Il y a quelques jours, Sang-hoon Degeimbre recevait à “L’air du temps” le jeune chef lorrain Loïc Villemin pour un dîner à quatre mains explosif.

Des quatre mains de haut vol

Dans les cuisines de « L’air du temps », c’est l’effervescence ! Sang-hoon Degeimbre et toute sa brigade reçoivent Loïc Villemin du restaurant “Toya”, étoilé depuis 2012 à Faulquemont, à 30 km de Metz. Pourtant, l’ambiance reste zen. Pas de cris mais beaucoup de concentration pour envoyer pas moins de 13 dégustations à la trentaine de clients chanceux qui n’avaient pas hésité à dépenser 250 € pour assister, le 5 mars dernier, à l’un des dîners à quatre mains qu’organise tous les mois le deux étoiles wallon.

Ces riches rencontres culinaires ont commencé après le déménagement de “L’air du temps” à Liernu. Le premier invité, en mai 2013, était le Parisien David Toutain. Suivront quelques jolis noms : Akrame Benallal, Michael Vrijmoed, Pascal Barbot, Jean Sulpice, Alexandre Bourdas, Sven Chartier… Ou encore le célèbre Espagnol Quique Dacosta, avec lequel la soirée s’est prolongée jusqu’à 6h du matin!

Autant de cuisiniers que Degeimbre côtoie lors des grands rendez-vous de la gastronomie mondiale et avec qui il a tissé des liens. “Je ne choisis que des gens avec qui j’ai vraiment envie de cuisiner. C’est toujours quelque chose d’émotionnel”, explique-t-il avant le début des agapes. C’est lors du concours Native Cooking Awards à Knuthenlund, au Danemark, que le courant est bien passé entre Villemin et Degeimbre.

Villemin les yeux écarquillés

À Liernu, on sent que la complicité est réelle entre les deux hommes. À l’apéro, face aux convives, le cadet, qui a ouvert son restaurant il y a 5 ans seulement, ne cache pas son admiration pour son aîné : “C’est une chance incroyable de pouvoir cuisiner chez San. J’ai toujours eu une grande admiration pour lui, qui n’a fait que grandir au fil des rencontres. Et ce soir c’est wouah !” En cuisines, Villemin précise : “Chez nous, on n’est que quatre en cuisines. J’apprends beaucoup chez San, notamment d’autres techniques. On a visité son jardin. Quand on voit ça, on a les yeux écarquillés ! Mais ça met aussi beaucoup de pression… J’ai essayé de travailler les produits de San avec ma personnalité, mon identité mais en cohérence avec sa cuisine.” “On a des univers assez proches”, ajoute Degeimbre.

Cela se confirme au moment du repas, où l’on a parfois du mal à distinguer qui a fait quoi dans ce véritable défilé de mode composé de quatre snacks, sept plats et deux desserts. Souvent épatante, chaque dégustation est magnifiquement associée à un vin inattendu ou à une bière locale par Maxim De Muynck, jeune sommelier surdoué de “L’air du temps”.

Une formule revue

Pour renforcer la cohérence globale du repas, San a récemment revu sa formule du quatre mains. Ainsi, outre un plat signature chacun, les chefs s’imposent un ingrédient – le Français a ainsi choisi le chou fermenté et le Belge la Saint-Jacques –, tandis qu’ils cuisinent désormais réellement un plat à quatre mains. Ici une composition assez rock’n’roll autour du ris de veau, des algues et fruits secs. Un peu brouillon mais diablement intéressant ! Un peu comme ces repas qui offrent un moment privilégié, hors du temps, pour découvrir la personnalité de deux chefs pas comme les autres…

Le quatre mains du 5 mars en image

En guise de mise en bouche, Loïc Villemin proposait un bâton de réglisse couvert d’une préparation à base de bière et de chicon. Pas très convaincant…

Degeimbre mariait sa Saint-Jacques à l’orge, au bourbon et à l’ananas. Un accord étonnant mais parfait.

L’oeuf selon Degeimbre se marie à une émulsion au café, au sirop d’érable et à croustillant de pain. Un peu trop sur le sucré mais intéressant.

Pastrami de betterave, jus d’épices et prune. Une impro formidable signée Loïc Villemin.

La magnifique langoustine rôtie de Degeimbre, beurre à la fleur de houblon et croustillant de pomme de terre. Génial!

La Saint-Jacques de Loïc Villemin : haddock fumé, avoine, jus de racine, caviar belge et huile verte de livèche. Ça pulse!

Le cabillaud à la Jackson Pollock, le plat « signature », ludique mais jouissif, de San Degeimbre.

Le chou fermenté selon Loïc Villemin, dans une préparation complexe tout en iode, entre gel et poudre d’huître et de moule. Très fort!

Degeimbre mêlait, lui, caviar, chou fermenté et chou à la braise, revenus au beurre. Un régal, entre richesse du beurre et acidité.

Le plat à quatre mains était une composition autour du ris de veau, des algues, du cédrat et des pignons de pin. A work in progress…

Le plat “signature” de Loïc Villemin : un filet de pigeonneau matiné d’influences japonaises, avec du shiso et du katsuobushi (bonite séchée).

Dessert très technique pour Villemin mais simplicité des goûts : tout est conçu sur la crème fermière, entre glace, meringue râpée et poudre de yaourt.

San terminait la soirée sur une touche d’humour, avec des “chicons au gratin”: glace muscade, chocolat, chicon caramélisé et surprenant coulis de persil.

Parmi les mises en bouche, on a adoré les tartelles caramel-noix de pécan de San. Hyper gourmand!

Envie d’y goûter?

• Les prochains chefs invités de “L’air du temps” seront Nicolaï Norregaard du “Kadeau”* à Copenhague (2/4; 250 €), Andre Chiang du “Andre” à Singapour (18/6; 300 €), Tanja Grandits du “Stucki”** à Bâle (20/8, 300 €), David Kinch du “Manresa”** à Los Gatos en Californie (septembre, 300 €) et Christophe Aribert des “Terrasses”** à Uriage-les-Bains (19/10; 300 €).
• L’air du temps
  2 rue de la Croix Monet 5310 Liernu (Eghezée).
  Fermé lundi et mardi.
  Rens.  &  réserv. (un mois à l’avance) : 081.81.30.48 ou www.airdutemps.be.