Thomas Keller est le plus grand chef américain, détenteur de trois étoiles à New York mais aussi à Yountville, dans la vallée vinicole de Napa. Lors de notre récent séjour en Calfornie, nous ne pouvions décemment pas manquer d’aller en pélerinage au « French Laundry », le restaurant qui l’a fait connaître aux yeux de l’Amérique et aujourd’hui du monde… Tout comme nous aurions pu nous rendre en son « Per se », son restaurant de Manhattan, juste en face de Central Park.
C’est presque une évidence d’affirmer que la cuisine américaine n’est pas réputée pour sa finesse. On peut sans sourciller encenser sa culture du snack, ses incroyables hamburgers ou ses steaks dry-aged, reste que la gastronomie ne fait pas partie des mœurs, ou plutôt ne faisait pas. En effet, depuis une quinzaine d’années, les Etats-Unis vivent une véritable révolution culinaire, ne comptant plus uniquement sur les chefs français, italiens ou japonais pour rassasier les appétits de plus en plus pointus. Dans les grandes villes, la scène culinaire est bouillonnante. Dans les rues et avenues de New York, sur les collines de San Francisco ou sur le Strip de Las Vegas (les trois villes qui possèdent désormais leur édition du guide Michelin), les gourmands ne savent plus où donner de la tête !
Cet intérêt pour la cuisine et la gastronomie aux Etats-Unis s’accompagne d’ailleurs d’une recherche de produits de qualité, qui se traduit notamment par le succès des innombrables greenmarkets, symboles d’une vogue du bio bien plus développée qu’ici. Cette attention à la qualité des produits comme ce renouveau des chefs américains sont nés sur la Côte Ouest, en Californie, dans les années 70, avec des chefs comme Alice Waters (“Chez Panisse” à Berkeley) et Traci Des Jardins (« Jardinière » à San Francisco).
Contrairement à ces dernières, Thomas Keller, qui s’est fait découvrir lui aussi en Californie et est aujourd’hui considéré comme le plus grand chef américain, est, lui, assez fidèle à la cuisine française, prenant pour modèle Paul Bocuse. “Quand Bocuse vous appelle pour vous demander si vous souhaitez devenir le président de l’équipe américaine du Bocuse d’or, vous dites : “Oui, chef !” (en français dans le texte) C’est le modèle, l’icône…”, déclare-t-il.
Né en 1955 en Californie, Thomas Keller a grandi en Floride, où il découvre la cuisine au « Palm Beach Yacht Club », avant de poursuivre ses classes en Nouvelle Angleterre, à New York et en France. En 1983, il passe ainsi dans les cuisines de grands chefs comme Guy Savoy et fait escale chez “Taillevent”, au “Chiberta” et au “Pré Catelan” avant de rejoindre New York l’année suivante, où il finit par ouvrir son premier restaurant deux ans plus tard. Mais “Rakel” est un échec. Il s’envole alors pour Los Angeles en 1991, où il travaille dans un palace avant de racheter un ancien saloon devenu lavoir à Yountville, petite ville en plein milieu des vignes de la Napa Valleu, située à une heure de route de San Francisco. Ouvert en 1996, “The French Laundry” va le propulser au sommet de la hiérarchie américaine. Elu chef californien de l’année, il devient, en 1997, chef américain de l’année.
Depuis, le succès ne s’est jamais démenti. Keller a non seulement transformé sa petite ville en un empire, y ouvrant son “Bouchon”, la “Bouchon Bakery” et le “Ad Hoc”. Mais il est aussi courtisé par les promoteurs immobiliers de Las Vegas ou de New York, où il signe un retour triomphal en 2004 au quatrième étage du très gourmand Time Warner Center. Son “Per se” est immédiatement un succès, récompensé dès le premier Michelin New York en 2005 de trois macarons. L’année suivante, paraît le Michelin San Francisco, qui décerne la même note au “French Laundry”. Ce qui lui a permis de devenir l’un des quatre chefs doublement tri-étoilés, avec Eugénie Brazier il y a bien longtemps, Marc Veyrat jusqu’il y a peu et Alain Ducasse.
Ce qui séduit sans doute le plus chez Thomas Keller, c’est une grande inventivité, tout en restant fidèle à une technique classique. Entouré de jeunes chefs dynamiques et créatifs, il propose dans ses restaurants une cuisine américaine contemporaine aux forts accents français, qui séduit ses compatriotes mais pas seulement. De quoi lui permettre aujourd’hui de figurer doublement au classement des 50 meilleurs restaurants du monde.
The French Laundry
Tout a commencé ici, dans la petite ville de Yountville, dans la Napa Valley. C’est là que Keller s’est fait un nom avant de faire des petits…
6640 Washington St., Yountville, CA 94599.
Rens.: +1 (707) 944-2380 ou www.frenchlaundry.com.
Per se
En 2004, Keller s’installe à New York avec ce second restaurant gastronomique, directement récompensé par trois macarons Michelin. L’un des restos les plus cotés de la Grosse Pomme depuis sa création.
Time Warner Center, 4th Floor. 10 Columbus Circle, Manhattan.
Rens.: www.perseny.com ou +1 (212) 823-9335.
Bouchon / Bouchon Bakery
A deux pas du “French Laundry” à Yountville, Keller a rapidement ouvert un “Bouchon”, souvenir de son passage à Lyon. Puis une “Bouchon Bakery”. Enseignes que l’on retrouve au “Venetian” à Las Vegas et à New York.
- Bouchon
Yountville: 6528 Washington St., Yountville, CA 94599.
Rens.: www.bouchonbistro.com ou +1 (707) 944-8037.
Las Vegas: The Venetian. 3355 Las Vegas Blvd S Las Vegas.
Rens.: www.bouchonbistro.com ou +1 (702) 414-6200. - Bouchon Bakery
Yountville: 6528 Washington St., Yountville, CA 94599.
Rens.: www.bouchonbakery.com ou +1 (707) 944-2253.
New York: Time Warner Center, 4th Floor. 10 Columbus Circle, Manhattan.
Rens.: www.bouchonbakery.com ou +1 (212) 823-9364.
Ad hoc
Toujours à Yountville, le dernier né de l’empire Keller, en septembre 2006, est un petit bar qui propose une cuisine familiale simple accompagnée de vins californiens.
6476 Washington St., Yountville, CA 94599.
Rens.: +1 (707) 944-2487 ou www.adhocrestaurant.com.