A Tavola raconte le parcours de deux Italiens qui poursuivent leur rêve à Bruxelles, celui d’ouvrir un bar à vins… Ugo Federico, originaire de Capri, et le Florentin Francesco Cury se sont rencontrés à Florence, où ils ont tous les deux travaillés au Cibrèo de Fabio Picchi. Une passion commune pour le vin et la bonne chère les réunit. Très vite, ils vont nouer une amitié indéfectible. Une de celles qui donne le courage et l’aplomb pour tenter l’aventure d’une vie…

En février 2015, le duo ouvre Racines à Ixelles, un resto italien pas comme les autres. Pas de viande, des recettes régionales, des produits de saison et des vins nature italiens pointus, qui riment parfaitement avec les plats. Mais Racines, c’est aussi ces merveilleuses pâtes fraîches réalisées avec des farines belges dont ils ont aussi fait la spécialité de leur bistrot, le Petit Racines, ouvert en novembre 2018.

Pour fêter les 5 ans de leur restaurant, les deux compères sortent A Tavola aux éditions Racine. Au delà du retour sur leur histoire, le livre propose 70 de leurs meilleures recettes. Oh là là, on détient enfin le secret de leur de décadente brioche napolitaine au fromage! Mais aussi de la pizza fritta ou des bombe de pommes de terre qui ont fait leur réputation. Et puis, vous saviez que les pâtes fraîches ne sont pas toujours faites avec des œufs? Ainsi, les ravioli capresi n’en contiennent pas, tandis que les scialatielli sont confectionnés avec des oeufs et de la pomme de terre… Bref, la cuisine italienne pourra encore vous surprendre avec A Tavola.

Envie de lecture?

• « A tavola », publié par Ugo Federico & Francesco Cury aux Éditions Racines. Texte d’introduction: Vincent Engel. Photos: Alexandre Bibaut. (176 pp., 24,95€).

 

Une recette pour vous donner l’eau à la bouche…
Pizza fritta tipo montanara

 

« C’est avec elle que tout a commencé… À nouveau, le triomphe de la simplicité et l’explosion de saveurs. Une recette populaire, venue des quartiers de Naples, et qui trouve naturellement sa place à Flagey, où se mêlent les peuples et les classes… » Vincent Engel

 

Ingrédients (pour 8 petites pizzas):

Pour la sauce tomate sciué sciué (vite vite en napolitain): 500 g de tomates pelées, 1 gousse d’ail, huile d’olive extra vierge, sel.
Pour la pâte: 300 g de farine type 0 italienne ou de froment 70%, 220 ml d’eau tiède, 6g de levure de bière, 5g de sel.
Pour la garniture: 500 g de mozzarella di Bufala coupée en cubes et égouttée, 1 feuille de basilic frais.

Préparation:

Préparer la sauce.

Faites revenir doucement une gousse d’ail dans une poêle antiadhésive pendant 1 minute, puis ajoutez les tomates, faites cuire à feu vif pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Salez puis éteignez le feu.

Préparer la pâte.

Activez la levure de bière dans l’eau
tiède et patientez 10 min.
Mélangez doucement la farine en incorporant lentement l’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Si vous utilisez un robot pâtissier, vous pouvez vous aider d’un crochet pour mélanger à une vitesse minimale.

Ajoutez le sel avant que le mélange ne soit terminé.

Versez la pâte dans un récipient, recouvrez et laissez reposer jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume (environ 3h).

Divisez la pâte en petites boules d’environ 60 g et laissez reposer pendant deux heures. Écrasez les boules en forme de petites pizzas et faites-les frire dans une

grande quantité d’huile pendant une minute à environ 170°C. Retirez l’excès d’huile de friture avec du papier absorbant, et servez avec la sauce tomate, le basilic et la mozzarella.

Buon appetito!