Si l’on commence à connaître les vins californiens, dont les plus illustres sont issus de la Napa Valley (et que l’on compare, à tort selon nous, aux grands Bordeaux), on connaît moins la cuisine californienne. Ou, plutôt, on la connaît sans vraiment la connaître. En ce sens qu’elle est devenue, ou est en passe de devenir, universelle. Les contours de la California cuisine sont en effet assez difficiles à cerner, ne reposant sur aucune tradition, brassant au contraire toutes celles des populations qui se sont installées en Californie : Espagnols, Anglo-Saxons, mais aussi Chinois, Japonais, Italiens, qui se sont souvent regroupés par quartier. A San Francisco, si l’on parle souvent de Chinatown, le premier des Etats-Unis, où ont été inventés les fameux Fortune Cookies, le Japantown, beaucoup plus petit, vaut également le détour pour tous les amateurs de poisson cru.

Les fameux Fortunes Cookies, inventé dans le Chinatown de San Francisco

Loin et proche

Ce brassage ethnique était évidemment propice à la fusion, premier mot qui vient à l’esprit quand on pense à la cuisine californienne. Mais il ne suffit pas à la définir. En effet, si les chefs californiens piochent leurs techniques et leurs accords dans les gastronomies des quatre coins du monde – et notamment au Mexique, en Asie du Sud-Est et en Méditerranée –, l’âme de leur cuisine tient pour une part tout aussi importante à l’utilisation de produits frais locaux et de saison. Longue plaine située entre l’océan Pacifique et la Sierra Nevada ou le désert, la Californie bénéficie en effet d’un climat méditerranéen, qui a permis la culture de la vigne mais pas seulement. Les champs fournissent avocats, asperges, tomates, artichauts, ail, figues, dates, kakis, amandes…

Les vignes de la Napa Valley

La Californie est en effet réputée pour ses fruits et légumes, que l’on trouve sur les marchés locaux mais aussi jusqu’aux épiceries chics de New York. Cette richesse n’est sans doute pas étrangère au succès du bio en Californie, véritable paradis des végétariens et des végétaliens, très nombreux dans les grandes villes. Et les restaurants qui s’en sont fait une spécialité sont très courus : “Greens” (l’un des tout premiers du genre), “Millenium” et surtout “Ubuntu”, installé dans la très gourmande Yountville dans la Napa Valley. Son chef Jeremy Fox est en effet l’un des chefs qui montent aux Etats-Unis.

Moderne avant l’heure

Par cette fusion permanente des traditions tout en maintenant un fort ancrage local, la cuisine californienne apparaît d’une étonnante modernité, à l’heure où le bio et les “locavores” ne cessent de gagner du terrain. Une modernité qui remonte à une quarantaine d’années maintenant. On a en effet coutume de dire que la California cuisine est née en 1970 avec l’ouverture du restaurant “Chez Panisse” à Berkeley, dans la baie de San Francisco. A l’époque, Berkeley est encore une banlieue assez tranquille et Alice Waters décide de proposer une cuisine simple basée sur les produits locaux, la chef dénichant autour d’elle des petits producteurs de viandes, de légumes, de fromages, tandis que la baie lui fournit en abondance poissons et fruits de mer. Aujourd’hui, comme bien des restaurants californiens, “Chez Panisse” possède son propre jardin, tandis que les “espions” de Waters continuent de sillonner la Californie à la recherche de petits producteurs.

A 65 ans, Alice Waters est une star de la cuisine

Waters a jeté les bases “Chez Panisse” – étoilé et toujours considéré comme l’une des meilleures tables de San Francisco – mais bien d’autres ont emboîté ses pas. Comme Traci Des Jardins par exemple. De père cajun et de mère mexicaine, elle ouvrait sa “Jardinière” en 1997 et possède aujourd’hui de nombreux restos à San Francisco, comme l’excellente taquería bio “Mijita” dans le très couru Ferry Building, entièrement dédié à la cuisine, accueillant épiceries, snacks, restaurants, boucheries… Mais l’on pourrait citer bien des noms, comme ceux de Michael Mina, Gary Danko, Wolfgang Puck, Hubert Keller (“Fleur de Lys”) ou encore Thomas Keller (« The French Laundry »).

Ambiance dans une épicerie du Ferry Building

L’imagination au pouvoir

Ce sont eux qui, jour après jour, inventent la cuisine californienne, où l’imagination remplace la tradition. Si elle n’est basée sur aucun ingrédient ou recette fétiche, certains aliments sont tout de même très présents, comme l’avocat, le piment jalapeno, tandis que les très recherchées abalones (ormeaux) – quasiment disparues à l’état sauvage mais que l’on élève dans la baie de Monterey, au sud de San Francisco –, les huîtres ou le dungeness crab font la fierté de la Californie. Qui s’enorgueillit également de quelques classiques populaires souvent revisités, comme le clam chowder, servi dans une coque de pain au levain de chez “Boudin Bakery” sur le Pier 39 du Fisherman’s Wharf, ou le cioppino, un ragoût de poisson imaginé par les premiers migrants italiens arrivés à San Francisco.

Produits frais, influences chinoises, mexicaines, japonaises… La cuisine californienne réalise une belle synthèse

Le California Roll

• Il n’existe pas beaucoup de véritables spécialités californiennes. Parmi elles, le California Roll, que l’on retrouve dans le monde entier. Soit un maki-sushi inversé (le riz à l’extérieur de la feuille de nori) où, originellement, l’avocat remplaçait le toro (thon gras). Aujourd’hui, les garnitures sont infinies…

Préparer son voyage

• La Californie possède deux des quatre éditions du guide Michelin US. L’année dernière, Los Angeles est venue rejoindre San Francisco, Las Vegas et New York. Très utile également, le guide “Lonely Planet” consacré à San Francisco et à sa baie propose de nombreuses infos sur la cuisine et les restaurants.

Des recettes à gogo

• Très bien fourni, le site Allrecipes.com propose une section consacrée à la cuisine californienne. On y trouve notamment (en anglais) des sandwichs végés, de la crème de maïs, des cioppini…
  http://allrecipes.com/Recipes/USA-Regional-and-Ethnic/West-Coast/California/Main.aspx« 

Des livres en VO

• Peu connus chez nous, les chefs californiens sont de véritables stars qui publient régulièrement des livres. En ligne, on trouvera ainsi facilement des recueils de Thomas Keller, Michael Mina, Alice Waters, Traci Des Jardins…
  « The Complete Thomas Keller » compile ainsi les carnets de recettes du « French Laundry » et du « Bouchon », son restaurant gastronomique et son bistro à Yountville.
  Tandis que « Michael Mina », préfacé par André Agassi (?), est organisé autour de la passion du grand chef de San Francisco, les trios de préparations autour d’un ingrédients.