Doublement étoilé à L’Air du temps, le chef wallon a renoué avec ses origines coréennes. Ce qui lui a permis de réinventer sa cuisine.

« Tu me refais un petit clap? » Avant que Sang-hoon Degeimbre ne roule ses huîtres dans des feuilles de chou chinois pour terminer la préparation de sa version gastronomique du traditionnel bossam, le cadreur demande au chef de lancer lui-même la prise.

Le 27 avril dernier, c’était l’effervescence dans les cuisines de L’Air du temps à Liernu. Dans le cadre de l’Année de l’Amitié — qui célèbre en 2021 les 120 ans des relations diplomatiques entre la Belgique et la Corée —, le Centre culturel coréen de Bruxelles a demandé au chef doublement étoilé trois recettes, qu’il enregistre en compagnie de son amie Pascale Dedoncker, qui fait partie, comme lui, des quelque 4000 enfants coréens adoptés en Belgique.

Réinterpréter les recettes traditionnelles

Pour ces petites capsules vidéo, qui seront diffusées d’ici quelques jours sur les réseaux sociaux (cf. ci-dessous), San Degeimbre a choisi trois recettes très populaires en Corée: le bossam (un rouleau de chou farci d’huître et de porc que l’on mange avec les doigts) le samgyetang (un poulet farci au riz cuit dans un bouillon au ginseng) et les kkwabaegi (des beignets torsadés au thé matcha). Pas tout à fait satisfait de sa recette de samgyetang, qu’il estime n’avoir pas assez revisité (même si ça a pourtant l’air diablement bon!), le chef l’a déjà retravaillée depuis, pour l’intégrer à l’un des menus proposés dans les chambres de L’Air du temps durant le confinement.

Son bossam, cela fait au moins dix ans que Degeimbre le peaufine, pour le raffiner toujours plus, en faisant notamment intervenir de la poitrine de porc Iberico confite durant 20 heures et une mousseline au yuzu à se damner! Aujourd’hui, il s’agit d’un des plats signature de L’Air du temps. « Je le décline chaque année avec quelques petits changements. Et chaque fois que je le fais, j’ai son goût réconfortant en bouche, confie le chef. Et puis il y a le Jardin de Liernu, qui est un vrai compromis entre la sauce lacto coréenne et le beurre de ferme wallon. » Soit une assiette de légumes lactofermentés en provenance du potager du restaurant, proposés dans leur jus de fermentation monté au beurre. Un chef-d’oeuvre de simplicité!

Faire la paix avec la Corée

Si la cuisine coréenne a permis à Sang-hoon Degeimbre de forger son identité culinaire, le voyage n’a pas été simple pour cet enfant adopté, arrivé à 5 ans en Belgique. « Au début, je ne voulais pas en entendre parler. Je pensais que la Corée m’avait abandonné…, confie le chef. Mais j’ai rencontré des amis, qui m’ont fait goûter des choses. C’est Saburo Inada qui m’a fait goûter mon premier kimchi, du kimchi piquant. Je devais avoir 24-25 ans et d’emblée, j’ai trouvé ça bon. »

La paix avec son pays d’origine est notamment passée par un premier voyage en Corée en 2009, alors que Degeimbre avait 40 ans. « Ce sont les Coréens qui m’ont proposé ce voyage, après que j’ai reçu mes 2 étoiles Michelin. Ils m’ont envoyé comme expert pour juger des restaurants dans tous les genres, du très chic au resto de quartier. J’ai vraiment découvert une cuisine très riche, moderne, avec cette acidité, ce jeu sur les consistances, et les couleurs…, se souvient le chef. Et dès mon arrivée, j’ai retrouvé une odeur familière: ça sent l’ail en permanence. Les Coréens transpirent l’ail! Je suis Belge, mais on te montre tout le temps que tu ne l’es pas vraiment… Et là-bas, j’ai trouvé un familiarité avec les gens. Les Coréens sont de prime abord très austères mais derrière, ils sont très conviviaux, serviables. Je me suis retrouvé. C’est là que j’ai vu ma part de Coréen. »

L’expérience du racisme

Le racisme, San Degeimbre l’a ressenti dans son enfance, mais il en a également fait l’expérience en tant que chef. Pas du côté de ses collègues, mais bien des autorités wallonnes. Ainsi, quand, en 2013, il a sollicité celles-ci pour l’aider à lancer Génération W (collectif de chefs qui avait l’ambition de faire rayonner la cuisine wallonne à l’international), on lui a répondu qu’il devrait plutôt s’intégrer au programme… Wallonie Insolite. « On estimait sans doute que je n’étais pas un digne représentant de la Wallonie. Ce n’était pas dit pour choquer, mais avec le plus grand naturel… », se désole-t-il.

À l’inverse, les Coréens mettent régulièrement en valeur les chefs coréens de l’étranger, que ce soit David Chang aux États-Unis ou San Degeimbre en Belgique. « C’est comme si la Corée se pardonnait d’avoir abandonné ses enfants, en étant très fiers, très fans des Coréens à l’extérieur du pays. Quand je reçois des messages, ce sont presque des message d’amour ! », se réjouit le chef.

Comprendre la fermentation

La première chose qui a frappé le chef, lors de son voyage en Corée, c’est « la puissance et l’efficacité dans chaque bouchée ». « Je ne veux pas genrer la cuisine, mais c’est une cuisine qui m’a semblé très masculine, avec des goûts très forts, des sauces très particulières. Notamment grâce au doenjang (le miso coréen), la pâte de soja fermenté qu’ils utilisent dans tous les plats. Il y a souvent un goût puissant, viandeux, même quand ils n’utilisent pas de viande, apportée par la fermentation. Mais il y a aussi une vraie recherche d’élégance », explique Degeimbre.

Au retour de ce voyage, San a d’abord travaillé sur la lactofermentation (symbolisée par le kimchi), qui fait désormais partie intégrante de sa cuisine à L’Air du temps. « J’ai vraiment cherché à la comprendre à fond, au point de finir par accepter son côté aléatoire. Au début, j’ai été jusqu’à stériliser les légumes, avant de les réensemencer. On obtenait un produit constant, mais qui avait perdu son âme… Mais, comme au temps de la cuisine moléculaire, j’ai eu besoin d’en passer par là pour comprendre. De même, au début, je faisais des plats 100% coréens; c’était trop extrême. Et puis j’ai travaillé pour les rendre plus personnels… »

60% Belge, 40% Coréen

« Quand je voyage dans un pays, je me sens plus dans l’absorption. C’est souvent après, quand je reviens, que j’ai pris le temps de digérer ce que j’ai goûté, que cela peut m’inspirer, pour rendre ma cuisine encore plus identitaire en intégrant telle ou telle chose, réfléchit San Degeimbre. J’ai eu la chance de voyager sur plusieurs continents et la capacité d’absorption est la même. Ce qui ne l’est pas, c’est la légitimité dans ma cuisine. Je revendique plus facilement la cuisine coréenne, qui est évidemment plus personnelle pour moi. À L’Air du temps, j’ai toujours voulu être honnête sur la proportion de coréen dans ma cuisine. Au début, c’était 10%, puis 20%. Après mon voyage, il y a eu la fermentation et la Corée a teinté de plus en plus ma cuisine. Aujourd’hui, je me sens 60% Belge et 40% Coréen et je crois que ma cuisine est l’exact reflet de cela », conclut Degeimbre.

Un festival coréen à Bruxelles

Le 25 mai, un portrait d’une quinzaine de minutes de San Degeimbre, réalisé par António Buscardini à la demande du Centre culturel coréen de Bruxelles, sera diffusé sur le site de celui-ci et sur sa chaîne Youtube, ainsi que sur le site Traveltomorrow.eu (géré par Buscardini Communications). Dans la foulée, les lundis 31 mai, 7 juin et 14 juin le Centre culturel coréen publiera les vidéos des trois recettes coréennes de San, filmées dans les cuisines de L’Air du temps fin avril.

Créé en novembre 2013, le Centre culturel coréen de Bruxelles — l’un des 32 répartis à travers le monde — est très actif dans la promotion du cinéma (notamment à travers un riche partenariat avec le Festival du film fantastique de Bruxelles), de la littérature ou de la musique (notamment la fameuse K-Pop). Mais il intègre également pleinement la cuisine à sa démarche. 

« La cuisine est un des éléments de base d’une culture, très révélatrice de la mentalité d’un peuple. Dans la cuisine coréenne, l’harmonie est très importante. Symbole de la fermentation et d’une cuisine saine, le kimchi est très représentatif de cela. Quand j’étais enfant, on participait au gimjang, la fête traditionnelle durant laquelle on prépare le kimchi en grande quantité tous ensemble. Aujourd’hui, cela se perd un peu. Mais qu’on le fasse en famille ou qu’on l’achète, le kimchi reste le condiment essentiel de tout repas coréen », estime Haetal Chung, responsable de la communication du Centre culturel coréen.

La cuisine comme part de la culture

« Depuis une dizaine d’années, il y a un travail de communication qui est fait très sérieusement par la Corée sur la culture, qui intègre l’art de vivre et la cuisine. C’est très intelligent de leur part. Et c’est ce qu’on n’a pas encore compris chez nous… », tacle San Degeimbre. Lequel travaille régulièrement à mettre en valeur les richesses de la cuisine coréenne. On se souvient par exemple, il y a dix ans, d’un très inspirant Korean Food Lab, une jam-session qui réunissait à Bruxelles sept grands chefs européens autour du kimchi, gochujang, ganjang et autres produits coréens.

Degeimbre a également été juré lors du concours de cuisine coréenne, organisé chaque année depuis 5 ans par le Centre culturel coréen de Bruxelles, où une trentaine de participants belges s’affrontent autour de classiques de la cuisine coréenne. 

Par ailleurs, les 24 et 25 septembre prochains, une fête coréenne se déroulera place de Brouckère à Bruxelles, avec présentation de musique coréenne traditionnelle, concert de K-Pop, démonstration de taekwondo, ateliers de mode et de calligraphie et, bien sûr, des stands de cuisine coréenne. Tandis qu’en octobre, un festival belge, organisé notamment par Pascale Dedoncker et auquel participera le chef de L’Air du temps, clôturera à Séoul l’Année de l’amitié entre les deux pays.

Envie d’y goûter?

• L’Air du temps rouvrira ses portes, du mercredi au dimanche, à partir du 10 juin prochain. En attendant, le service en chambre pour les résidents est toujours d’actualité. Tandis que, les samedis et dimanches, on peut s’installer à la terrasse du Bar à quilles du sommelier Michel De Muynck, autour d’une cuisine simple (truite d’Ondenval, rouleaux de printemps…).
  Rens.: Airdutemps.be.

Envie de cuisiner?

• La recette du bossam
• La recette du samgyetang
• La recette des kkwabaegi