« Roots »: Gand a encore frappé!

Dans une jolie ruelle de Gand, une maison ancienne accueille « Roots », énième néo-bistrots gastronomiques flamand. Ce resto de poche, à la décoration brute élégante, on le doit au chef Kim Devisschere qui, avec sa jeune équipe motivée, s’attelle tous les soirs à proposer un menu 5 services unique à 55€, rehaussé d’une jolie sélection de vins nature, de bières, mais aussi de cocktails.

La formule, le décor, la cuisine… On est ici en terrain connu, celui de de la jeune garde flamande. Mais « Roots » parvient à sortir du lot. Le chef propose en effet une cuisine contemporaine basée sur des produits locaux et saisonniers, réveillée par une touche de gourmandise bienvenue. Devisschere a ainsi digéré l’air du temps, sans renoncer au classicisme. 

Modernité et gourmandise

Et ce dès les mises en bouche particulièrement travaillées, dont on retient une espuma de pomme de terre, café et crevettes ou ces moules de Zélande marinées à l’asiatique.

La première entrée, un cannelloni de tartare de cabillaud marié à de la betterave jaune,  est, elle aussi, une vraie réussite, grâce à un assaisonnement parfait: une vinaigrette à l’huile d’olive et au petit-lait parfumée à l’aneth. Le tout magnifié par la rondeur du Nedjma 2017 (7,50€ le verre), assemblage de sauvignon et de chardonnay produit en Ardèche par Antonin Azzoni.

On reste ensuite à la mer, avec de l’aile de raie, proposée avec des giroles sautées, du chorizo et une crème de haricots blancs. Savoureux. Mais dommage que l’ensemble soit un peu trop salé.

Saveurs d’hiver

Côté viande, les petits os de cochon Iberico, purée de potiron au curry vert et myrtilles sous vinaigre démontrent la belle créativité dont fait preuve le jeune chef, même si la proposition apparaît moins aboutie.

Mais le filet de poulet basse température — la technique commence à lasser, mais elle est ici parfaitement maîtrisée —, s’offrait, lui, de beaux accords hivernaux, entre le brocoli sauvage et le céleri-rave, avec des graines de moutarde confites pour la touche de peps.

Jusqu’au dessert, Kim Devisschere maintient sa ligne de crête, entre une cuisine aux techniques contemporaines et un côté réconfortant, avec des pommes cuites longuement, présentées avec une glace au beurre et un shortbread maison. On adore!

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 21 février 2019