A Paris, il y a bistrot et bistrot. « Les Itinéraires » font partie de ces bistrots d’un nouveau genre qui tiennent plus du restaurant que du boui-boui où l’on prépare une cuisine terroir ou bistronomique. Une impression confirmée d’abord par la déco. Entièrement remaniée il y a quelques mois, elle offre zénitude et élégance avec cette déclinaison de blancs et de beiges égayée par des touches de couleurs distillées ci et là: quelques chaises vertes, coussins aux accents ethniques, etc.
Les banquettes et les chaises sont confortables, les tables intimes et invitent à oublier le temps. Un classicisme qui se la joue aussi moderne avec notamment ce jeu de lumière croisée sur une des parois murales. Les lieux séduisent ainsi une clientèle BCBG et d’hommes d’affaires qui viennent profiter, le midi, de la formule déjeuner au bon rapport qualité-prix: un menu 29€ pour 2 plats ou 35€ pour 3. Le soir, il faudra choisir entre 4 (59€) ou 5 services (79€).
Un rapide coup d’œil à la carte pour voir ce qui va titiller nos papilles ce jour-là et on note déjà ce qui fait la particularité de la cuisine du chef Sylvain Sendra, une assiette inspirée volontairement voyageuse. On débute le périple avec cette mise en bouche au bel équilibre acidulé, un ravioli végétal de navet red meat, tourteau, avocat, amandes torréfiées, coriandre et émulsion au citron.
La première entrée laisse une impression mitigée. Quelques chiches morceaux de sardine marinée et de flétan fumé s’accommodent de betteraves rôties à l’orange, d’une chantilly d’oursin et de poudre de thé vert. Mais malgré le désordre visuel et le surplus huileux, l’ensemble est plutôt bien assaisonné.
On continue la dégustation avec un velouté de topinambour, œuf mollet, poudre de foie gras. Une entrée plus classique mais savoureuse avec une réelle profondeur en bouche amenée par des copeaux de pata negra.
Le plat de viande, un cochon de lait rôti, est servi avec un okonomiyaki, une galette de chou japonaise préparée ici à la française, avec une émulsion de lard et un condiment tomate-orange-basilic très peps.
Suit un cabillaud vapeur délicieusement associé à une purée maison en deux textures, à une sauce à la vanille, et à une custard acidulée. Le poisson est parfaitement cuit et la vanille est bien dosée. Excellent !
On continue à être surpris jusqu’au dessert, un gâteau dacquoise coco, purée de banane et avocat, tuile chocolat blanc, pamplemousse et un sorbet aux fruits de la passion. On est toujours dans un joli équilibre acidulé mais avec le sucré et l’amertume cette fois.
Tandis que le second dessert est déjà vu mais revisité, un macaron à la rose garni de crème de pistache, d’un sorbet au litchi et de tonka râpée.
Une cuisine intéressante où il y a du travail, de la recherche sur les textures, les saveurs, sur l’acidulé et l’amer en particulier et des produits de très haute qualité: légumes de Yamashita Asafumi, pain de la maison Poujauran, beurre et fromages Bordier… Mais l’expérience gustative est parfois troublée par quelques fausses notes sur les dressages, qui font qu’on se perd parfois dans ces « Itinéraires ». Mais le service aiguisé et rapide et la belle sélection vineuse font définitivement pencher la balance vers le « réussi »!
Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 16 février 2012
Envie d’y goûter?
- Cote: 8/10.
- Cuisine: classico-créative.
- Cadre: raffiné.
- Cave: 200 références essentiellement françaises.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: 5, rue de Pontoise, 75005 Paris. M° Maubert-Mutualité.
- Rens.: +33.1.46 33 60 11 ou www.restaurantitineraires.com.
- Ouverture: fermé samedi et dimanche.
La déco sobre et élégante des « Itinéraires ».
La fille: « J’ai beaucoup aimé les vins au verre. Comme ce pointu Auxey-Durresses Val nerthus 2009 à 11,50 € ou ce plus accessible Sauvignon Val de Loire 2010 de chez Pascal Bibaleau à 5,50 €. »
Le garçon: « Rien à dire, c’est quand même la classe Paris. J’aimerais avoir un resto comme celui-là près de mon boulot, histoire de se faire plaisir pour pas trop cher à midi… »