Le concombre a été innocenté ! Il n’est pas responsable de l’intoxication à la bactérie E.coli… Profitons donc de ce légume autour de trois recettes de soupe froide venues de Russie, de Corée et de Perse…

 

Critiqué et délaissé récemment, suspecté d’être porteur de la bactérie E.coli, le concombre n’est plus en odeur de sainteté. Il est pourtant un allié idéal de l’été et d’une alimentation équilibrée puisqu’il est composé à 96 % d’eau. Une des façons les plus agréables de le consommer lorsque les températures grimpent est sans doute de l’utiliser pour confectionner des soupes glacées. Et ce qui étonne quand on se penche sur le sujet, c’est que l’on retrouve cette préparation dans la plupart des cultures culinaires. Et tout d’abord dans la soupe froide la plus connue, le gaspacho espagnol, à base de tomates mais aussi de concombre. Autre mise en valeur du concombre, le tzaziki grec (à base de yaourt, ail, huile d’olive, menthe…) tient plus de la sauce que de la soupe. Son pendant turc, le cacik, quasi identique sauf qu’on y ajoute du sumac (une épice), est par contre, lui, parfois servi sous forme de soupe.

Mais c’est sans doute dans les pays nordiques et de l’Est que ce genre de soupe a eu le plus de succès. En Scandinavie par exemple, on rencontre fréquemment des soupes de concombre mixé préparées avec du buttermilk (lait fermenté). En Roumanie, on trouve une soupe froide alliant concombres, carottes, oignions, céleri, fond de veau, crème aigre et aneth. En Bulgarie, le tarator est un plat traditionnel très populaire : le concombre est mélangé à du yaourt, des morceaux de concombre, de l’eau, de l’ail, des noix, de l’huile, de l’aneth… Si elle subit parfois quelques variations – le yaourt étant parfois substitué par un mélange d’eau et de vinaigre –, on la rencontre dans tous les Balkans et jusqu’en Israël, en Palestine et en Iran, où elle se nomme ab doogh khiar et contient alors des raisins secs.

En Russie la version de cette même soupe est plus riche, l’okrochka contient en effet de la viande ou du poisson, des œufs durs, des pommes de terre et se compose soit de kéfir (lait fermenté) dans sa version caucasienne, soit de kvas, une boisson pétillante à base de pain. En Pologne, on retrouve également une soupe similaire.

Mais dans des cultures culinaires plus lointaines encore, comme en Corée, où le concombre est un des légumes les plus consommés, on en trouve une version forcément plus exotique, sous forme de bouillon froid glacé. Sans oublier le fameux raïta indien qui, cette fois encore, est plus un condiment mais pourrait être envisagé sans problème sous forme de soupe. On le prépare en faisant griller des graines de cumin et en mélangeant à du yaourt du concombre, de la coriandre ou de la menthe.

Incroyable cette variété autour d’une simple soupe de concombre !

 

Okrochka
Soupe de concombre russe 

Cette soupe traditionnelle russe trouve son originalité dans l’utilisation de kvas, boisson fermentée pétillante et noire à base de pain. Pour les moins audacieux (le goût du kvas est en effet assez particulier), on peut le remplacer par du kéfir pour obtenir une version caucasienne. Les deux résultats sont très différents !

• Notre dossier sur la cuisine russe: histoire, plats et ingrédients principaux, recettes, épiceries…

 

Ingrédients (pour 4 pers.) :

3/4 concombre, 1 grosse c.à.s. de moutarde, 60 ml de crème aigre (smetana en russe), 60 g de radis, 400-500 ml de kvas (ou 400 ml de kéfir et 100 ml d’eau glacée), 1 grosse pomme de terre nouvelle cuite, 70 g de saucisson russe (kielbasa, une sorte de saucisson au jambon), aneth, 2 œufs durs, 3 oignons nouveaux, sel et poivre blanc.

Préparation:

Couper les œufs durs, la pomme de terre, le concombre (dont on aura enlevé le plus gros des pépins), les radis et le saucisson en dés. Ciseler les oignons nouveaux et l’aneth.

Dans un bol, mélanger la moutarde, la crème aigre et 150 ml de kvas. Saler et poivrer. Ajouter les dés de pomme de terre, de saucisson, de concombre et de radis, l’oignon nouveau et l’aneth. Réfrigérer deux à trois heures (ou toute la nuit).

Au moment de servir, ajouter le reste de kvas bien glacé et les œufs. Garnir de pluches d’aneth. Servir avec une tranche de pain noir russe.

Variantes:

Si l’on utilise du kéfir, on procédera de la même façon. Mais on écrasera un jaune d’œuf avec la moutarde avant de mélanger avec la crème, le kéfir et l’eau glacée. Et l’on pourra servir avec quelques tranches de citron jaune.

 

Oi naengguk
Soupe de concombre coréenne

Une recette traditionnelle coréenne pour les journées de grande chaleur. Cette soupe glacée est souvent préparée avec du concombre, très consommé en Corée. Plein de variantes existent avec d’autres légumes, comme l’aubergine, ou avec des algues.

 

Ingrédients (pour 4 pers.) :

1 concombre, 2 c.à.s. de graines de sésame blanches torréfiées, 250 ml de bouillon de poulet (maison), 2 gousses d’ail, 40 ml de sauce soja, 2 c.à.c. d’huile de sésame, 40 ml de vinaigre (de cidre ou de riz), 120 ml d’eau glacée, 1 c.à.c. de sucre, 2 c.à.c. de nuoc-mam (sauce de poisson), poivre blanc, 1 petit piment rouge, coriandre fraîche (facultatif), glaçons, 4 oignons nouveaux.

Préparation :

Découper le concombre (dont on aura ôté le plus gros des pépins) en bâtonnets d’env. 7 cm de long. Ciseler le piment rouge et l’oignon nouveau, émincer finement l’ail.

Dans un saladier, diluer le sucre dans le vinaigre. Ajouter la sauce soja, le nuoc-mam, le bouillon, l’eau froide, le piment. Poivrer. Ajouter le concombre, l’ail et l’oignon nouveau et réfrigérer deux à trois heures.

Au moment de servir, ajouter des glaçons, les graines de sésame et décorer éventuellement de quelques brins de coriandre.

 

Ab Doogh Khiar
Soupe de concombre perse

Ressemblant fortement au tarator bulgare, cette soupe a une note plus sucrée apportée par l’utilisation de raisins secs. Dans cette recette nous avons utilisé des raisins abjosh de la région d’Hérat produits dans la région de Kandahar (pas en Iran donc mais en Afghanistan). Avant dessiccation, ces raisins sont plongés dans l’eau bouillante puis exposés au soleil pendant 6 jours. C’est alors qu’ils prennent cette belle couleur dorée, tout en gardant leur moelleux. Il s’agit d’un produit Presidio Slow Food.

 

Ingrédients (pour 4 pers.):

900 g de yaourt grec, 300 ml d’eau, 1 concombre, 150g de raisins secs, 150g de noix, 1 bouquet de menthe, 3 oignons nouveaux, sel, poivre.

Préparation :

Peler le concombre et le détailler en fine brunoise. Ciseler la menthe et les oignons nouveaux.

Fouetter le yaourt grec avec de l’eau, ajouter le concombre, les raisins secs, les noix grossièrement hachées, la menthe et les oignons nouveaux. Saler et poivrer. Réfrigérer 2 à 3 heures.

Servir bien frais (éventuellement avec quelques glaçons).

Un cucurbitacée

Le concombre appartient à la famille des cucurbitacées. Originaire de l’Himalaya, sa culture s’est d’abord développée en Asie et au Moyen-Orient. Apparu en France sous l’impulsion de Charlemagne, sa première culture sous serre sera réalisée sous Louis XIV à Versailles par La Quitinie.

Une épicerie russe

Chez Yvan da Maria, on trouve du kvas, du pain noir, du saucisson russe, des chips au pain noir, des cornichons, des bonbons et chocolats au look soviétique… On y a également trouvé des pelmeni de la marque Delikat Pelmeni (barquette 450g), soit des raviolis traditionnels russes, ici farcis au boeuf et au porc. Ils sont vendus congelés et ne sont pas mauvais du tout. A servir avec de la smetana, une crème aigre également vendue ici et un peu d’aneth! On y a enfin acheté du saumon fumé, un peu gras mais plutôt bon.

• 5 rue Xavier De Bue, 1180 Uccle.
  Ouvert tous les jours de 11h à 19h (17h le dimanche) sauf le lundi.
  Rens.: 02.503.07.71.

Une soupe chaude

Le concombre se prête également aux soupes chaudes. Dans une casserole, on fera revenir dans du beurre et de l’huile (sans coloration) un concombre, un oignon et une pomme de terre coupés en petits dés. Saler et poivrer. Couvrir d’eau, cuire une vingtaine de minutes. Mixer et servir.

Drôle de concombre

Le carosello tondo ou barattiere est un concombre rond italien typique des Pouilles. Pas mûr, il se consomme comme un concombre. Mûr, il se transforme en melon. On le trouve en cette saison chez certains commerçants italiens. On en a vu au marché de La Louvière tout récemment…