Quand j’étais petite, ma nonna me préparait souvent un bouillon aux passatelli. Ma grand-mère n’est pas originaire d’Emilie-Romagne mais ce plat, pas très connus des étrangers, est en fait réalisé dans de nombreuses régions d’Italie. Comme d’ailleurs les cappelletti, autre spécialité bien connue d’Emilie-Romagne, des mini-raviolis en forme d’anneaux servis dans un bouillon. Les passatelli sont un type de pâte que l’on dénomme rasa (rasée/courte) ou grattugiata (râpée). C’est un plat pauvre inventé au XIXe siècle pour utiliser les restes de vieux pains.

C’est une préparation assez simple et réconfortante, comme d’ailleurs toutes les soupes en hiver, pour laquelle il faudra juste être équipé d’un moulin à légumes!

Dans la recette originale, on n’utilise que du parmesan et parfois un peu de zestes de citron râpés mais ma nonna n’aime pas ça. Libre à vous de tenter le coup. Vous pourrez aussi, en sortant un peu des sentiers de la tradition italienne, les préparer parfumés avec d’autres fromages ou épices! Mais ne dites surtout pas à nonna que je vous ai dit ça!

Si vous n’avez pas de moulin à légumes…

… vous pouvez aussi utiliser un presse-purée de ce type là…

Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour le bouillon: 2 cuisses de poulet, 1 gros poireau, 3 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon piqué de girofle, 1 bouquet garni (laurier, persil, romarin, thym…), gros sel, poivre noir.
Pour les passatelli: 4 oeufs, 100 g de pecorino râpé, 100 g de parmesan râpé, 170 g de chapelure maison, persil plat finement ciselé, noix de muscade, sel et poivre.
Facultatif: préparer des mini-boulettes de haché porc-veau mélangé avec un peu d’oeuf battu et du pecorino râpé et passées dans un peu de chapelure.

Préparation:

Préparer le bouillon.

Dans une grande casserole, placer le poulet dans 3-4 litres d’eau froide. Amener à ébullition et écumer.
Ajouter alors les légumes lavés et découpés en tronçons, l’oignon piqué de girofle, le bouquet garni. Saler et poivrer.
Laisser cuire à petits bouillons pendant une bonne heure.

Préparer les passatelli.

Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte assez ferme. Ne pas hésiter à rectifier en rajoutant de l’oeuf et/ou du fromage jusqu’à obtenir la bonne consistance (tout dépend de la chapelure utilisée).

Passer la pâte au moulin à légume (en choisissant la grille aux plus gros trous). Répartir les passatelli sur une table recouverte d’une nappe sans qu’ils se chevauchent. Eviter de les toucher avec les doigts. Au besoin, utiliser un couteau pour les étaler.
Laisser sécher min 2h.

Réchauffer le bouillon dans une casserole. Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Si vous les préparez, mettre les mini boulettes directement à cuire dans le bouillon.

Plonger les passatelli pendant une minute et ne surtout pas mélanger. C’est prêt! Servir avec un peu de persil frais.

Ma nonna ajoute aussi, dans le bouillon, un peu de chair récupérée sur la carcasse du poulet. On ne jette rien!