces raviolis typiques de la cuisine chinoise. Préparés avec une pâte à la farine de blé et aux oeufs (comme les pâtes italiennes), ils sont traditionnellement farcis avec de la viande de porc, des crevettes et de la ciboule. Même si, dans la cuisine cantonnaise, on trouve plutôt des raviolis aux crevettes seules. Une jolie façon de célébrer l’année du cochon, le Nouvel An chinois, qui tombe cette année ce 5 février!

Dans l’optique de ne rien jeter, on a préparé le bouillon avec les carapaces et les têtes des crevettes et avec l’arrête et la tête d’une petite daurade, qu’on a mangée en entrée en sashimi. Le résultat fut un fumet de poisson délicat, aux notes asiatiques apportées par le gingembre, la coriandre, la citronnelle… Mais aussi un peu de shiitakes frais (des lentins du chêne). Attention, les champignons doivent être frais et non séchés… On en trouve de très bons, produits en Belgique, chez « Färm » par exemple, une chaîne d’épiceries coopératives.

Sans vouloir se vanter, le résultat était franchement top! Le bouillon était d’une grande complexité, avec une légère acidité agréable apportée par un peu de jus de mandarine ajouté à la fin. On aurait juste pu mettre une étoile de badiane pour apporter une dimension épicée supplémentaire.

En fait, c’était bon, surtout, parce qu’on a choisi de bons ingrédients. Les scampis crus et le spiringue de porc (l’échine pour nos lecteurs français…) apportent vraiment beaucoup de goût aux raviolis, qu’on a voulu garder assez purs, sans les surcharger de saveurs donc.

La recette est longue et il faudra vous armer de patience mais pas de panique, il y a quelques raccourcis qui vous faciliteront la vie. Alors soit on se la joue fétichiste comme nous et on fait ses propres pâtes, soit on achète des carrés de pâte wonton déjà préparés, que l’on trouve en frais ou en surgelé dans les épiceries asiatiques. On peut aussi acheter des gambas crues surgelées plus faciles à trouver. Par contre, pour avoir un bon résultat, on fait son bouillon! Que l’on peut réaliser uniquement avec des arrêtes de poissons si on utilise des gambas surgelées sans la tête et la carapace.

Ingrédients (pour 4 pers./env. 30 wontons):

Pour la farce: 300 g de gambas crues entières (on en trouve chez notre poissonnier au Carrefour Bascule; à propos notre cher Monsieur François a pris sa retraite fin janvier, mais heureusement Manu et Patricia ont parfaitement pris le relais), 250 g de spiringue de porc (échine, un morceau avec l’os), 200 g de shiitakes frais, huile végétale, 1 échalote, 3 oignons nouveaux (ciboule), 1 petite gousse d’ail, 1 blanc d’oeuf, 2 c.à.s. de sauce soja, 2 c.à.s de coriandre, poivre. 

Pour le bouillon: 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 2 petites branches de céleri, la tête et l’arrête d’une daurade ou autre poisson (il suffit de demander à votre poissonnier), les carapaces et les têtes des scampis, l’os du spiringue, 1 bouquet garni (feuilles de céleri, thym, romarin, feuille de laurier…), 1 petit piment sec, beurre, huile végétale, sel, poivre, 1 gros morceau de gingembre, 2 bâtons de citronnelle, les queues d’un bouquet de coriandre (ou, mieux, des racines).

Pour la pâte: 200 g de farine de blé (+ pour le travail de la pâte), 100 g de semoule de blé dur, 3 oeufs et 1 jaune, 1 c.à.s. d’huile d’olive, sel.

Pour le service: 50 g de shiitakes frais, le jus de 2 ou 3 grosses mandarines (si ce n’est pas la saison, vous pouvez le remplacer par de la pâte de tamarin que l’on trouve dans les épiceries asiatique. Il faut la diluer dans de l’eau chaude. Vous l’ajouterez alors au bouillon au moment où vous mettez le second bâton de citronnelle et les queues de coriandre), 1 petit radis daikon, coriandre fraîche.

Préparation:

Préparer la farce.

Nettoyer légèrement les shiitakes. Les couper en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle dans un peu d’huile, avec l’ail et l’échalote finement hachés, puis déglacer avec la sauce soja. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits.

Décortiquer les grosses crevettes et en hacher finement la chair. Réserver les carapaces et les têtes pour le bouillon.

Hacher le porc tout aussi finement. Réserver l’os pour le bouillon.

Dans un bol, mélanger le porc et les crevettes l’oignon nouveau ciselé, les champignons cuits, le blanc d’oeuf (on garde le jaune pour la pâte) et la coriandre finement ciselée.

Préparer le bouillon.

Couper la carotte, le céleri, le poireau et l’oignon en grosse brunoise. 

Découper l’arrête du poisson en morceaux et la tête en deux.

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole (capacité 4L) avec un peu d’huile. Y faire revenir les légumes découpés, les carapaces et les têtes de crevettes, l’arrête et la tête du poisson et les os de porc. Ajouter le piment haché, le gingembre coupé en gros morceaux, un bâton de citronnelle ouvert en deux et le bouquet garni. Saler et poivrer.

Quand le tout a bien sué et commence à colorer, remplir la casserole d’eau et laissez cuire à petit feu pendant une bonne demi-heure.

Goûter. Quand le fumet est bien parfumé, le filtrer dans une autre casserole. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes avec un second bâton de citronnelle ouvert en deux et les queues de coriandre.

Réserver en laissant infuser.

Préparer la pâte des raviolis.

Sur un plan de travail bien lisse, mélanger la farine et la semoule avec le sel.

Creuser un puits et y casser les oeufs. Ajouter le jaune restant et l’huile d’olive. Battre à la fourchette puis y incorporer progressivement la farine.

Travailler la pâte avec les mains jusqu’à obtenir une texture bien lisse (on sait que le pâte est prête lorsqu’on voit apparaître des bulles d’air dans le pâton).

Passer la pâte au laminoir jusqu’au numéro 6 afin d’obtenir de fines bandes de pâte.

Préparer les raviolis.

Découper des carrés de pâtes d’une dizaine de cm de largeur. Y poser une c.à.c. de farce. Et former des aumônières, en repliant les quatre coins de la pâte ensemble. Pincer fortement pour les refermer, en veillant à bien chasser l’air pour éviter que les wontons ne s’ouvrent lors de la cuisson. Ouvrir un peu la partie supérieure.

Déposer les raviolis sur un plateau recouvert de semoule de blé dur.

Au service.

Filtrer et réchauffer le bouillon. Y cuire pendant quelques minutes les shiitakes nettoyés et la moitié du daikon découpé en fine julienne.

Pocher les raviolis dans le bouillon pendant env. 5 minutes (selon leur taille). Quand ils sont cuits, ajouter le jus de mandarine et mélanger.

Servir dans de grands bols avec un peu de daikon coupé en julienne et des feuilles de coriandre.