A quelques km de Huy, dans la campagne condruzienne, « Le coq aux champs » est niché dans une belle fermette en pierres du pays. A l’intérieur, la salle au sol en pierre bleue se fait sobre, un peu trop peut-être, avec ses murs nus gris clair, juste égayés d’une toile de l’artiste flamande Mi Van Landuyt. Ceci dit, le spectacle est ici avant tout dans l’assiette..

Etoilé au Michelin depuis quelques années, 16/20 au « GaultMillau », Christophe Pauly, épaulé par son épouse Catherine, est un espoir de la gastronomie wallonne. A 32 ans, il semble en effet avoir tout compris. Délaissant déjà certaines tendances d’hier, il se concentre désormais sur son amour des produits, sélectionnés avec soin et raison… Ainsi, si l’on trouvait en amuse-bouche un petit tartare de thon rouge dans un consommé de foie gras, le chef avoue que, face à la menace de surpêche, c’est la dernière fois qu’il travaille ce poisson…

Elégante, la carte égrène des propositions alléchantes construites autour de produits nobles : jets de houblon, asperges de Carpentras, Saint-Jacques de Dieppe, langoustines du Guilvinec… Des propositions qui se déclinent également en deux menus : 4 serv. (50€ + 25 ou 40€ pour les vins) ou 5 serv. (65€ + 35 ou 50€).

Justes tiédies, les Saint-Jacques sont servies ici dans un beurre blanc au citron vert avec quelques grains de caviar osciètre belge et quelques jeunes pousses. Tandis que la langoustine se présente, craquante, en petit nem posé sur une excellente purée d’artichaut avec quelques lamelles de main de bouddha (un cédrat) et une réduction de bouillabaisse. Deux entrées agréables, pleines de saveurs et de personnalité.

Place ensuite à une belle noix de ris de veau. Une fois encore, la viande est parfaitement cuite mais un peu perdue au milieu de ses garnitures : asperges vertes croquante, jus de veau, émulsion de soja, petites lamelles de parmesan et de jambon Bellota. Surtout, le sel se fait trop présent. Une tendance déjà notée au moment des mises en bouche et qui réapparaît avec la seconde viande : un carré d’agneau aux petits légumes dédoublé, dans un petit bol, d’épaule confite aux dattes et mousseline de pommes de terre.

De son côté, le sommelier avait élaboré une sélection pleine de découvertes en se promenant du côté du sud de la France, rendant visite à de petits producteurs de vins de pays bien pensés. Jusqu’à l’excellent vin de dessert, un viognier gourmand Michel Gassier (un vin de pays du Gard), récolté 15 jours après les vendanges mais qui garde toute sa fraîcheur. Parfait pour accompagner les excellents desserts : deux déclinaisons bergamote-griottes-nougat et chocolat-coco-curry, et un rafraîchissant petit sorbet aux bonbons à la violette qui clôt en douceur cette belle soirée. Qui serait plus belle encore si le chef n’avait parfois la main si lourde sur le sel…

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 1er avril 2010.

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: des produits.
• Cadre: sobre.
• Cave: sélection de vins originale.
• Terrasse: oui.
• Parking: oui.
• Adresse: 71 rue du Montys 4557 Soheit-Tinlot.
• Rens.: 085.51.20.14 ou www.lecoqauxchamps.be.
• Ouverture: Ouvert de 12 à 14h et de 19 à 21h.  Fermé le mardi et le mercredi.

Le petit plus du blog:

Le grain de poivre de La fille: « J’ai beaucoup aimé le fait de servir des olives et de la maquée à l’apéro. D’autant que les produits étaient d’excellente qualité. Et alors, j’ai adoré les desserts! Ils sont souvent déçevants dans les restos mais là, ils étaient vraiment bien, avec de chouettes associations de goûts. »

Le grain de sel du garçon: « Dommage tout de même pour le sel mais c’est facilement corrigeable. Un restaurant à suivre en tout cas. »