Flammarion publie ces jours-ci une nouvelle édition de La cuisine du marché, classique intemporel du “chef du siècle” (selon le Gault&Millau), qui continue d’incarner la tradition culinaire française.
Depuis plus de 40 ans, Paul Bocuse incarne à lui seul une certaine cuisine française. Consacré dès les années 60, il fait figure de chef de file de la Nouvelle Cuisine, d’après la formule inventée par Henri Gault au début des années 70. Comme les frères Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens ou Roger Vergé, Bocuse réinvente une cuisine du marché à base de produit frais. Faisant table rase de l’héritage classique, il s’agit de banir toute mise en place (fonds, sauces…) et de miser sur des préparations plus légères.
La cuisine de Bocuse telle qu’il continue de la pratiquer avec ses quatre MOF (meilleurs ouvriers de France) à L’Auberge du Pont à Collonges, à 10 km au nord de Lyon, apparaît aujourd’hui paradoxalement très classique. En effet, devenu un musée tout autant qu’un restaurant, “L’auberge” propose au fil des saisons les grands classiques mis au point par Bocuse durant sa carrière, de la volaille de Bresse cuite en vessie au jambon au foin en passant par le loup de mer en croûte ou, bien sûr, son plat fétiche : la soupe V.G.E. (photo).
Du classicisme à la Nouvelle Cuisine
Né à Collonges-au-Mont-d’Or le 11 février 1926, Paul Bocuse est tombé dans la marmite quand il était petit. Il appartient en effet à une lignée de cuisiniers lyonnais remontant au XVIIe siècle ! Formé à la débrouille durant la Guerre, engagé dans la résistance à la fin de celle-ci, Bocuse débute dans sa première grande maison en 1945, chez Eugénie Brazier au col de la Luère à Pollionnay, l’un des deux restaurants triplement étoilés de la chef (depuis 1933). Chez la mère Brazier, il ne se contente pas de tâter les fourneaux… Il est également chargé du jardin potager, de la traite des vaches ou encore de la lessive ! Il monte ensuite à Paris, au célèbre “Lucas Carton”, où il travaille aux côtés du chef Gaston Richard. C’est là qu’il rencontre Pierre et Jean Troisgros, avec lesquels il se lie d’amitié.
Durant les années 50, les trois comparses se retrouvent ensuite chez Fernand Point, à “La Pyramide” à Vienne. Il s’agit là d’une influence capitale. S’il lui a donné une assise technique irréprochable, Point a surtout annoncé la Nouvelle Cuisine avant l’heure par sa modernité. Sacré MOF en 1961, Bocuse obtient sa première étoile la même année au restaurant familial qu’il vient de reprendre, la seconde suivra en 1962, tandis que les trois macarons tomberont trois ans plus tard. Depuis 45 ans, Bocuse n’a jamais perdu ses trois étoiles et il n’est guère probable que le Michelin ose les lui enlever un jour… On ne décapite pas un mythe national, chevalier de la Légion d’honneur dès 1975 !
Le culte de la personnalité
Si sa cuisine peut apparaître dépassée aujourd’hui au regard des dernières tendances actuelles, Bocuse reste cependant un nom qui compte pour les jeunes chefs. Notamment parce qu’il est synonyme de perfection culinaire depuis 1987, année où il crée le concours mondial du Bocuse d’Or. L’un des concours culinaires les plus prestigieux au monde au palmarès duquel on trouve des noms comme Léa Linster, Michel Roth, Régis Marcon… Tandis que cette volonté de transmission se traduit également par l’Institut Paul Bocuse près de Lyon, “qui forme aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires”.
Mais si Bocuse fait toujours rêver aujourd’hui, c’est sans aussi parce qu’il a su tirer le mieux parti des évolutions des années 70. Avec la Nouvelle cuisine, le chef devient en effet une personnalité proposant sa propre vision de la cuisine, et ne se contentant pas de reproduire, fût-ce à la perfection, les classiques. Si Bocuse est parvenu à s’imposer au fil des années comme le symbole même de la gastronomie française, ce n’est sans doute pas parce qu’il était le meilleur chef français, mais bien parce qu’il a su sortir de ses cuisines pour s’imposer comme une véritable star médiatique, devançant en cela les Ducasse, Robuchon et autres Gagnaire. Comme pour ces derniers, Bocuse est aujourd’hui en effet une marque qui se décline en brasseries (cf. ci-dessous) et fast-good, en plats préparés, en gamme d’ustensiles ménagers…
Mis sur un piédestal par Gault&Millau, Bocuse doit également au célèbre guide jaune son surnom de “cuisinier du siècle” en 1989. Ces distinctions et titres prestigieux n’ont pas seulement flatté l’ego de Bocuse, ils ont contribué à façonner sa légende. Si bien qu’à aujourd’hui 84 ans, Bocuse n’a rien perdu de son rayonnement, même si son restaurant gastronomique – le plus vieux trois étoiles du monde – attire essentiellement des touristes venus en pèlerinage pour approcher le pape de la cuisine…
Envie de lecture?
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Flammarion vient de republier La cuisine du marché, le plus célèbre des livres de Bocuse, paru pour la première fois en 1976. Il s’agit cependant d’une édition abrégée. On passe en effet ici de 1200 à 200 recettes (toutes des classiques), illustrées cette fois.
Publié chez Flammarion (304 pp., env. 25 €). -
Publié en 2005, Le feu sacré, très beau livre d’Eve-Marie Zizza-Lalu (texte), Alain Vavro (design) et Jean-François Mallet (photo), propose un portrait très complet de Paul Bocuse, de sa carrière et quelques recettes.
Publié chez Glénat (224 pp., env. 45 €).
Envie d’y goûter?
Le restaurant gastronomique L’auberge du Pont de Collonges« est un lieu historique de la gastronomie. Il s’agit en effet du plus vieux trois étoiles du monde (depuis 1965), depuis que Pierre Wynants a pris sa retraite et que le Comme chez soi bruxellois est redescendu à deux étoiles. Au menu de cette très élégante « auberge » à deux pas de Lyon, tous les plats classiques de Paul Bocuse.
40 r. de la Plage 69660 Collonges au Mont d’Or.
Rens.: 00.33.4.72.42.90.90 ou www.bocuse.fr.
Pipole avant l’heure, Bocuse a profité de sa notoriété pour ouvrir des brasseries à Lyon : Le Nord, Le Sud, L’Est et L’Ouest, consacrées aux spécialités régionales françaises, et L’Argenson. Ainsi qu’une brasserie à Disneyworld en Floride et deux au Japon.
Rens.: www.brasseries-bocuse.com.- Depuis quelques années, Paul Bocuse s’est également lancé dans la restauration rapide avec le concept Ouest Express?: quand la cuisine se fait rapide, qui possède déjà deux adresses à Lyon et qui devrait essaimer ailleurs en France.
Rens.: www.ouestexpress.fr.