Etonnante Prague

par | 14 05 2010 | Articles, Chroniques dans "La Libre", Lire, Tchéquie, Voyager | 0 commentaires

Si la République tchèque n’est pas une destination gastronomique réputée, sa capitale, Prague, mérite le détour pour ses beautés architecturales et ses très agréables parcs. Cet article aurait pu s’arrêter là si notre curiosité et notre gourmandise n’avaient pas été piquées. Car Prague est aujourd’hui devenue une ville tout ce qu’il y a de plus ouverte; il est bien loin le temps du communisme austère. Et si l’on peut continuer à y manger pour rien, certains restos pratiquent des prix dignes de Paris ou Londres ! De nombreux restaurants branchés ou à la déco sympa ouvrent leurs portes, toutes les cuisines du monde ou presque se retrouvent à Prague – avec une préférence pour l’italienne – et même la cuisine tchèque est remise à l’honneur, bénéficiant du sang neuf de quelques jeunes chefs praguois talentueux.

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Si la cuisine traditionnelle tchèque ne bénéfice pas d’une très bonne réputation, c’est avant tout parce qu’elle est roborative, un peu grossière et souvent assez grasse. Mélange d’influences allemandes, autrichiennes et slaves, un repas tchèque est pour l’essentiel constitué d’une soupe, polévky, (aux tripes, aux pommes de terre, à l’ail…) et d’un plat de porc ou de canard rôti servi avec du chou ou d’un plat de veau ou de bœuf nappé le plus souvent d’une sauce à base de crème légèrement aigrelette. Les mélanges aigre-doux et sucré-salés sont d’ailleurs très appréciés, beaucoup de légumes étant servis ainsi (choux, piments, lentilles…), tandis que les plats de viande en sauce sont fréquemment présentés avec des cerises à l’aigre-doux ou des airelles et de la crème fraîche non sucrée mais servie à la manière d’une chantilly.

L’accompagnement officiel de tous les plats auquel il sera impossible de couper à Prague, ce sont les knedlikys, dont l’origine serait tyrolienne, préparés à base de pâte levée, de mie de pain ou encore de pommes de terre. Ces derniers ressemblent un peu à des gnocchi mais en plus lourds, avec de la semoule, les premiers sont un peu plus légers. Mais ils ont tous la particularité d’être travaillés sous forme d’un petit pain allongé cuit à l’eau et ensuite découpé en tranches.

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Knedlikys et cuisse de canard, un classique tchèque…

On retrouve aussi de nombreux plats panés, comme les schnitzels de porc, influence directe de l’Autriche. Ou du fromage pané servi avec une salade de pommes de terre à la mayonnaise. Du côté des poissons, c’est la carpe panée – un poisson qui a peu de goût – qu’on retrouve le plus souvent sur les tables des Praguois, notamment lors du repas de Noël. Même si, dans les restaurants, la truite est plus à l’honneur. Autre spécialité à la carte des brasseries pragoises, le goulash hongrois, cette soupe à base de viandes, de légumes dont des tomates et du paprika qu’on retrouve ici dans une version un peu plus épaisse. Tandis qu’en hors-d’œuvre, le “jambon de Prague”, les saucisses (marinées ou fumées) et les chlebickys, des toasts aux garnitures variées, sont des classiques.

Côté dessert, on trouve des crêpes, des brioches, divers gâteaux, notamment fourrés aux graines de pavot, des knedlikys fourrés avec des fruits. Mais ce que l’on apprécie par-dessus tout, ce sont les Apfelstrüdel et autres Sacher empruntés encore une fois aux Autrichiens.

Bien réalisée, la cuisine tchèque peut toutefois surprendre dans le bon sens du terme. Certains chefs tentent en effet de dépoussiérer les vieilles recettes traditionnelles en ôtant le superflu et en utilisant des ingrédients locaux de qualité. Citons par exemple Oldrich Sahajdák qui, dans son restaurant “La Dégustation Bohême bourgeoise”, qui propose sa version modernisée très convaincante de la cuisine tchèque traditionnelle.

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Langue de boeuf façon « Dégustation Bohême bourgeoise », un régal.

Mais ce qui fait la fierté de la République tchèque, c’est sa pils, que l’on y fabrique depuis des siècles (cf. ci-dessous). C’est véritablement la boisson nationale, avec plus de 450 bières disponibles sur le marché. La Pilsner Urquell est de loin la plus répandue, et sans doute la meilleure aussi, mais Budejovický Budvar (Budweiser) a évidemment une réputation internationale, tandis que Staropramen commercialise notamment la Velvet, pas si facile à trouver mais qui étonne par le phénomène d’avalanche : sa riche mousse fait progressivement place à une bière à la très belle couleur ambrée. Et pour ceux qui n’aimeraient pas la bière, un peu en Bohême mais surtout en Moravie, on produit de très bons vins blancs, avec des cépages comme le pinot blanc, riesling, le müller-thurgau, le grüner veltliner… Dommage qu’ils ne s’exportent pas vraiment.

Pour conclure, comme on le dirait à Prague : “Dobrou chut !” (bon appétit !).

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Prague Food Festival: du 28 au 30 mai 2010

  • Dans le superbe cadre des jardins du château de Prague, trois jours pour découvrir les chefs des meilleurs restaurants de Prague et de nombreuses spécialités du monde entier.
    Rens.: http://www.praguefoodfestival.com.

Pilsner Fest: les 27 et 28 août 2010

  • A une petite centaine de km de Prague, Pilsen est la ville qui a vu naître la pils. Cette fête mettra évidemment à l’honneur la plus connue des bières tchèques, la Pilsner Urquell.
    Rens.: http://www.pilsnerfest.cz.

L’autre pays de la bière

  • La méthode de fermentation basse pour obtenir une bière claire et limpide a été inventée par les brasseurs de Pilsen (Plzeň) en 1842. La bière de type “pils” est aujourd’hui la plus répandue dans le monde.

Les alcools

  • Si les Tchèques sont des grands consommateurs de bière et de vin, ils apprécient également les alcools. Ainsi, la becherovka est une liqueur traditionnelle à base d’herbes et d’eau de source de Karlovy Vary (Carlsbad). Plus ancienne encore, la slivovice est un très bon alcool de prunes doublement distillé.

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