Réconfortants, ils ont envahi la toile pendant le confinement. Les cookies sont à la mode et deux start-up bruxelloises se sont récemment dédiées à leur commercialisation.

« Gooey, chewy, crispy. À chacun son cookie! » Cela pourrait être le slogan de Swookies, jeune start-up bruxelloise qui s’est lancée en novembre 2019. A sa tête, Margaux Kin, jeune étudiante en communication de 21 ans passionnée de cookies depuis un voyage aux États-Unis, où elle a découvert les déclinaisons infinies de ce biscuit.

« Aux États-Unis, il y a une vrai culture du cookie. C’est une catégorie de desserts à part entière. En Belgique, lorsqu’on est invité à une fête, on amène un gâteau; on n’apporterait pas des biscuits. Mais là-bas, c’est courant de faire plaisir avec des cookies », se souvient Margaux.

Un peu d’histoire

Si aux États-Unis, le mot « cookie » désigne à peu près tous types de biscuits, en Europe, on pense d’abord à un biscuit aux pépites de chocolat, le chocolate chip cookie. Le mot « cookie » viendrait pourtant du mot néerlandais générique « koekje » (petit biscuit), introduit par les colons hollandais de la Nouvelle Amsterdam.

Dans les très anciens livres de cuisines américains, les premiers cookies ne sont pas encore catégorisés comme des « cookies » en tant que tel; ils font partie du chapitre des gâteaux. Ils portent des noms étranges, comme Plunkets, Cry babies ou Jumbles, et contiennent souvent des épices et de la mélasse.

L’histoire des Jumbles est intéressante. Ces biscuits très sucrés, contenant parfois des noix et toujours des épices (eau de rose, cannelle, anis…) dateraient du Moyen Âge et seraient originaires du Moyen-Orient. Ces cookies très denses, destinés à être conservés une année durant, étaient réalisés en forme de noeuds. Importés par les Maures en Espagne, diffusés ensuite dans toute l’Europe, ils ont été introduits au Nouveau Monde dès le XVIe siècle. S’ils sont toujours fabriqués aux Etats-Unis au XIXe siècle et contiennent toujours des épices, les Jumbles ont désormais pris la forme ronde des cookies actuels…

Mais il faut attendre 1937 pour voir apparaître l’iconique chocolate chip cookie, inventé par une cuisinière du Massachussets, Ruth Graves Wakefield. Propriétaire du restaurant Toll House Inn à Whitman, elle eut l’idée de rajouter à ses cookies des morceaux de chocolat découpés dans des tablettes Nestlé. Une recette — les Toll House crunch cookies — qu’elle donna à Nestlé notamment en échange d’un approvisionnement à vie en chocolat et qui figure toujours au dos des paquets de pépites de chocolat de la marque… Celle-ci se serait ensuite répandue dans tous les États-Unis, témoignant d’un amour jamais démenti des Américains pour le cookie.

Le meilleur cookie du monde

Il suffit de se rendre à New York devant l’adresse originelle de Levain Bakery dans l’Upper East Side pour se rendre compte de l’engouement que suscite toujours ce biscuit de l’autre côté de l’Atlantique. On fait ici la file pour goûter à ce biscuit décadent connu dans le monde entier. Peu en effet parviennent à rivaliser avec le cookie aux noix et aux pépites de chocolat, très épais, parfaitement fondant à l’intérieur — la fameuse texture gooey — et croustillant à l’extérieur dont le secret est bien gardé par Levain Bakery!

Pour Margaux Kin de chez Swookies, l’un des secrets de Levain Bakery réside dans la fraîcheur de leurs biscuits: « Les clients peuvent acheter leur cookies chauds comme s’ils sortaient du four à la maison. Ça change beaucoup de choses! Moi, je n’ai pas assez de débit et nos cookies, qui ont une texture différente se retrouvent souvent dans la même boîte. Du coup, le plus croustillant peut prendre l’humidité des cookies plus moelleux… »

Autodidacte, cette perfectionniste du cookie a en effet lancé sa gamme de cookies en jouant de manière très intelligente sur les textures plutôt que sur les parfums. « En français, le chant lexical du cookie est moins développé qu’aux États-Unis. Ce n’est pas facile d’expliquer les trois recettes ou textures que nous avons développées en français. Le « chewy » est un cookie plus sucré avec une texture collante caramélisée. Le « crispy », c’est évidemment le plus croustillant avec des pépites de chocolat plus présentes et un peu de fleur de sel. Tandis que le « gooey » est celui que ressemble le plus au cookie de chez Levain Bakery, fondant et généreux, avec du chocolat et des noisettes. Les gens ne se rendent pas comptent de tous les facteurs qui entrent en jeu pour obtenir différentes textures de cookies: le type de farine, de sucre, de matière grasse… On est un véritable laboratoire! », explique Margaux Kin.

Ça fleure bon le cookie par ici…

Margaux Kin a été la première à se lancer dans l’aventure du cookie à Bruxelles. Durant le confinement, la jeune femme a livré ses cookies à domicile de manière durable à vélo, grâce à la coopérative Urbike. Mais elle préfère désormais dispatcher les commandes vers divers points de collecte. Elle a choisit des fleuristes « pour offrir une expérience olfactive » à ses clients. On retrouve aussi ses cookies chez Voltaire et chez les traiteurs du groupe Villa Lorraine.

Ce qui distingue les délicieux cookies de Margaux Kin, ce sont aussi les valeurs écologiques qu’elle a tout de suite voulu véhiculer au travers de sa marque. Avec notamment des produits bio et le plus souvent locaux qu’elle utilise pour fabriquer ses cookies. Comme la farine du moulin de la ferme Baré ou le chocolat belge NAO, vendu en vrac dans de nombreux magasins bio.

Si Margaux Kin rêve de lancer le premier bar à cookie bruxellois sous la forme d’un atelier de production avec un comptoir ouvert au public, elle pense d’abord aux prochaines textures de cookies qu’elle va créer… à base d’avoine et peut-être même de levain.

Mais Margaux Kin n’est pas la seule à avoir créé sa marque de cookies bruxellois. Autre autodidacte passionnée par cette spécialité d’outre-atlantique, Virginia Kunnen a lancé Kooki en avril, pendant le confinement. Ici, on mise toujours sur des produits bio et locaux mais les cookies ont un format ultra-généreux (165g pièce!) et un style plutôt gooey, fondant à l’intérieur. À côté du classique cookie aux pépites de chocolat noir, la particularité de Kooki c’est aussi de proposer un twist belge sur le cookie classique, avec des morceaux de spéculos et un coeur fondant à la pâte de spéculos. Des cookies à commander sur le compte instagram de la marque et à se faire livrer ou à retrouver au Rocket’s Café Presse à Forest.

La gourmandise n’est pas un vilain défaut. Trouvez le cookie fait pour vous!

Tendances cookie

S’il n’y a pas encore de bars à cookies en Belgique, la tendance cookie a envahi notre pays en 2018 avec l’apparition de bars à cookie dough (pâte à cookie crue)… D’abord à Gand avec Dough it!, puis à Anvers avec The Dough Bar. Les flamands ont toujours été plus sensibles que les francophones aux tendances véhiculées dans le monde anglo-saxon. Mais préférer commercialiser de la pâte indigeste, plutôt que des cookies cuits reste un mystère… Peut-être éclairci par l’incroyable succès qu’a connu le Dō de Kristen Tomlan dès son ouverture en 2017 dans le Greenwich Village à Manhattan…

Mais le cookie se réinvente constamment. On l’a vu en version géante à partager, cuit dans une poêle en fonte typiquement américaine (le « one pan cookie »). Tandis qu’en 2018, les « Pan-bang » ou « Pan-slammed » cookies, inventés par l’Américaine Sarah Kieffer, ont été élus meilleurs cookies de tous les temps par le réseau social Tinkerbells. La méthode consiste à frapper plusieurs fois la plaque de cuisson directement dans le four ou sur le plan de travail pendant la cuisson pour obtenir un cookie ondulé ou froissé (crinkle) et donc plus croustillant à l’extérieur, tout en restant fondant à l’intérieur… Dingue!

La tendance du moment, celle qui fait craquer tous les enfants et qui a notamment envahi TikTok, ce sont les « cereal cookies ». Soit des mini cookies que l’on mange à même la cuillère dans un bol de lait. 

On se demande déjà à quelle sauce sera mangé le cookie la prochaine fois…