Depuis 2006, le jeune John Maes (formé à l’école hôtelière de Namur et notamment passé par « La Villa lorraine ») a posé ses valises et ses couteaux à Profondeville où il a ouvert « La cuisine d’un gourmand ». En été, il doit être agréable de manger au jardin, le long de la Meuse. Cet hiver, on prend place dans la véranda, très lumineuse, à la décoration hétéroclite.

John Maes propose une « cuisine créative », déclinée dans diverses formules bien pensées, du menu « Bib gourmand » (pensé pour le Michelin à 35€) au menu dégustation 5 serv. (55€). Sans oublier un sympathique menu 3 serv. à 40€ (+20€ pour les vins), à composer soi-même à la carte. Une carte resserrée mais alléchante, qui met en valeur de beaux produits wallons, comme les légumes bio cultivés par traction animale de Daniel Leblond à Mesvin, en province de Luxembourg.

Généreuse, la première mise en bouche manque un peu d’équilibre, entre le carpaccio de boeuf, le foie gras poêlé et l’écume de pomme. Mais le petit potage de fanes de carottes est agréable.

Dès l’entrée, un constat s’impose: trop de chipotage dans l’assiette, trop de dressage. Et ce au détriment de la gourmandise. Ainsi, le bar au chalumeau est bien cuit, tout comme le délicieux petit risotto au riz sauvage, mais les portions sont petites et tout refroidi très vite. Dommage car l’accord avec la vinaigrette au safran de Patr’Ann (produit à Pronfondeville) est une belle idée.

Le poireau à la cendre de foin au beurre blanc est bien pensé, servi avec quelques moules, du King crabe et du radis mariné au vinaigre de riz.

La salade de gigue de biche est par contre décevante. Trop cuite, servie froide en fines tranches, la viande n’est vraiment pas à son avantage, tandis que l’assaisonnement est un peu absent.

Le chef se rattrape avec l’entremets: deux grosses crevettes intelligemment mariées à une sauce savoureuse au chorizo et paprika.

Pour débuter le repas, le sommelier avait choisi un petit chardonnay, la cuvée « Essentielle » du Domaine des Masques près d’Aix-en-Provence. Un blanc joliment fruité aux notes exotiques pas désagréable mais un peu passe-partout. Pour les plats, tout le monde est à nouveau logé à la même enseigne avec un saint chignan 2011 du Château de Ciffre, un assemblage de carignan, grenache et syrah classique, aux belles notes épicées.

Au moment des plats, la truite saumonée est servie avec une jolie salade d’herbes, dommage que le coulis de cresson n’ait pas une texture agréable. Mais la purée de pomme de terre rustique au beurre de ferme et mesclun lui sied bien. Cuisiné avec une bonne sauce aux 5 épices, le marcassin est pas mal non plus, avec son espuma de boudin noir.

Enfin, si la cuisson du veau est belle, la sauce à la Duvel Triple est moins réussie.

Même impression mitigée au moment des desserts, servis avec un bon vin de fleurs de sureau produit à Bièvre par Saveurs de fruits. Les accords sont ici encore très intéressants (poire-beurre de cacahuète et yaourt-coco) mais trop de texturants (mousse, gelée…) et de fruits frais hors saison (framboises et groseilles).

Accords de goûts intelligents, travail dans les assiettes, beaux produits, la cuisine de John Maes vaut le détour mais gagnerait beaucoup à se se concentrer un peu plus sur l’essentiel plutôt que l’accessoire.

La fille: « Les assiettes sont très belles, les idées sont bonnes mais l’ensemble n’est pas assez abouti. Par exemple la purée carotte-jasmin accompagnant le poisson n’a pas assez de saveur et sa texture est bof bof. Mais on sent que John Maes est capable de beaucoup mieux. »

Le garçon: « On rage en effet de voir ce jeune chef perdre tellement d’énergie à se perdre dans les détails de son assiette. Alors que s’il simplifiait sa cuisine en réfléchissant un peu plus à la colonne vertébrale de chaque plat, John Maes proposerait une cuisine nettement plus gourmande. »