Okonomiyaki, la galette de chou aux mille saveurs

Au Japon, les okonomiyakis sont populaires dans tout le pays. Mais les villles d’Osaka et d’Hiroshima sont les deux villes les plus réputées en la matière. Chacune de ces villes propose en effet deux styles différents d’okonomiyakis. A Hiroshima, on verse d’abord une fine couche de pâte et on cuit le chou dessus tandis qu’à Osaka, on mélange le chou à la pâte.

L’okonomiyaki, c’est un peu la pizza japonaise! Garnie « comme vous voulez », la signifiaction d’okonomi. Mais les garnitures traditionnelles sont le porc et le calamar même si les Japonais aiment varier les plaisir. Les garnitures peuvent être ajoutées dans la pâte (fèves, maïs, haricots verts, nouilles…) en même temps que le chou. Par contre, celles qui nécessitent d’être cuites à coeur ou qui sont jolies à montrer (crevettes, asperges, porc…) s’ajoutent au-dessus de la galette.

Normalement, au Japon on utilise le nagaimo, l’igname japonais, pour réaliser cette recette. Comme il est difficile d’en trouver et qu’il est cher, Kaori Endo utilise de l’igname africain (ou en tout cas elle ne parle pas du nagaimo) ou conseille de s’en passer et d’utiliser plus de farine et de dashi. Mais l’igname apporte une élasticité particulière à la pâte qu’il serait dommage de perdre. Par contre, il faut faire attention lors de l’utilisation du nagaimo car sa pulpe râpée peut irriter la peau. Il est donc important de le manipuler avec des gants si l’on est particulièrement sensible aux allergies.

Ingrédients (pour 4 galettes de 25 cm, une galette suffira amplement pour une personne!):

200 g de farine, 2 c.à.c. de levure chimique, 20 cl de dashi, 4 œufs, 80 g d’igname japonais (nagaimo), 1 pincée de sel, huile végétale pour la cuisson. Pour garnir : 400 g de chou blanc, sauce okonomi ou Bull-Dog, mayonnaise, moutarde japonaise, ao-nori (paillettes d’algues nori), katsuobushi (flocons de bonite séchée)…

Ce que nous avons choisi: lard maigre, calamar cru, crevettes séchées, petits pois,beni shoga (du gingembre mariné avec des feuilles de shiso rouge), tenkasu maison (voir ci-dessous), ciboule.

Préparation:

Préparer la pâte. Tamiser dans un saladier la farine, la levure et le sel. Battre les œufs et les mélanger au dashi. Incorporer ce mélange en petits filets tout en remuant afin d’obtenir une pâte homogène.

Eplucher et râper finement l’igname et l’ajouter à la pâte. Mélanger. Emincer le chou finement, l’ajouter à la pâte. A cette étape, ajouter par exemple des petits pois, des oignons nouveaux émincés, des crevettes séchées, du beni shoga (du gingembre mariné avec des feuilles de shiso rouge), du tenkasu (facultatif mais si ça vous intéresse, voir ci-dessous)…Préparer les ingrédients de la garniture et les mettre en place pour la cuisson. Ne pas oublier non plus de préparer les produits pour l’assaisonnement avant de commencer à cuire.

Faire chauffer une poêle ou la plaque chauffante avec 2 c.à.s. d’huile et verser le mélange au chou. Etaler cette pâte à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 2 cm. Recouvrir le dessus de la galette de lanières de porc ou de lard maigre et de calamar. Baisser légèrement le feu et laisser cuire environ pendant 5 min jusqu’à ce que le fond soit bien doré.

Retourner la galette à l’aide d’une spatule et la presser légèrement. Laisser dorer. Retourner une dernière fois la galette pour avoir le côté garni au-dessus et débarrasser sur une assiette. Puis napper généreusement l’okonomiyaki de sauce okonomi ou Bull-Dog puis ajouter la mayonnaise. Saupoudrer d’ao-nori et de katsuobushi. Servir acompagné d’un peu de moutarde japonaise.

La préparation du tenkasu:

Le tenkasu est de la pâte à tempura cuite dans l’huile. Elle a l’aspect d’un riz soufflé. Son ajout dans l’okonomiyaki apporte de la texture au plat. Nous n’en avons pas trouvé chez Nagomi alors nous avons décidé d’en préparer selon une méthode trouvée sur le net. Tout simplement en faisant frire dans un peu d’huile des petites projections de pâte à okonomiyaki. Nous n’avions pas le temps de faire une pâte à tempura… Nous n’avons cependant pas trouvé que ça apportait tant de texture que ça! Peut-être justement parce que ce n’était pas réalisé avec de la pâte à tempura bien croquante!

Envie de lecture?

• Une excellente lecture pour celles et ceux qui ont envie de découvrir une cuisine japonaise un peu différente, au-delà des sushis et sashimis. Une cuisine simple qui donne envie de mettre le Japon au menu de tous les jours.
  “Une Japonaise à Paris”, publié par Kaori Endo en 2008 aux éd. Minerva (160 pp., 28€).

Besoin de faire ses courses?

• Cuisiner japonais demande pas mal d’ingrédients très spécifiques. Si l’on en trouve quelques-uns dans les supermarchés asiatiques comme le Kam-Yuen du centre-ville, le “Super Store Nagomi” (ex-Tagawa) reste la meilleure épicerie japonaise de Bruxelles. Un passage obligé donc !
  Super Store Nagomi.
  119 ch. de Vleurgat 1000 Bruxelles.
  Ouvert de 10h à 19h du mardi au samedi.
  Tél. : 02.648.59.11.