A Marrakech, on vit entre passé et présent. Selon que l’on choisisse de se balader dans les souks qui recèlent des milliers de trésors, fruits de l’artisanat local encore préservé, ou que l’on se promène dans le plus moderne quartier du Guéliz. On est dans le même ton en matière de gastronomie, les tables traditionnelles côtoient désormais celles plus trendy qui ont fait leur apparition un peu partout dans la ville. Même si les choses changent lentement à Marrakech…

Voici quelques bonnes adresses à avoir sous le bras, pour un long week-end gourmand dans la ville ocre!

Le roi du méchoui

S’il y a bien un immanquable lors d’un séjour à Marrakech, c’est Chez Lamine! Car Lamine Hadj Mustapha est connu comme le roi du méchoui. Même le roi Hassan II faisait appel à ses services. Son adresse est située dans l’allée des méchouis, derrière la place Jemaa el-Fna. Ici, on pourra demander à d’abord jeter un œil aux moutons entiers, cuits longuement à la braise dans un four en terre cuite creusé dans le sol, avant de choisir sur l’étal son morceau de viande, vendue au poids (170 dhs/kg)… Il sera impérativement servi avec une galette de pain et du sel au cumin. L’épaule est ainsi grasse et fondante à souhait, un véritable péché!

Mais ici tout est bon et pas cher, de la typique tanjia marrakchia (150 dhs/kg) aux tajines du jour. Préférez la terrasse, qui offre une vue sur la place Jemaa el-Fna. Si, toutefois, vous êtes réfractaires aux bouis-bouis, le même Lamine possède une adresse un brin plus soignée dans le Guéliz, mais elle n’a pas le même charme…

« Chez Lamine », derrière la place Jemaa el-Fna, côté Nord. Derb Semmarine, Médina, Marrakech.

Fatéma Hal ou le raffinement marocain

A Marrakech, on fuyait habituellement la cuisine sans âme des palaces. Mais la réputation qui précédait la cheffe Fatéma Hal (« Mansouria » à Paris) qui supervise la carte du restaurant La Cour des Lions au sein de l’hôtel Es Saadi, nous a fait changer d’avis.

Dans un lieu magique, sorte de palais des milles et une nuits, et au son d’une musique marocaine traditionnelle live, on se régale d’une pastilla au pigeon (260 dh) réalisée dans les règles de l’art ou de salades marocaines mêlant tradition et modernité. Avec notamment un délicieux zaalouk (purée d’aubergines à la coriandre et au citron) ou une originale confiture de tomate à la rose et au cubèbe. Tandis que certains plats explorent la culture gastronomique marocaine séculaire, comme cette mrouzia (280 dh), une souris d’agneau lentement mijotée avec des raisins secs, du jus de datte et du Ras El Hanout. Une recette qui date du XIIe siècle! Sans parler d’une pastilla de pigeon (photo) juste parfaite!

« La Cour des Lions », rue Ibrahim El Mazini, dans le palace Es Saadi, Marrakech.

Cantine australienne branchée

Parmi les nouvelles tables de Marrakech, la plus réussie est celle que l’Australienne Cassandra Karinsky a créée l’année dernière dans le Guéliz, en collaboration avec la bande du « Café des épices » et du « Nomad »: le Plus61. En tournant le dos à la rue, on n’a plus vraiment l’impression d’être au Maroc, avec une déco très lumineuse, très internationale et contemporaine. Ça claque!

Dans les assiettes, c’est joyeux, méditerranéen et plutôt léger. Avec, par exemple, des croquettes de morue simples mais parfaites (75dh), une salade de seiches avec du céleri-branche, du citron confit et une sauce à l’encre à l’assaisonnement pointu (80dh) et un plat de malloreddus (des gnocchi sardes) maison très gourmands avec de l’agneau, du romarin et des petits pois (120dh). Un sans faute!

« Plus61 », 96 rue Mohammed el Beqal, Guéliz, Marrakech.

Des produits bio marocains de qualité

Dans les souks, cent fois, on vous proposera d’acheter épices et huile d’argan. Le plus souvent, ceux-ci sont de qualité médiocre et il faut négocier… La bonne adresse pour dénicher les meilleurs produits, biologiques, et provenant de petites coopératives, c’est l’Ayaso Concept Store dans le Guéliz. Ici, on achètera de l’huile d’argan pour la cuisine et cosmétique, de l’amlou (une pâte à tartiner à base d’amandes, de miel et d’huile d’argan), du cumin d’Alnif (un produit Slow Food)… Et si une petite faim vous taraude, on sert aussi ici des assiettes végé bio sans chichis.

« Ayaso Concept Store », 6 Boulevard Mohamed Zerktouni, Guéliz, Marrakech.

Un bar à vins à la française

En dehors des hôtels et des restaurants chics, pas facile de dénicher un verre de vin à Marrakech. La plupart des cantines branchées ou traditionnelles n’ayant pas la licence pour vendre de l’alcool. Ouvert depuis octobre 2015, également dans le Guéliz, Le 68 Bar à vin est un peu venu changer la donne dans la ville ocre.

Dans ce chouette bar, on trouve surtout des flacons en provenance de France, mais aussi quelques vins marocains choisis. Comme cet excellent Clos Hermitage du domaine 3 Cavaliers, en appellation Berkane, en blanc et en rouge (70dh/verre). A déguster avec des quiches, des planches de fromages et de charcuterie, voire même un coq au vin! On a tout simplement opté pour un plateau d’huîtres marocaines (100dh/6 pièces) en provenance de Dakhla, servies avec du pain et du beurre de qualité.

« Le 68 Bar à vin », 68 rue de la Liberté, Guéliz, Marrakech.

Cuisine belgo-marocaine sur les toits

A Marrakech, de nombreuses adresses bénéficient d’une terrasse sur les toits. Mais chez Max & Jan, le concept store belgo-suisse ouvert par Jan Pauwels et Maximilian Scharl dans la Médina, celle-ci est immense et irrésistible, s’offrant même le luxe de proposer plusieurs ambiances différentes. Avant ou après quelques emplettes sur le thème ethnique chic, avec les prix qui vont avec, on ira donc déjeuner en terrasse.

Le chef y sert une cuisine internationale bio, d’influence marocaine mais surtout avec un fort accent belge. Normal, le chef est lui aussi originaire du plat pays. Ainsi, sa version du boeuf « tanjia style » (140dh) est un filet de bœuf mariné aux épices – celles qui servent à préparer le plat traditionnel de Marrakech – servi saignant, avec de délicieuses grosses frites croustillantes – une rareté ici! Et s’il vous reste un peu de place, il y a même de la mousse au chocolat.

« Max & Jan », 14 rue Amsefah, Sidi Abdelaziz, Médina, Marrakech.

Acheter des vins marocains

L’Atelier du vin, dans le quartier du Guéliz, offre sans doute la plus belle sélection de vins marocains de la ville. Dans cette vinothèque, on découvre par exemple un vin gris « Terres sauvages » de la Ferme Rouge, en Côtes de Rommani (la deuxième AOC marocaine), à la robe rose pâle, et aux notes aromatiques florales et de pamplemousse. Mais aussi l’excellent « Tandem », signé par Alain Graillot, le grand vigneron de Crozes Hermitage.

Château Roslane, Domaine du Val d’Argan, les excellents « Volubilia » du domaine de la Zouina, l' »Odyssée » de la Ferme rouge… L’offre est variée et permet de se rendre compte de la richesse du vignoble marocain et de sa montée en qualité ces dernières années.

« L’Atelier du vin », 87 rue Mohammed el Beqal, Guéliz, Marrakech.

Cuisine de femmes

La cuisine marocaine est une affaire de femmes. Le Al Fassia, ouvert depuis 1985 dans le Guéliz, en est un bon exemple. C’est aussi une histoire de famille. Les deux sœurs Chab règnent ainsi sur une équipe entièrement féminine, qui sert l’une des cuisines traditionnelles les mieux exécutées de la ville.

Parmi les plats phares, il y a cette merveilleuse épaule d’agneau dorée aux amandes (520dh) – attention il faut la commander à l’avance -, servie avec de la semoule et des légumes. Tellement généreuse qu’on la mange en plat unique pour deux à trois personnes, le sourire aux lèvres…

« Al Fassia », 55 boulevard Mohamed Zerktouni, Guéliz, Marrakech.

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