Blue Hill: Table de ferme dans le Village

Les New-Yorkais rêvent toujours plus d’un retour à la terre… Quand ils n’ont pas les moyens de s’offrir une maison de campagne dans les Hamptons ou les Catskills, ils parcourent les nombreux farmers’ markets, qui accueillent des fermiers locaux venus vendre leur production en direct. Si de nombreux restaurateurs fréquentent ces beaux marchés, souvent bio, d’autres vont plus loin, possédant leur propre jardin, voire leur propre ferme.

C’est le cas du « Blue Hill ». Ouverte depuis mai 2000 à Washington Square, cette belle table étoilée est la vitrine new-yorkaise d’une exploitation agricole basée à Pocantico Hills, au nord de New York, et à Great Barrington, dans le Massachusetts.

Quand on pénètre au « Blue Hill », au sous-sol d’une maison du très trendy Greenwich Village, on est surpris. A part quelques tournesols, rien dans la déco ne rappelle les origines rurales du lieu. Banquettes grises, murs en briques, tables immaculées, grand bar, lumières tamisées… Guère originale, sans charme, la déco est une caricature du restaurant américain chic. C’est donc sur l’assiette que l’on se concentrera

Le chef Dan Barber est en effet l’un des plus illustres représentants de la New American cuisine, qu’il décline dans des menus bien balancés où s’exprime une cuisine simple mais créative. A l’image de cette formidable mise en bouche: un burger (en fait un financier aux amandes) au confit de tomates, câpres et ricotta. Tandis qu’une simple feuille de kale frite fait un effet en guise chips.

En juillet dernier, son menu « Farmer’s Feast » (5 serv., 78$) proposait notamment du hake (une sorte de merlan) parfaitement poché, servi avec des petits légumes de saison (fèves, maïs doux, courge…) et un peu de pancetta maison. Le tout lié par une délicate mousseline au citron. Une proposition de saison enthousiasmante ! L’oeuf du jour est servi quand à plui le plus simplement du monde, sur le plat, avec les premiers okras, des chanterelles, de la tomate et du maïs, le tout parfumé à la coriandre. On a un peu l’impression de redite par rpport au plat précédent mais c’est très bon. On aurait ceci dit plus volontiers vu cette variation sur les baked beans et oeufs au menu d’un brunch…

Plus tard, le filet de canard de l’Hudson Valley, tendre à souhait, s’accompagnait, lui, d’un jus bien corsé, relevant une purée d’aubergine blanche aux pignons de pin et trompettes de la mort. A déguster avec un vin local évidemment! Un rouge des vignobles Atwater, installés dans les Finger Lakes, dans l’état de New York. Pas trop sucré, ce « Big Blend » 2007 (52$) offre une agréable amertume en finale. Etonnant pour un vin américain.

Du côté des desserts, on reste dans la mise en valeur des produits maison avec par exemple une belle assiette garnie de myrtilles, de miel de la ferme et d’un sorbet au yaourt. Ou cette décliaison autour des fraises avec un cake chocolat-amandes, une glace au lait et des flocons de meringue.

Avec de belles tables conscientisées de la trempe du « Blue Hill », l’Amérique est en train de vivre une révolution gastronomique des plus réjouissantes.

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 1er septembre 2011.