Il est de ces plats roborratifs hivernaux qu’on ne mange pas souvent car longs à préparer ou simplement parce que consommés de manière régulière, ils lasseraient. La choucroute fait un peu partie de ces plats. On a grand plaisir à en manger une fois dans l’année mais plus, ce serait presque abuser. De plus, chez nous, il est parfois difficile de trouver de la bonne choucroute crue et des charcuteries fumées de qualité pour la préparer. Alors, quand on en tient une bonne, après, plus envie de se contenter d’un ersatz de choucroute vendu sous vide en supermarché.

Si la choucroute est un plat typiquement alsacien, on en prépare également en Lorraine et plus particulièrement dans les Hautes-Vosges, où nous étions partis quelques jours. De Gérardmer, nous avons ainsi ramené de la choucroute crue, de la palette fumée et de la saucisse de porc fumée trouvés dans une boucherie-charcuterie artisanale qui fume sa viande au bois de hêtre. Après quelques heures de préparation (qui débute la veille), on a pu déguster une formidable choucroute. Les produits, toujours les produits…

Ingrédients (pour 6 pers.):

1,5 kg de choucroute crue, 600 g de palette fumée, 300 g de saucisse fumée, 300 g de lard fumé, 6 saucisses de Strasbourg, 8 pommes de terre, 2 carottes (facultatif, les enlever au service), un bouquet garni (persil, thym, romarin, 2 feuilles de laurier), 1 petite c.à.s. de baies de genévrier, 1 c.à.c. de coriandre, 2 gros oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, une gousse d’ail, 50-75 cl de riesling alsacien, 3 c.à.s. de saindoux, sel.

Préparation:

Faire tremper la choucroute crue pendant une nuit. Ensuite, la laver deux fois et l’égoutter en la pressant bien.

Dans une grande casserole, faire cuire la palette fumée pendant 1h dans une eau frémissante. L’égoutter, la réserver et mettre dans la même eau la saucisse fumée pendant 15 minutes et le lard fumé pendant 10 minutes. Egoutter les viandes. Découper la saucisse en grosses tranches et le lard en gros lardons, en prenant soin d’enlever la couenne.

Dans une casserole à fond épais, mettre le saindoux, les oignons piqués de clous de girofle, l’ail et les carottes pelées et découpées en gros tronçons. Faire revenir le tout quelques minutes puis disposer en couches, la choucroute, la palette, le lard, le bouquet garni et les épices enveloppées dans un sachet de gaze. Couvrir avec 50 cl de riesling. Cuire à couvert pendant 2h. Mélanger régulièrement en ajoutant au besoin un peu du vin restant, voire un peu d’eau.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terres épluchées pendant 15 min. Les égoutter et réserver.

Cuire les saucisses de Strasbourg à l’eau bouillante pendant 5 min. Les égoutter et réserver.

Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre pré-cuites et coupées en deux (attention, le temps de cuisson des pommes de terre peut varier selon le type choisi). Enfin, 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses de Strasbourg ébouillantées.

Servir généreusement la choucroute avec un peu de moutarde.

Une bonne adresse de boucherie à Bruxelles: Hungarom

Notre boucherie préférée si l’on parle de choucroute. On y trouve en effet un excellent chou cru en provenance directe de la ferme en Hongrie de la famille du boucher. Mais on y trouve également de l’excellent porc mangalitza, dont les côtes font merveille dans la choucroute!

• 603 chaussée de Waterloo, 1050 Ixelles
• 28 rue Théodore Verhaegen, 1060 Saint-Gilles
  Tél: 02.346.34.50.
  Ouvert de 9h à 19h. Fermé le dimanche.
  

Une bonne adresse de boucherie à Gérardmer: Hervé Baudoin

Viandes sélectionnées provenant des Hautes-Vosges. Charcuteries artisanales fumées au bois de hêtre. Tourtes lorraines. Chou à choucroute de compétition…

• 24, boulevard Kelsch 88400 Gérardmer
  Tél./fax: 00.33.3.29.63.01.91.
  Fermé le jeudi après-midi et le dimanche.