« Gus »: quand bière et gastronomie se rencontrent

Ouvert il y a quelques semaines du côté de Madou, « Gus » propose enfin à Bruxelles d’allier micro-brasserie et restauration. Comme cela se fait à Berlin, Londres, au Québec ou en Nouvelle-Angleterre… A la différence qu’on ne se contente pas ici de proposer un simple hamburger ou des carbonnades, mais bien une cuisine travaillée. Dans l’esprit de ce que proposait Stefan Jacobs quand il était installé à la Brasserie de Bertinchamps à Gembloux.

Des anciens de chez « Bon Bon »

A la tête de cette nouvelle adresse — qui se revendique sur son enseigne d’un néologisme un peu facile: la « brassonomie » —, on retrouve un jeune trio ambitieux, qui entend bien faire de « Gus » une table qui compte à Bruxelles. En salle et en cave, il y a tout d’abord Aurélien Grodent. Le brasseur, c’est lui. Il propose en ce moment trois bières de son cru et une bière « invitée », dont une très bonne Imperial IPA Santana (4,20€/25cl), qui s’inspire clairement des nouvelles bières américaines. Parfaite à l’apéritif avec quelques chips maison assaisonnés… de poudre de levure de bière. On est dans le ton!

En cuisine, Pierre Baeyens et Jonathan Delhière travaillent en tandem. Formés respectivement chez « Bon Bon » et à « L’Air du temps », ils proposent notamment un menu 3-4 serv. (39-47€) construit autour de la bière (et de ses ingrédients). Mais que les réfractaires à l’orge malté se rassurent, le vin est également le bienvenu ici, grâce à une jolie carte concoctée par David Bohné, ancien de chez « Bon Bon » lui aussi, qui a lancé sa société « Pinard Pirate ». On y déniche par exemple le sancerre « Silex » 2015, droit comme un « I », de François Le Saint (45€).

Des entrées un peu en-dessous

Une fois n’est pas coutume, chez « Gus », ce sont les entrées qui déçoivent quelque peu.

Les rillettes de truites et fromage blanc de Beersel, comme les accras de haddock (14€ à la carte) sont à retravailler.

On se régale par contre d’un savoureux pâté-croûte (14€), servi avec une intelligente rémoulade de panais à la poire.

Mais des plats réussis

Les deux jeunes chefs se décarcassent par contre au moment des plats. Rien à redire du filet de biche au tamarin, servi avec une poire pochée à la stout et un jus à la bière de Noël. Soit une jolie mise en avant de deux bières maison.

Bien grillés et arrosés d’un jus aux épices, ris de veau et tendron laqué (33€) se mettent également au diapason des saveurs de saison, avec des radis noir et des champignons de Paris.

Mais c’est surtout le plat végétal qui épate, des ravioles de butternut (19€) lovées dans une délicate émulsion au lait d’amande et edamame. Que vient joliment relever le « Hanami » 2016 du Domaine Bobinet (39€), un saumur-champigny nature mais équilibré.

Au moment de dire au revoir à « Gus », restent en bouche les parfums de l’excellent dessert: un biscuit à la noix de coco, chocolat blanc et sorbet à la bière et au fruit de la passion. Un trio à suivre donc!

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 12 juillet 2018