« Stirwen »: Le triomphe classique

Sept ans déjà que le Breton Alain Troubat a passé la main de son Stirwen, place Jourdan à Etterbeek, à François-Xavier Lambory. En décembre dernier, ce dernier se voyait décerner, à 36 ans, le titre de « jeune chef de l’année » à Bruxelles par le guide Gault&Millau 2022.

De Mattagne à Hardiquest

De la période Troubat, en ce début d’hiver, on repérait toujours au tableau le mythique lièvre à la royale (recette également reprise par Karen Torosyan au restaurant Bozar). Le succès est tel que tout est déjà parti… On se reportera donc sur le menu composé par le chef ardennais formé dans de belles maisons, comme le Cinq à Paris, mais aussi le Sea Grill d’Yves Mattagne ou le Bon Bon de Christophe Hardiquest à Bruxelles.

Décliné en 4, 5 ou 6 serv. (70-85-100€; +35-40-50€ pour les vins), le menu permet de se faire une belle idée du tempérament classique de Lambory, qui ne jure que par la qualité des produits et la saisonnalité. Après une coupe de l’excellent champagne maison (Gimonnet Gonet « L’Origine » blanc de blancs au Mesnil-sur-Oger, 14€) avec les mises en bouche — dont une jolie crème de courge à la cardamome —, on pioche dans la belle carte des vins un impeccable trousseau 2018 du Domaine de l’Aigle à deux têtes en Côtes du Jura (50€). Un rouge tout en fraîcheur et élégance qui fera merveille durant tout le repas.

Des accords réconfortants

Les festivités débutent alors avec un épais carpaccio de saint-jacques de Dieppe marié à un tartare et à un sorbet d’huître, des algues, et un autre sorbet, au céleri cette fois. De chouettes textures et un accord de saveurs particulièrement réussi.

Parfaitement snacké à la plancha, le filet de bar de ligne se fait, de son côté, très gourmand, avec de l’encornet, des tagliatelles de salsifis, une espuma de carbonara et un beurre blanc au jus de coquillages. Top!

Un beau gibier

Cuit enrobé en feuille de nori, dans une croûte de sel et d’algues wakame, le foie gras des Landes offre une texture parfaite — rappelant celle du fameux foie gras en croûte d’argile d’Hardiquest —, présenté avec de la prune lacto-fermentée, un dashi aux têtes d’anguilles et un peu d’anguille fumée. Cette dernière prend malheureusement un peu le dessus sur la délicatesse du foie gras et de ses assaisonnements.

Retour au classique avec le dos de chevreuil rôti au cacao puis fumé au bois de hêtre et au foin des Ardennes. Fondant, le gibier est relevé de champignons de saison, d’une sauce intense au poivre et cacao et de quelques lamelles de truffe noire du Piémont aux parfums envoûtants.

Un vrai beau dessert classique

Au moment du dessert, on ne quitte pas cette belle ligne tracée par François-Xavier Lambory, celle d’un classicisme contemporain jamais ennuyeux, avec une « simple » poire Belle-Hélène pochée dans un sirop d’épices douces et garnie d’une ganache au pralin, posée sur un sablé breton. Il n’en faut pas plus pour être heureux…

Cet article est paru dans le Trends-Tendances du 6 janvier 2022