Publié avant que le Roi ne confie à Paul Magnette sa mission d’informateur, voilà un ouvrage pour le moins inattendu. Sur la couverture, le chef du PS wallon ne trône pas en costume-cravate, mais en t-shirt noir sur fond noir, disparaissant presque derrière trois beaux pains à l’ancienne dans les bras. Un très beau portrait signé Jean-Pierre Gabriel.

Il n’est a priori pas question de politique dans Le chant du pain, sous-titré Petit traité de l’art du boulanger. Quoique… Dans sa préface, Roland Feuillas, le « boulanger humaniste » des Corbières, souligne en effet la volonté de l’auteur de rendre son savoir accessible à tous. Et de conclure: « Faites du pain, pas la guerre! » Tandis que dans sa passionnante introduction, Magnette explique sa démarche de revenir à  un pain artisanal, pour rompre avec la standardisation, avec la sélection des blés les plus productifs, l’ajout d’adjuvants dans les farines. Bref avec cette industrialisation qui se faufile jusque dans la formation des apprentis-boulangers. Il ne verse pour autant pas dans l’angélisme nostalgique. L’auteur dit en effet plutôt s’inscrire dans les pas des « réinventeurs du bon pain » de la fin du XXe siècle, en France et en Californie.

Dans ses « dix commandements », Magnette privilégie donc les farines entières, moulues sur pierre, sans additif, les fermentations longues… Tout cela peut sembler compliqué, mais Le chant du pain se veut avant tout didactique. Du choix des farines, du moulin, du type de céréales ou de la levure, à la préparation de son propre levain, en passant bien sûr par la description très détaillée du processus de fabrication du pain, rien n’est ici oublié.

Dans la seconde partie de l’ouvrage, Paul Magnette donne une trentaine de recettes, des pains pur levain à la pizza, en passant par le cramique ou les buns pour les hamburgers. De quoi donner envie de mettre, comme lui, la main à la pâte!

 

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• « Le chant du pain », publié à la Renaissance du Livre (206 pp., 28,90€). Photographies: Jean-Pierre Gabriel.

En guise de mise en bouche…
La recette de la tourte de seigle

« Longtemps oublié, le petit épeautre ou engrain fait un retour remarqué. Très digeste, d’une belle couleur orangée, et d’une grande richesse nutritionnelle et aromatique, il a tout pour plaire. Contenant très peu de gluten, ce pain appelle, comme la tourte de seigle, un beau levain bien vif de froment qui lui donnera sa texture.

Les puristes peuvent préférer un levain préparé à base de petit épeautre, le goût du pain n’en sera que plus prononcé. Dans ce cas, la pâte étant très fragile et difficile à façonner, parce que collante, il est recommandé de la cuire dans un moule chemisé d’un papier sulfurisé.

A l’inverse, si l’on veut préparer un pain plus aéré et souple, on peut remplacer la moitié de la farine de petit épeautre par la même quantité de grand épeautre. »

Ingrédients

Pour le levain: 60 g de levain-mère bien vif, 120 g de farine bio de petit épeautre bise ou complète, 80 g d’eau de source tiède (30°C environ)

Pour la pâte: 500 g de farine bio de petit épeautre bise ou complète, 320 g d’eau de source tiède (30 °C environ), 10 g de sel fin.

Préparation

La veille: préparation du levain solide

Prélever 60 g de levain-mère bien rafraîchi, ajouter 120 g de farine de petit épeautre, 80 g d’eau de source tiède et mélanger vigoureusement à la cuillère. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer une nuit à température ambiante.

Le jour même

Verser l’eau dans un cul-de-poule, déposer le levain et diluer à la spatule. Verser la farine de petit épeautre, mélanger à la spatule, verser le sel et laisser reposer 30 min.

Travailler la pâte à la main quelques minutes, tout en sachant que le pétrissage ne permettra pas de rendre la pâte lisse, la farine de petit épeautre étant trop pauvre en gluten. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 2 h à température ambiante.

Déposer le pâton sur un plan de travail bien fariné, lui donner une forme arrondie sans trop le travailler. Placer le pâton dans un banneton bien fariné, le pli étant contre la toile du banneton et la partie la plus lisse vers l’extérieur. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1h30 à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C et placer la pierre de cuisson à mi-hauteur, la lèchefrite étant dans le bas du four.

Quand le four et la pierre sont bien chauds, ouvrir le four et déposer le pâton sans le grigner (les plis du pain vont s’ouvrir naturellement lors de la cuisson et donner une croûte dorée et ravinée au pain). Jeter un verre d’eau dans la lèchefrite, refermer le four rapidement et laisser cuire 20 min.

Ouvrir ensuite brièvement le four pour évacuer la vapeur, baisser la température à 200°C et poursuivre la cuisson 40 min.

À la fin de la cuisson, laisser le pain dans le four éteint et entrouvert 15 min, puis faire ressuer un jour entier sur une grille avant de le consommer.