Très attendu, le nouveau resto de Kobe Desramaults vient d’ouvrir à Gand. Et c’est peu dire que l’ancien chef étoilé du « In de wulf » à Dranouter propose un sacré spectacle avec sa cuisine au feu de bois rock’n’roll!
Roi de la nouvelle cuisine flamande
Inconnu du public francophone, le Flamand Kobe Desramaults est pourtant un chef qui compte sur la scène internationale. Il y a trois ans, lors de la première édition du classement OAD Europe (concurrent américain du fameux Fifty Best britannique), son restaurant étoilé « In de wulf » à Dranouter était ainsi élu meilleur restaurant européen. Entre-temps, Kobe a fermé son restaurant pour déménager à Gand, où il a déjà ouvert deux adresses qui comptent: le bistrot « De Vitrine » et la pizzéria-boulangerie « De Supérette ». C’est dire si sa « Chambre séparée » était attendue avec impatience!
Installé dans une tour vouée à la destruction d’ici trois ans et demi, son nouveau resto fait en effet le buzz chez les foodies, prêts à débourser, dès la réservation en ligne, 200€ (+80€ pour la sélection de vins nature et bières, pas vraiment à la hauteur) pour s’offrir une expérience unique: un menu d’une vingtaine de dégustations en mode rock’n’roll! Car la grande passion de Kobe, c’est la braise: ici, tout est cuit à la flamme! Que ce soit au four à pizza, au four Josper, au gril argentin ou encore au dutch oven suspendu au-dessus du feu (pour ébouillanter les légumes!).
La maîtrise du feu
Confortablement installés au bar qui encadre la cuisine, les seize chanceux mangeurs sont ici comme au spectacle, scrutant avec délectation la précision des gestes de Kobe et de sa brigade. Il faut les voir tuer le homard bleu de l’Escaut grâce à la technique ikejimé, avant de l’enfourner quelques instants au four à bois. Refroidi à l’eau glacée, le crustacé est ensuite passé au gril.
Une fois décortiqué, restera au chef à broyer les carcasses à la presse pour récupérer le jus qui, monté au beurre, accompagnera la chair. Dans l’une des assiettes mono-produit les plus impressionnantes de la soirée! Quasi cru, le homard est incroyable, simplement enrobé d’une sauce dense et puissante.
Assiettes mono-produit
Année après année, Desramaults n’a cessé d’apurer sa cuisine, se concentrant désormais sur des produits purs, magnifiés par une science de la cuisson au feu de bois qu’il maîtrise sur le bout des ongles. Ainsi, son agneau de plus d’un an est présenté en deux parties. Parfaitement rôtis et aux saveurs affirmées, le carré et la poitrine sont présentés avec de l’aubergine fumée, une feuille d’huître et des fleurs de ciboulette du jardin, planté juste devant le restaurant. Juste déposé sur assiette, ça paye pas de mine. En bouche par contre, les saveurs sont explosives!
Tandis que, faisandé six semaines, le pigeonneau de Steenvoorde (dans les Flandres françaises) fond dans la bouche, juste accompagné d’un petit bol de thé fermenté au foin. Du grand art!
Avec « Chambre séparée », Kobe Desramaults réussit un mariage assez inédit, celui d’une expérience à la fois urbaine et nature, dont on sort même avec une petite odeur de fumée sur la chemise. Du camping de luxe en quelque sorte!
Le menu en détail, le soir de l’ouverture
Composé d’une vingtaine de dégustations (sans compter l’excellent pain maison cuit au four à bois et le beurre remis au moment de partir, pour le petit-déjeuner du lendemain. La classe…), le menu unique est une invitation au voyage dans la cuisine toujours plus épurée de Desramaults. Avec une vraie montée en puissance après le défilé de mises en bouche à déguster avec les doigts…
Tartelette de ricotta aux radis et fleurs de colza. Servie avec un verre de jus de feuilles de capucine et oseille. Très désaltérant.
Petites brochettes de poulpe caramélisé (parfaitement tendre) à la coriandre.
Chou-navet, asperge verte et rhubarbe. Légèrement fumé et aux saveurs assez étranges.
Kobe dresse son asperge blanche croquante (juste ébouillantée dans le dutch oven puis placée 15 secondes sur la braise), servie dans une feuille d’oseille avec une petite mayonnaise au miso. Pas mal…
Tout sur le produit: un simple filet de maquereau cuit à la perfection.
Les choses sérieuses peuvent commencer avec ces magnifiques petits pois jeunes, déposés crus dans un jus de concombre frais et fermenté. Des saveurs déstabilisantes mais diablement excitantes!
Flan d’asperges blanches et caviar belge. Simple et efficace!
Kobe aime faire découvrir de nouvelles saveurs, comme ces polyphores souffrés, cueillis à Gand. Un champignon de printemps qui pousse sur les souches et les troncs, proposé ici tendre comme du beurre et avec une très intéressante note finale acidulée.
Cuit à la vapeur, le « dim sum » de langoustine fumée est enrobé dans une feuille de capucine. Pas fan de cette bouchée… Quasi crue, la langoustine fond sur la langue mais le goût de fumé est malheureusement trop prononcé.
Cette fois, on quitte définitivement le monde végétal pour entrer dans la gourmandise. Cuit sur arrête puis revenu au beurre, le turbot est servi avec des épinards tombés sur le gril, avec une sauce montée au beurre préparée avec la tête et les arrêtes du poisson. Magnifique!
Coupée en très fines tagliatelles, la seiche de la mer du Nord est proposée en escabèche de petit lait, avec des jeunes fèves. C’est léger, vif, super bon!
Homard bleu de l’Escaut dans une sauce au beurre au jus de carcasse. L’assiette la plus impressionnante de la soirée!
L’agneau choisi par Kobe a plus d’un an. Soit une viande aux saveurs puissantes, proposée quasi pure en deux cuissons: le carré grillé et la poitrine fondante, avec quelques de fleurs de ciboulette et de l’aubergine confite, cachée sous une feuille d’huître. Quand simplicité rime avec raffinement.
Cuit longuement au gril à basse température, le pigeonneau de Steenvoorde faisandé six semaines (dont quatre fourré avec du foin aromatique) fond en bouche! Et ce petit thé fermenté au foin rôti offre un accompagnement parfait à cette assiette mono-produit!
Sobriété pour l’assiette de fromages: magnifique Gruyère vieilli six ans et un bon fromage de brebis belge. Proposés avec un miel fait sur un rooftop de Gand et un petit morceau de pain cuit minute au four à bois.
Un premier dessert tout en fraîcheur: granité d’angélique, sorbet d’oseille et infusion de verveine citronnelle. Un peu déjà vu mais toujours bon.
On poursuit avec une belle glace aux fleurs de sureau, avec une crème à la reine des prés (une plante qui pousse dans les zones marécageuses).
Avant de clore ce magnifique repas, avec le café, on déguste enfin une petite tartelette chocolat et baies rouges. Finir sur une note de chocolat, impossible de se tromper!
Envie d’y goûter?
- Cote: 8/10.
- Cuisine: à la braise.
- Cadre: cuisine ouverte.
- Cave: vins nature.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: Keizer Karelstraat 1, 9000 Gand.
- Rens.: www.chambreseparee.be ou 081.22.91.81.
- Ouverture: ouvert du lundi au vendredi soir. Fermé le midi, samedi et dimanche.
Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 15 juin 2017
La fille: « Si on n’a pas les moyens ou qu’on n’arrive pas à réserver, on peut toujours aller manger une pizza ou acheter du pain sur la terrasse derrière le restaurant. Kobe a en effet installé pour l’été une « Supérette » éphémère…«
Le garçon: « Je suis pas un grand fan de ce type de cuisine mais il faut reconnaître que, si on a les moyens, Kobe propose un sacré spectacle! Je comprends mieux pourquoi, fin 2015, il avait accepter de préparer le repas tout au feu de bois du Aberlour Hunting Club. Là encore une expérience assez unique: un barbecue en plein hiver et sans électricité dans un petit pavillon de chasse du Condroz au milieu des bois. »
