Filet de faon en croûte de pain d’épices, chutney de coing au safran et tonka

Pour notre menu de Noël, voici une recette de gibier proposée par Maxime Collard, de « La table de Maxime », que nous avons légèrement adaptée. Il s’agit d’un plat que nous avions dégusté à Paliseul qui met en avant l’un des gibiers les plus raffinés, le filet de faon (que l’on pourra remplacer par de la biche). Pour simplifier, on pourra servir le chou rouge sans réaliser les cannellonis.

 

Ingrédients (pour 6 pers.):

1,2 kg de filet de faon.
Pour la croûte de pain d’épices : 100 g de beurre, 100 g de chapelure, 2 jaunes d’œufs, 2 c.à.c. de moutarde, 2 c.à.c. de poudre d’épices (2 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle, ½ c.à.c. d’anis et graines de coriandre, torréfiées et mixées très finement) ou de mélange pour pain d’épices, sel et poivre.
Pour le chou rouge: 1 gros oignon, ½ chou rouge, 1 pomme Jonagold, 30 cl de jus de pommes, 20 cl de fond de volaille ou de veau, 2 c.à.s. de miel, sel, 1 grosse noix de beurre, 2 c.à.s. de vinaigre, quelques brins de thym, 1 feuille de laurier, sel.
Pour les cannelloni: 1 ramona.
Pour le chutney de coing: 2 coings, 150 g de miel, 5 cl de vinaigre, safran, 1 fève de Tonka, sel, poivre long. 
Pour la tuile aux épices: 100 g de farine, 4 blancs d’œuf, 1 c.à.c. d’épices (cf. plus haut), 1 pincée de safran, sel.
Pour la sauce: 100 ml fond de gibier (de chez Fonteyne à Bruxelles par exemple), 3 louches de fond de volaille, 1 c.à.s. moutarde, 1 c.à.c. gelée de groseilles, poivre noir.

 

Préparation:

Préparer le chutney de coing (éventuellement la veille). Eplucher les coings et les découper en brunoise.

Mettre le miel et le vinaigre dans une casserole, ajouter la brunoise de coing, le safran, la fève de Tonka râpée. Couvrir et laisser compoter. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Préparer la tuile en forme d’arbre. Mélanger la farine, le blanc d’œuf et les épices. Saler légèrement.
Disposer un pochoir en forme d’arbre sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler la préparation sur le pochoir. Cuire 10 min au four préchauffé à 180°C.

Préparer la croûte de pain d’épices. Mélanger tous les ingrédients.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire refroidir au congélateur.

Préparer le chou rouge. Découper finement le chou rouge. Faire suer l’oignon émincé dans le beurre. Ajouter le chou rouge, les dés de pomme, le thym, le laurier, le miel et le vinaigre. Faire revenir puis ajouter le jus de pommes et le fond. Cuire jusqu’à réduction. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les cannelloni. Eplucher le ramona et découper de longues bande à la mandoline (2 par personne). Cuire celles-ci dans le jus du chou rouge quelques minutes pour bien les colorer. Réserver.

Préparer la sauce en réchauffant le fond de gibier, dans lequel on délaye la moutarde et la gelée de groseilles.

Cuire la viande. Cuire le filet de faon sur chaque face dans une poêle beurrée et assaisonner.

Placer la croûte d’épices sur la viande et terminer la cuisson au gril du four pour bien colorer. Laisser reposer quelques min.

Au moment de servir, réchauffer la sauce et le chou rouge ainsi que les bandes de ramona.

Confectionner les cannellonis en enroulant du chou-rouge dans les tranches de ramona.

Découper la viande et dresser sur des assiettes bien chaude avec les cannelloni de chou rouge, un peu de chutney de coing et la tuile. Décorer avec la sauce.

Le conseil-vin d’Alain Pardoms de chez Delhaize

Servir avec un Berselli & Olivieri Signature Collection merlot 2013, un vin de négociant italien (12,69€).

« Un vin souple et rond mais qui est suffisamment corsé pour se marier avec du gibier comme le faon. Ses arômes et saveurs de cerise vont apporter une belle acidité qui équilibrera à merveille la douceur du pain d’épice. Une bouteille aussi jolie que délicieuse. »

 

Ce qu’on retient de la recette

• Le délicieux chutney de coing, que l’on verrait bien aussi avec un simple filet de porc.