Pas facile d’avoir de chouettes idées pour rendre ses assiettes plus végétales, surtout en hiver. On a donc demandé un coup de main à Nicolas Decloedt, l’expert en la matière, puisque le chef de chez Humus x Hortense a été élu « meilleur chef légumes » au Gault&Millau 2019.

En essayant de percer les secrets de sa cuisine végétale, on a notamment appris à amener de la longueur en bouche avec du gras (beurre, huiles, crèmes de fruits secs), de la fraîcheur avec des herbes fraîches ou aromatiques (pourpier, ail des ours…) ou des gelées acides (gel de pommes), du croustillant (tuiles…) ou de la complexité avec du miso ou des fermentations (légumes fermentés dans du nuka).

Quand on cuisine végétal, il faut aussi apporter de la couleur et différentes textures dans l’assiette.

Voici quelques astuces de Nicolas Decloedt pour glisser du végétal dans votre quotidien:

Un bouillon végétal et une sauce

Pour confectionner un bon bouillon de légumes, Nicolas Decloedt conseille évidemment de choisir des légumes de qualité. Privilégiez donc le bio ou les producteurs fermiers et fuyez les supermarchés! Son truc pour amener plus de rondeur à un bouillon de légumes? Ajouter des légumineuses comme des pois chiches (secs et trempés dans l’eau pendant une nuit) pendant la cuisson. D’autres éléments qui ajoutent de la saveur: des herbes aromatiques (thym, romarin, laurier…), des épices (badiane, clous de girofle…), un oignon torréfié…

La seule chose qui manque à Nicolas Decloedt quand il cuisine végétal, c’est de ne pas pouvoir réduire à consistance. En effet, sans la gélatine contenue dans les os ou les arrêtes, difficile de réaliser une sauce avec une belle texture. Plutôt que d’utiliser de la fécule de maïs ou de pommes de terre, Nicolas préfère utiliser du kuzu ou kudzu, un amidon issu de la racine d’une plante (Pueraria Montana var Lobata) que l’on utilise beaucoup en Asie. Il se dissout à froid et selon le mode de cuisson, il donne des textures allant de la consistance crémeuse (mayonnaise) à ferme (blanc d’œuf cuit). Son goût neutre et sa translucidité sont parfaits pour élaborer des plats aux arômes délicats. On trouve du kuzu dans la plupart des magasins bio.

Mayonnaise de vert de poireau

Ingrédients:
90g de vert de poireau coupé très fin, 250g d’huile de tournesol, 2 jaunes d’oeufs, 4g de sel, 6g vinaigre de vin blanc.

Préparation:
Dans un blender, mixer le vert de poireau avec l’huile. Egoutter dans un chinois fin, sans trop presser.
Préparer une mayonnaise avec les oeufs, 200g huile de poireau, le vinaigre et le sel.
Servir sur des pommes de terre rôties au four.

Crème de noix et tofu

Ingrédients:
200g tofu (mi-ferme), 120g de crème de noix (ou d’amandes, ou de noisettes ou un mélange), 60g lait d’amandes, 4g sel, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre.

Préparation:
Mixez tous les éléments à l’aide d’un mixeur plongeur, jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Servir avec des pâtes cuites al dente.

Crème de lentilles au miso rouge et à la moutarde

Ingrédients:
250g de lentilles vertes, 1 poireau, 1 carotte, 2 branches de céleri vert, 1 gousse d’ail, 1 c.à.s. de miso rouge, 1 c.à.s. de moutarde, sel.

Préparation:
Cuire les lentilles dans un bouillon préparé avec le poireau, la carotte et le céleri coupés en fines rondelles et l’ail.
Quand les lentilles sont bien cuites, les égoutter en gardant l’eau de cuisson.
Mixer les lentilles avec les légumes et la quantité de jus de cuisson nécessaire pour obtenir une crème lisse.
Ajouter une bonne c.à.s. de miso rouge et de moutarde. Assaisonner avec une pincée de sel.
Servir cette crème avec du céleri-rave ou des betteraves cuites dans leur peau.

Chou-fleur laqué

Ingrédients:
1 chou-fleur, 200g de bouillon de légumes, 60g de miso blanc, 20g de sirop de pommes, 15g de tamari (sauce soja), 20g de crème d’amandes.

Préparation:
Mixez tous les ingrédients, sauf le chou-fleur, jusqu’à obtention d’une laque lisse.
Nettoyez le chou-fleur, le couper en quarts ou en huitièmes (en fonction de sa grosseur). Cuire à la vapeur pendant 10 min.
Badigeonner les morceaux de chou-fleur avec la laque végétale et les mettre dans un four préchauffé à 160°C pendant 6 min.
Répéter l’opération au moins 5 fois, jusqu’à ce que le chou ait bien absorbé la laque.

A partir de cette dernière astuce, nous avons créé et réalisé:

Chou-fleur laqué, sorgho rouge aux amandes fumées

Ingrédients (pour 2 pers.): 
2 choux-fleur de 12cm, 100g de bouillon de légumes (réalisé avec une carotte, un poireau, deux branches de céleri, un bouquet garni, un oignon coupé en deux torréfié), 60g de miso blanc, 20g de sirop de pommes ou de miel, 15g de tamari (sauce soja), 20g de crème d’amandes blanches.

Pour le service: deux verres de sorgho rouge (ou de quinoa rouge ou mélange rouge et blanc), une poignée d’amandes fumées Aixandri (on les trouve chez d’Ici à Naninne; on peut les remplacer par des amandes entières torréfiées), une bonne cuillère à soupe de crème d’amande blanches, du pourpier, sel, poivre.

Préparation:
Mixez tous les ingrédients, sauf le chou-fleur, jusqu’à obtention d’une laque lisse.
Nettoyez les choux-fleurs. Couper un chou-fleur en deux et le cuire 10 min. dans un panier-vapeur. Réserver le second pour le service.

Pendant ce temps, cuire le sorgho rouge avec de l’eau (un volume d’eau pour trois volumes de sorgho) pendant env. 50 min. Saler légèrement et poivrer. Quand l’eau est entièrement absorbée, ajouter une grosse cuillère à soupe de crème d’amandes et les amandes torréfiées grossièrement concassées.

Badigeonner les morceaux de chou-fleur avec la laque végétale et les mettre dans un four préchauffé à 160°C pendant 6 min.
Répéter l’opération au moins 3 fois. La dernière fois, passer le four sur la fonction grill-chaleur tournante.

Servir un demi chou-fleur laqué sur le sorgho, garnir avec du chou-fleur cru émincé finement et quelques feuilles de pourpier.

Voici deux idées de présentation différentes!