En attendant« Hors-Champs », Stefan Jacobs est « Chez Marie »

Cela fait un moment maintenant que l’on attend le nouveau restaurant de Stefan Jacobs. Découvert au « Va doux vent » à Uccle, où il avait décroché une étoile, le jeune chef de même pas trente ans a ensuite posé ses couteaux à la brasserie de Bertinchamps, durant deux ans. En attendant l’ouverture de son « Hors-Champs » à Ernage, Jacobs a multiplié les pop-up, à l’été 2017 et de cette année, à Namur chez « Autrement Dit Vins », en version barbecue haut de gamme. Depuis le 16 octobre dernier, le chef a investi le bistrot « Chez Marie » à Flagey, où il avait participé à des dîners à quatre mains avec Damien Bouchery.

Jusqu’au 23 février, Stefan Jacobs propose aux Bruxellois un avant-goût de la cuisine qu’il pratiquera à Ernage, le midi en version plat du jour (18-25€) et le soir en trois menus dégustation 4, 5 ou 6 serv. à 55, 65 ou 75€ (+25, 30 ou 35€ pour les vins) très généreux. Et l’on retrouve « Chez Marie » tous les marqueurs de la cuisine de Stefan Jacobs, à commencer par une bonne dose de travail.

Ainsi confectionne-t-il, en guise de mise en bouche son propre boudin noir au pigeon de Sohan à Pepinster ou encore des croquettes de pied de porc avec une petite compotée de poivron.

Raffinement de la mer

Tandis qu’il n’a pas son pareil pour mettre en valeur l’huître bretonne, présentée ici avec un jus vert de plantes sauvages, du radis vinaigré et de l’orge soufflé.

Suivie d’une sublime Saint-Jacques (tout aussi bretonne), travaillée de façon très complexe et aux jolies notes exotiques: mandarine, émulsion de beurre de karité, vinaigrette à l’argousier cueilli par le chef mais aussi une surprenante tuile aux barbes de Saint-Jacques.

De magnifiques gibiers

L’hiver va bien à Stefan Jacobs. Formé notamment au « Gastronome » de Michel Libotte à Paliseul, il s’amuse évidemment en ce moment avec le gibier, fourni notamment par Hervé Demasy, chasseur à Wallin. Lequel lui propose par exemple de beaux perdreaux, dont le chef cuit à la perfection les filets (marinés à la Cantillon) sur carcasse, et travaille les cuisses en boudin. Fondante, la volaille est joliment présentée avec une purée de rutabaga, des lentilles germées et une huile de houblon sauvage cueilli à Beersel.

Toujours très créatif, le chef accompagne son sublime filet de chevreuil laqué au jus de viande d’une variation sur les fleischnaka alsaciens pour valoriser les bas morceaux du gibier, mais aussi de petites prunes sauvages au vinaigres, de betterave et d’un bon jus de chevreuil corsé.

Certes, le soir de l’ouverture, il y avait encore quelques petits réglages à faire — le dessert de Jacobs construit autour d’une étrange glace aux haricots verts n’était pas assez convaincant— mais voilà qui permet de patienter de la plus agréable des manières jusqu’en mai-juin prochain, quand ouvrira enfin son « Hors-Champs ».

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 31 octobre 2018