La poutine, kezako? L’un des emblèmes de la « gastronomie » québécoise. Aujourd’hui, ce mélange étrange de frites et de fromage frais nappé d’une sauce brunâtre connaît un succès qui dépasse les frontières de la Belle Province. Après sa déclinaison naturelle façon fast-food, la poutine se raffine, avec des variantes au boeuf braisé ou au foie gras! A quand la poutine chez nous?

La poutine, ce plat québécois à base de frites, de fromage frais et de sauce, fait aujourd’hui les délices des fins gourmets séduits par sa déclinaison au foie gras, et commence à conquérir les palais des Américains en quête de nouveauté.

Né à la fin des années 1950 dans les bouis-bouis du Québec, le mélange de frites, de morceaux de cheddar frais qui crisse sous la dent et de sauce brune ressemblant à la « gravy » des Anglais, s’est hissé au niveau d’emblème national des Québécois aux côtés du sirop d’érable, du hockey-sur-glace et de la chanteuse Céline Dion. Les géants de la restauration rapide tels McDonald’s et Burger King ont flairé la bonne affaire à la fin des années 1980, en ajoutant à leur menu, dans leurs franchises québécoises, ce mets ultra-calorique à l’apparence peu appétissante pour les non-initiés.

A base de trois ingrédients, la poutine n’est pas pour autant un plat simpliste, estiment des milliers de propriétaires de restaurants « casse-croûte » de la province francophone, qui rivalisent d’ingéniosité dans leur quête du sublime alliage.
« Aujourd’hui, les gens laissent aller leur créativité et ajoutent toutes sortes d’ingrédients. Ça fait de la nouveauté pour les clients et ça fonctionne très bien dans notre cas », lance Denis Lemieux, propriétaire du restaurant familial « L’intuition », d’un quartier populaire de Québec. Ce créateur de poutines, qui offre 110 déclinaisons du célèbre plat à ses clients, a déjà poussé l’audace jusqu’à napper les frites et le fromage d’une sauce béchamel aux fruits de mer. « Les gens ne voulaient pas se la payer parce que c’était trop cher », se souvient-il.

L’élite a longtemps regardé de haut ce plat populaire, qui fait les délices des jeunes adultes à la recherche de gras et de sel pour éponger l’alcool après une soirée bien arrosée, explique à l’AFP Charles-Alexandre Théorêt, auteur du livre récent « Maudite poutine! » « Mais on retrouve maintenant la poutine dans les restaurants huppés », constate ce trentenaire au terme de son enquête de terrain.

09a0150223b0053c2341236b3cd5c0e1.jpgLe chef montréalais Martin Picard (photo), à la tête du « Pied de cochon », l’une des tables les plus en vue de la métropole, a ajouté « une poutine au foie gras » (23$) à son menu. Ses cuisiniers déposent un baluchon de foie sur un tapis de fromage frais et de frites et nappent le tout d’une sauce à la crème. Dans ce restaurant, cette poutine de luxe rivalise fièrement avec les jarrets d’agneau confit et le tartare de bison. « C’est le plat que l’on vend le plus (…). Les gens mangent souvent la poutine au foie gras en entrée et la partagent », dit la gérante de l’établissement. « La poutine est un plat social », argumente Charles-Alexandre Théorêt, soulignant qu’il s’agit d’un mets « festif » mangé au restaurant et peu cuisiné dans les chaumières.

Originaire du Québec, peu à peu exportée au Canada anglais, la poutine commence à s’imposer aux Etats-Unis grâce à une poignée de fidèles dévots. Lyman Carter, un Américain qui a passé son enfance à Montréal, et ses associés du « pub-gastronomique » new-yorkais « The Inn LW 12 » ont attiré l’attention du New York Times qui les a qualifiés cette année de « Libérateurs de la poutine ». Ce resto branché a mis à son menu différentes déclinaisons de la poutine dont une plutôt originale… au boeuf braisé et au fromage stilton. « La poutine est de loin le plat que l’on vend le plus », explique M. Carter à l’AFP. « Quand j’ai dit à Daniel Boulud (chef français, star de la restauration à New York) que j’allais mettre la poutine à notre menu, il a pensé que j’étais fou, puis il en a concocté une et a aimé ça », ajoute-t-il. Mais il dit avoir eu du mal à trouver aux Etats-Unis un fournisseur de cheddar frais qui fait « scouic-scouic » sous la dent… (AFP)

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