« Tomy & Co »: trop belles assiettes parisiennes

Depuis son ouverture en 2016, « Tomy & Co » a fait sensation à Paris. En janvier dernier, le guide Michelin 2019 venait achever la consécration, en décernant un premier macaron à ce joli bistrot parigot situé près des Invalides. C’est que le jeune chef français d’origine cambodgienne Tomy Gousset affiche un parcours à faire saliver un inspecteur du guide rouge, ayant fait ses gammes à Paris chez « Taillevent » et Yannick Alléno (époque « Meurice »), mais aussi chez Daniel Boulud à New York.

Des entrées un peu en-dessous

Ce passage par de grandes maison se remarque au look des entrées du menu 3 serv. à 48€. Avec, par exemple, une tête de veau froide présentée avec raffinement, avec radis, croûtons, parmesan et pesto. Mais trop de pesto tue le pesto… Alors, oui, l’assiette est magnifique, digne d’Instagram, mais elle est déséquilibrée.

Même chose pour le tartare de maigre, dont la saveur est masquée par la crème d’avocat.

Tandis qu’à nouveau, la salade de légumes d’hiver — en provenance de la parcelle privée du chef au sein du potager du château de Courances, dans l’Essonne — manque de punch.

On retrouve un peu plus de gourmandise dans cette jolie veloûté de topinambours à la truffe noire, pecorino et croûtons (+4€)

Des plats qui relèvent le niveau

Heureusement, le chef remonte sacrément le niveau avec ses plats. Bel agneau des Pyrénées, quinoa et harissa (+7€).

Bonnes joues de porc ibériques façon carbonnades.

Ou encore un filet de daurade marié de façon gourmande avec du foie gras poêlé, de la trévise rouge et une mousseline de pommes de terre (+3€).

Tandis que le filet de merlan est servi avec une embeurrée de choux de Pontoise, des radis au vinaigre, de l’oseille et des suprêmes d’orange. Avec un très bon poisson et un joli travail sur l’amertume et la fraîcheur.

Autant de plats soignés que vient délicatement accompagner un irancy 2016 racé de David Renaud, en Bourgogne.

Excellents desserts

Dressages soignés et gourmandise sont toujours de mise au dessert avec, par exemple, de l’ananas confit servi avec une guimauve et une glace à la noix de coco.

Ou une excellente glace au café, ganache au chocolat noir à la fève de tonka et gelée de kombucha de café (+2€).

Pas mal non plus le travail sur la pomme Granny Smith croustillante, avec une glace au pain d’épices et caramel au beurre salé. Dommage quand même que l’ensemble soit trop sucré.

On reste par contre plus sceptique face au plat « signature » de Tomy Gousset, qui s’affiche jusque sur le mur, au milieu des dessins de légumes: l’ossau-Iraty, confiture de cerise noir et piment fumé. Soit l’accord traditionnel pour ce fromage au lait de brebis du Pays basque. Mais pourquoi donc le déstructurer, en le fondant et en le mélangeant à de la crème, pour lui redonner ensuite sa forme originelle?

Qu’on ne se méprenne pas, on mange bien, voire très bien chez Gousset, mais ses assiettes gagneraient en force si elles osaient s’accorder un peu plus de simplicité. 

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 7 mars 2019