« Tandem »: bistrot oenophile à Saint-Gilles

On connaissait « Rubis », très chouette caviste installé depuis bientôt quatre ans à côté de la Maison communale de Saint-Gilles et qui ne désemplit pas au moment de l’apéro. Juste en face, l’excellent sommelier Pierre Val est désormais aussi aux commandes de « Tandem », un petit bistrot créé à quatre mains avec Pierre Schreuders.

Un duo aux commandes

Le duo s’est rencontré il y a quelques années chez « Inada », où le jeune chef était second. Formé à l’école hôtelière de Namur, passé par « L’Auberge du Vieux Puits » du trois étoiles dieppois Gilles Goujon, mais aussi par « Le chalet de la forêt » ou le « Sea Grill », Schreuders avait fait l’ouverture du « Sanzaru ». Mais à Saint-Gilles, il a mis de coté les chipotages gastronomiques pour se concentrer sur la gourmandise.

Pour son premier menu à la mi-décembre, le chef proposait une petite carte limitée (qui se décline également en un menu à 35€ + 15€ pour les vins): trois entrées, trois plats et trois desserts (même si la formule est appelée à s’étoffer). De quoi pratiquer une jolie cuisine du marché à l’ancienne abordable, à base de produits de saison et le plus souvent locaux.

Au passe et en salle, l’autre Pierre débouche, lui, des bouteilles sélectionnées avec soin. On peut ainsi le voir traverser la rue pour aller chercher un flacon chez « Rubis »… A l’apéro, pour accompagner un généreuse mise en bouche, un velouté de butternut, chantilly au lard fumé et une gougère au fromage, ce peut être par exemple des bulles belges du Château de Bioul, près de Namur.

Tandis que la roussette de Savoie du Domaine Lupin à Frangy fonctionne à merveille avec les Saint-Jacques juste rôties, présentées avec une déclinaison de topinambour (17€ à la carte).

Pas mal, mais on préfère l’oeuf parfait aux champignons des bois (14€). Vu, revu et rerevu mais ici très bien exécuté: la cuisson de l’oeuf est « parfaite » (alors qu’il est la plupart du temps glaireux) et le crumble de noisettes souligne agréablement les saveurs de sous-bois.

Des plats savoureux

Même satisfaction face à l’entrecôte (25€, déclinée en côte à l’os pour deux à 58€). Affinée six semaines, la viande (issue d’un croisement entre Angus et Salers) est fondante, servie avec une béarnaise au lard fumé, une purée légèrement fumée, des betteraves et du salsifis. Rien à redire, c’est très savoureux!

Et ça fonctionne bien avec le puissant Enira 2015, produit par des Bordelais dans la vallée de la Bessa, en Bulgarie. Là où le savagnin vieilles vignes 2014 du Domaine Geneletti, dans le Jura, titille joliment le filet de maigre (22€), accordé avec des légumes-racines et un pesto d’amande dense, façon amlou marocain.

Plus de place pour le fromage (dommage ils viennent de chez « Saint-Octave »), mais on se régale d’un dessert bien pensé, une délicieuse mousse de pomme confite à la vanille, dulce de leche et biscuit salé (7€). Que Pierre Val accorde avec un Rocher des Violettes 2014, un pétillant original, pas trop doux, produit par Xavier Weisskopf à Montlouis-sur-Loire.

Quand il fait péter un Val de Chèvre, un excellent cidre fermier breton de Régis Tropée, avec une classique crème brûlée au caramel beurre salé. Histoire de clôturer le repas chez ce tandem parfaitement assorti en beauté.

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 24 janvier 2019