En lieu et place du restaurant « Via Balbi » qui proposait des spécialités ligures, c’est la librairie & restaurant « Se m’ami » (Si tu m’aimes) qui a ouvert confidentiellement ses portes en juin, au 80 rue de Namur. Le concept de cette nouvelle adresse, faire découvrir à chaque saison, les différentes régions d’Italie et ses auteurs.
Un concept qui colle à merveille avec le projet que leur a soumis le journaliste gastronomique Alberto Rossetto (Chef, Cucina & Vini, Horeca Magazine Italie…) intitulé « Chapitre à part ». Ce Romain qui vit aujourd’hui à Bruxelles leur a ainsi proposé d’inviter quelques-uns de ses amis chefs étoilés transalpins pour faire découvrir, une semaine par mois, la haute gastronomie italienne aux gourmets bruxellois.
« Bien souvent, les gens ont une image vieillotte de la gastronomie italienne. La cuisine italienne, ce n’est pas seulement la carbonara, c’est aussi la cuisine gastronomique contemporaine! », plaide le journaliste.
Qui seront ces chefs? Gianfranco Pascucci (« Pascucci al Porticciolo »* Fiumicino, Rome), Nicola Portinari (« La Peca »** Vicenza, Veneto) et Davide Scabin (« Combal.0 »* de Rivoli, Turin), puis le projet reprendra à l’automne prochain.
Les premiers à entrer dans la danse, du 4 au 9 février, ce sont les frères Maurizio et Sandro Serva, du restaurant « La Trota »** à Rivodutri, dans le Latium. Cinq déjeuners (3 serv. 70€) et six dîners (6 serv. 130€) sont prévus.
La spécificité de la cuisine des frères Serva, à la tête de « La Trota » depuis 1984, c’est de travailler les poissons d’eau douce qui peuplent les rivières et les lacs de leur territoire. Dans leur restaurant, ils proposent ainsi un menu joliment intitulé « Attraversando il lago… » (En traversant le lac…) qu’ils consacrent entièrement à ces poissons « pauvres ».
A Bruxelles, ils ont décidé de servir quelques-uns de leurs plats signature. Pas facile de travailler la carpe, ce poisson peu séduisant et rempli d’arrêtes, les frères Serva parviennent pourtant à offrir un joli plat où ils présentent ce poisson entouré d’une croûte aux graines de pavots, que vient relever une mayonnaise de navets rouges.
Ce n’est vraiment l’idée que l’on se fait de la cuisine contemporaine italienne, mais rien à dire du point de vue gustatif, leur faux oeuf construit comme une poupée russe, imbriquant un oeuf coulant dans un artichaut fondant pané est une réussite! D’autant que les crèmes qui l’accompagnent, la première au topinambour, la seconde à la menthe, lui donnent pas mal de relief. C’est aussi un plat qui rappelle un classique romain mythique, les carciofi alla giudia.
On est aussi séduits par l’ingéniosité et la longueur en bouche de ces « capelli d’angelo », des pâtes aux oeufs très fines, cuits avec quelques morceaux de tanche à la minute, à table, avec un délicieux bouillon épicé.
Par contre, on apprécie moins le mariage de la truite et du foie gras, une variation sur le boeuf Rossini, servi avec une sauce à la mangue. Les couleurs sont un peu criardes et dans la bouche, ça goûte plutôt les nineties.
On lui préfère de loin cette caille marinée aux myrtilles et laquée au moût cuit. Le plat est classique mais le volatile est cuit à la perfection!
Tandis qu’on termine en apothéose avec un dessert travaillé où les marqueurs italiens sont nombreux: « Ricotta », orange, pistaches et croquant aux agrumes.
En Belgique, on connaît finalement peu la haute gastronomie transalpine. On a à peine entendu parler de quelques chefs qui finissent en tête des classements gastronomiques internationaux comme Massimo Bottura. Mais toutes les régions de la Botte ont des chefs, classiques ou plus contemporains, qui méritent d’être découverts. Et les frères Serva sont certainement de ceux-là!
Dans l’esprit trattoria des lieux, il faut tout de même signaler qu’il n’y a pas de nappes sur les tables, ou d’accord mets-vins proposé – la carte de vins est courte mais a le mérite d’être accessible – et que le service est au diapason…
Infos et réservations: « Se m’ami… », 80 rue de Namur 1000 Bruxelles. Contact: 02.4692407 ou [email protected].