Inauguré en 1800 sur le boulevard Haussman, le Passage des Panoramas fut longtemps l’un des lieux de promenades préférés des Parisiens. Aujourd’hui, c’est plutôt celui des touristes avec ses crêperie, snack à flamekuches et autre diner à l’américaine… Derrière une façade anonyme, on y déniche pourtant l’un des meilleurs restaurants de la capitale.

Ouvert depuis 4 ans seulement par le Japonais Sinichi Sato, jeune chef de 35 ans formé dans de grandes maisons parisiennes (à « L’astrance » de Pascal Barbot ou chez Pierre Gagnaire), le « Passage 53 » est déjà doublement étoilé! Mais continue de proposer des prix « accessibles » (en tout cas pour Paris): 65€ pour le lunch et 130€ pour le menu unique du soir, qui se décline en une dizaine de bouchées toutes plus raffinées les unes que les autres, préparées pour une petite vingtaine de privilégiés. C’est que, si la cuisine proposée ici s’inscrit complètement dans la tradition gastronomique française, elle est préparée par une brigade 100% japonaise à la technique acérée!

On ne vient d’ailleurs pas ici pour la déco: absente. Murs, nappes, tout est blanc. La seule note de couleur est apportée par les assiettes Chagall. Le menu étant imposé, il n’y a qu’à parcourir une carte des vins de rêve. Avec les prix qui suivent… Pour les bouteilles les plus accessibles, on trouve par exemple un excellent chassagne-montrachet Vincent Girardin 2009 (80€).

Les belles assiettes Chagall de chez Berbardaud, l’unique élément décoratif des lieux est sur la table.

Mais voici déjà les mises en bouche. Un petit artichaut poivrade frit mais pas gras, accompagné d’une mousse iodée légère et d’un coulis de bergamote. Après quelques bouchées, on est déjà aux anges et pressé de découvrir la première entrée.

Et on n’est pas déçu face à cette huître spéciale Perle blanche n°2 proposée crue en tartare avec de la pomme verte, croquante et en gelée, et du foie gras, givré et en crème. Waouw! C’est droit, hyper technique, parfait! La sobriété japonaise adossée à la technique française, on en redemande!

Ce soir-là, Sato propose également un classique, qui a fait la réputation de la maison: « l’assiette blanche ». Un plat incroyable: soit du calamar coupé à l’asiatique et grillé, présenté en ton sur ton avec du chou-fleur en deux cuissons: émincé finement et juste blanchi et en crème onctueuse. Un plat juste génial qui joue la simplicité absolue (deux ingrédients) mais magnifié par un savoir-faire technique impressionnant.

Hors saison en cette fin d’hiver, les asperges vertes, œuf mimosa et mousse de parmesan sont néanmoins très bonnes.

On préfère cette Saint-Jacques poêlée, présentée dans une belle assiette légère, printanière avant l’heure, avec ses couteaux, son effeuillé de chou vert et ses shimeji (petits champignons japonais).

Très impressionnant, tout comme ce foie gras de canard à la texture fondante incomparable, rôti puis poché dans un jus de clémentine au jasmin, avec un segment de clémentine confite. C’est à nouveau un régal d’élégance et d’équilibre.

On peut attaquer les viandes avec une dégustation de côte de veau de lait, servie en mi-cuit avec une purée de cerfeuil tubéreux, une belle déclinaison de champignons de Paris (en duxelles, poudre et lamelles) et une sauce au vin jaune du Jura. Juste génial!

Nourri aux fruits de mer, le pigeonneau de Pornic (Loire-Atlantique) est une viande d’exception, à la saveur légèrement iodée. Elle est proposée ici en basse température avec un écrasé de truffe noire et une déclinaison de topinambour: cru en lamelles, en purée et en croquette à la truffe. L’ensemble est pas mal mais, après tant de délices, on commence à être exigeant et donc un peu déçu…

On se rince la bouche avec une excellente verrine citron vert-litchi avant d’attaquer un Mont-Blanc revisité. Soit des filaments de châtaigne, biscuit meringué, tranches de banane et glace au vin de Xérès. Un dessert exceptionnel dans sa finesse et sa richesse! Qui rappelle un peu la texture du haricot azuki si cher aux Japonais dans les desserts.

La dernière création du chef pâtissier est tout aussi convaincante: un riz au lait riz soufflé, glace à la fleur de sureau et air de miel. Qui finit de convaincre qu’au « Passage 53 », on pratique, dans ambiance zen et un décor épuré, une cuisine de très haut vol!

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 4 avril 2013.

Envie d’y goûter?

• Cote: 8,5/10.
• Cuisine: française.
• Cave: exceptionnelle.
• Cadre: sobre.
• Terrasse: non.
• Parking: non.
• Adresse: 53 Passage des Panoramas 75002 Paris.
• Rens.: www.passage53.com ou +33.1.42.33.04.35.